ginnolo


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Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
baroreddu ha scritto:
sto provando a fare quello che noi chiamiamo dolce sardo(o maristella o dolce tirso)che è un
formaggio vaccino molle che presenta la pasta e le occhiature uguali a queste della tua caciotta.
quello che non riesco a copiare è la consistenza della pasta che è molto gommosa(si fa quasi fatica a tagliarla)
cosa bisogna fare per avere questa gommosità della pasta?
non è che vengono usati degli additivi?
vi ringrazio in anticipo


Questa gommosità la cerco disperatamente pure io, a me piace la gommosità del galbanino ma a forma di grande caciotta!

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17/02/2013, 19:41

tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia



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Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
Il galbanino è pasta filata...
Prova a stampare una lavorazione di pizzacheese con relativa stufatura... dovresti riuscire a riprodurre quella gommosità
Tutto stà nel taglio della cagliata e a fargli fare la pelle prima di mettere in fuscella

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"Ho messo la testa dove gli altri non osavano mettere nemmeno i piedi"
Jean Pierre Rives
Nel mio lavoro non sono mai stato ne umile ne modesto, non ci metto anima e corpo per essere modesto.

17/02/2013, 20:37
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prova e riprova forse ci siamo,niente crosta,ottimo sapore e sopratutto la gommosità che cercavo domani vi posto foto e procedura

questa è la lavorazione che mi ha dato il risultato migliore;
un formaggio senza crosta da consumare subito (dopo 3 giorni)
un buon sapore dolce/acidulo
una ottima morbidezza e gommosità della pasta
è quasi uguale a quello che da noi viene chiamato dolcesardo,maristella o dolce tirso
si parte con quattro litri di latte vaccino
00.00 aggiunta 3%yogurt intero e portare a 40°
00.30 aggiunta 40 grammi di sale, riportare a 40°e aggiungere 6 ml caglio di vitello 1/10000
00.45 primo taglio a cubi 3x3
00.55 secondo taglio mais e contemporaneamente riportare a 40° in agitazione a fuoco molto basso in modo da impiegare almeno 8'/10'(a questo punto la cagliata dovrebbe fare la "pelle"come dice tsuna)
01.10 messa in stampi con leggera pressatura a mano,primo rivoltamento
stufatura 30° con umidità alta (forno con acqua calda va benissimo)
rivoltamenti ogni ora
quando raffredda mettere in frigo
la resa:da quattro litri 640 grammi,pesato dopo 24h, un'ottima resa

molto interesseante .pero questa non è la classica caciotta...per intenderci nella mia regione ce ne sono di molti tipi...la classica è la "casciotta di urbino" ...e io la ho ottenuta con la procedura di ginnolo/ tsuna

continuano i miei flop su questa caciotta, la prima ha stracchinato e si è spaccata, giorni fa ne ho rifatta un'altra che sembrava perfetta ma da un'altezza di 18 cm nel giro di 3-4 giorni è diventata così....

che noia... questa sera si ricomincia...

ma dai ginnolo io con la ricetta tua ho avuto uno dei migliori formaggi mai ottenuti...ma non è che tagli troppo grosso e x questo ti stracchina...?io per questa caciotta lavoro 15 litri e con la fuscella a scalzo arrotondato viene della giusta dimensione

infatti nel primo avevo sicuramente sbagliato taglio, ma nel secondo non capisco perchè ha ceduto così brutto, ma non mi arrendo, fino a quando non esce perfetto con il tuo riprovo di continuo, magari questa volta faccio la salatura a secco così la forma dovrebbe reggere di più.
Ora scappo in montagna a prendere 10 litri di pecora

beato te ti invidio...una volta magari facciamo il formaggio insieme...cmq sala in salamoia...senza fuscella...si rassoda maglio in acqua fresca...poi pressa un po con le mani dopo aver messo la cagluata in forma...

Le mie ultime caciotte si sono trasformate in ottimi stracchini!

tornato ora con la notizia che fino a pasqua niente più latte di pecora, ne ha poco e gli serve ora mi metto a face la caciotta di mucca, dopo metto le foto!

si anche io ho trovato un allevatore oltre al solito che vende latte ai privati solo dopo pasqua..infatti aspetteró per provare il suo latte...cmq pastorizzando il pecorino non ha piu gonfiori...finalmente...
anche io in sett.replico la caciotta per vedere se riesco ancora ad ottenere lo stesso risultato cosi da confermate la tecnologia