Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
18/02/2013, 16:21
Ragazzi...non ci credo ma la caciotta morbida è riuscita...sapore buono di caciotta crosta sottile e dentro finalmente morbida...
- Allegati
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- Il taglio della caciotta 20 giorni di stagionatura
- IMG_20130218_151812.jpg (19.01 KiB) Osservato 1062 volte
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
18/02/2013, 19:52
Fasi ha scritto:Ragazzi...non ci credo ma la caciotta morbida è riuscita...sapore buono di caciotta crosta sottile e dentro finalmente morbida...
azz sembra perfetta, peccato che la foto è troppo piccola, me la puoi mandare a info@ilpasticcione.net ? se sapevo mi venivo a prendere una fetta, oggi sono dovuto andare a monteprandone.
La cosa più importante da capire è la fetta, se provi a piegarla tende a rompersi o regge un pò?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
18/02/2013, 22:57
Si è abbastanza elastica...direi che la tua ricetta con le varianti di tsuna funziona perfettamente...unica variante ho fatto stufare 8 ore a temp.ambiente
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 8:30
tsunaseth ha scritto:ginnolo ha scritto:inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°
Voi cosa cambiereste?
In rosso le mie modifiche
Ottimo aspetto. Vorrei provare a farla. A quanti gradi hai inserito il caglio?
Grazie!!
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 9:55
bella,
per quanto tempo l'hai stagionata?
grazie
per quanto tempo l'hai stagionata?
grazie
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 12:04
piccola ha scritto:tsunaseth ha scritto:ginnolo ha scritto:inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°
Voi cosa cambiereste?
In rosso le mie modifiche
Ottimo aspetto. Vorrei provare a farla. A quanti gradi hai inserito il caglio?
Grazie!!
Caglio a 38°C
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 12:05
@ fasi , foto ricevuta, è perfetta!!!
ricapitolando, tu poi avevi pastorizzato e messo fermenti?
stagionato a che temperatura e umidità?
ricapitolando, tu poi avevi pastorizzato e messo fermenti?
stagionato a che temperatura e umidità?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 12:38
@ ginnolo dunque....io il latte di vacca che prendo in azienda agricola dove sono sicuro della pulizia perchè lo vendono anche al dettaglio oltre che per i loro formaggi non lo pastorizzo ho solo aggiunto unaminima quantità di yogurt ( la caciotta la ho ottenuta da 15 litri di latte di vacca bruna e ho messo 125 gr di yogurt) La stagionatura è quella della cantina temp.11 gradi e umidità 75/80
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 21:59
Ciao
Ho provato a fare questa caciotta ed è riuscita veramente bene.
L'unica cosa, come fate a fare i rivoltamenti? La cagliata eè morbida e fatico a girarla senza rovinarla. Servono per forza gli stampi arrotondati alti?
Ho provato a fare questa caciotta ed è riuscita veramente bene.
L'unica cosa, come fate a fare i rivoltamenti? La cagliata eè morbida e fatico a girarla senza rovinarla. Servono per forza gli stampi arrotondati alti?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
19/02/2013, 22:13
Con questo genete di cagliata io faccio il primo rivoltamento dopo 10/15 minuti.bisogna essere veloci e se non si ha la velocitá di movimento allora ci si puo aiutare con uno stampo uguale a quello in cui si è stampato e rivoltare cosi...ma io faccio senza...gli stampi a scalzo arrotondato poi io li trovo adattissimi per questi formaggi a pasta morbida...poi se non li hai puoi fare anche con altri ma io ora che li ho presi non ne fatei mai a meno
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