devo ottenere questa caciotta in foto help help help

io quando li lascio la notte (cosa che cmnque cerco di evitare) li copro con un telo di plastica. approfitto per ringraziarvi degli spunti, ho prodotto questa caciotta molto apprezzata, cremosa, morbida stagionata 23gg, pezzatura 1kg.

Allegati

Dovresti spedirmene un paio di forme per l'analisi dei caratteri organolettici

salve a tutti,
oramai posto solo fallimenti!!!
ma come ho giá spiegato, é per ridimensionare i bellissimi risultati del post in questione!!



veniamo al dunque: seguito questa ricetta quaaaaasi per filo e per segno....
- latte 5lt
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi termofili a 35°c e stop per 30 minuti
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 60 minuti
- Taglio a noce e attesa di 10 minuti
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura in locale chiuso a 50 gradi con umidità satura e 6 rivoltamenti
- Salatura salamoia al 18% di sale per 3 ore ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 10°

allora degli errori sottolienati in rosso....diciamo che il principale é stato la stufatura a 50gradi: veramente volevo raggiungere un umiditá alta usando tazze d'acqua bollente, che peró mi hanno asciugato molto la forma riducendomela ad una altezza di 3cm...
l'errore appunto nel non mantenere la temperatura a 30 gradi come prescritto...ma a quel punto non so come unidificare il locale senza alzare la temperatura....inoltre la forma era troppo piatta per la quantitá di formaggio che a fine stagionatura era di circa 500gr...
la salamoia per tre ore credevo che mi salasse tantissimo la formetta invece é stata abbastanza equilibrata.
il sapore molto buono deciso, pastoso ma a scaglie, interessante...sembrava un grana stagionato...

ovviamente ho postato il tutto per migliorare la prossima volta
risultato voluto voto 3 (lo volevo molle é invece duro)
risultato ottenuto voto 6 )cmq mangiabilissimo)
sapore voto 7+
estetica voto 5

bé che dire.....aspetto gli insulti da Mastro Tsuna e mi rimbocco le maniche!!

Come zebra non è male... ma cosa volevi fare?? Dalla lavorazione descritta sembrerebbe uno stracchino, dal risultato... non commento... piu di tanto..
sarebbe stato bello conoscere anche le dosi degli ingredienti.

tsunaseth ha scritto:Come zebra non è male... ma cosa volevi fare?? Dalla lavorazione descritta sembrerebbe uno stracchino, dal risultato... non commento... piu di tanto..
sarebbe stato bello conoscere anche le dosi degli ingredienti.

zebra?? volevo fare appunto la caciotta morbidaaaaa!!! ma i 50 gradi non hanno aiutato !!

dose sieroinnesto: 2%
dose caglio liquido 1:12000 1ml

saluti

PS: alla prossima miglioreró, promesso!!!

Per avere un' umidità elevata non è necessario vedere il vapore in giro per il locale, basta circoscrivere l' ambiente del formaggio in modo da trattenere l' umidità ed il calore che naturalmente sta dissipando

cesaribo ha scritto:Per avere un' umidità elevata non è necessario vedere il vapore in giro per il locale, basta circoscrivere l' ambiente del formaggio in modo da trattenere l' umidità ed il calore che naturalmente sta dissipando

provvederó a correggere l'errore (o orrore!!) e speriamo di ottenere quel che volevo ottenere da subito: la caciottina morbida come da titolo!!

salve a tutti casari....
qui un prova "mal-riuscita-al-limite-della-sufficienza" della caciottina fresca...
rispetto all'ultima prova catastrofica, ho cercato di migliorare qualche aspetto saliente, soprattutto per quanto riguarda l'umiditá e il trattamento post-formatura...

- latte 10lt
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fermenti termofili a 35°c e stop per 30 minuti
- Caglio e attesa di circa 45 minuti
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 60 minuti
- Taglio a noce e attesa di 10 minuti
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura in locale chiuso e 3 rivoltamenti
- Salatura salamoia al 18% di sale per 3 ore ogni 500 grammi.
- Stagionatura 25gg a 10°

se non fosse che questa volta purtroppo la PASTORIZZAZIONE non é riuscita al 100%...sarebbe stato un formaggio piú che sufficiente...ma mi ero dimenticato il latte in frigo e al terzo giorno l'ho lavorato anche se credo che se ne stava andando ai carboni...



comunque andiamo alle ultime e importanti considerazioni sensitive:

gusto: moooolto simile a quelle caciotte fresche (da caseificio appunto!!) devo dire che mi ha sorpreso il sapore marcato, style strachino con una punta pseudo acida, retrogusto dolce, consistenza cremosa, crosta mediamente dura (spazzolata anche quella) ma di ottimo gusto...credevo che per causa della pastorizzzazione mal riuscita uscisse amarissimo...invece...

odore: di formaggio fresco, strachinato

forma: purtroppo quando metto in forma non ho disponibilitá di fuscelle abbastanza grandi da poter trattenere tutta la cagliata e finisco per farne due...che alla fine della stagionatura diventano di dischi di 2 cm...

infine, peccato per la pastorizzazione malriuscita, stavolta c'ero vicino vicino......cmq a detta di tutti un formaggio mooolto particolare e buono...



messaggio per Tsuna: ti prometto che entro breve ti sorprenderó.....ma non con altre "schifezze" commestibili!!!

cosa vuol dire pastorizzazione mal riuscita??

Ciao tsuna..
Bé per pastorizzazione mal riuscita intendo che quei buchini sono il risutato di una fermentazione da contaminazione, quindi dal momento che la pastorizzazione l'ho fatta...fooorse non l'ho
fatta benissimo visto il risultato estetico tipo groviera!!!

Cmq prometto miglioramenti, lo giuro!!!