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devo ottenere questa caciotta in foto help help help
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Messaggio |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Ragazzi...non ci credo ma la caciotta morbida è riuscita...sapore buono di caciotta crosta sottile e dentro finalmente morbida...
Allegati:
Commento file: Il taglio della caciotta 20 giorni di stagionatura
IMG_20130218_151812.jpg [ 19.01 KiB | Osservato 1061 volte ]
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| 18/02/2013, 16:21 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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Fasi ha scritto: Ragazzi...non ci credo ma la caciotta morbida è riuscita...sapore buono di caciotta crosta sottile e dentro finalmente morbida... azz sembra perfetta, peccato che la foto è troppo piccola, me la puoi mandare a info@ilpasticcione.net ? se sapevo mi venivo a prendere una fetta, oggi sono dovuto andare a monteprandone. La cosa più importante da capire è la fetta, se provi a piegarla tende a rompersi o regge un pò?
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| 18/02/2013, 19:52 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Si è abbastanza elastica...direi che la tua ricetta con le varianti di tsuna funziona perfettamente...unica variante ho fatto stufare 8 ore a temp.ambiente
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| 18/02/2013, 22:57 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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tsunaseth ha scritto: ginnolo ha scritto: inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°
Voi cosa cambiereste? In rosso le mie modifiche Ottimo aspetto. Vorrei provare a farla. A quanti gradi hai inserito il caglio? Grazie!!
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| 19/02/2013, 8:30 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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bella,
per quanto tempo l'hai stagionata?
grazie
_________________
you can't always get what you want!!!
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| 19/02/2013, 9:55 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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piccola ha scritto: tsunaseth ha scritto: ginnolo ha scritto: inzio questa sera con i nuovi test e la chiamerò "Caciotta morbidona" e vorrei partire dal brie di tsuna che è l'unico venuto un pò più morbido, io procederei in questo modo:
- Pastorizzazione a 72 per 15 sec.
- Fementi mesofili a 35°c e stop per 30 minuti.meglio termofili (by tsuna)
- Caglio e attesa di circa 45 minuti fino ad ottenere una cagliata dura.
- Taglio a quadrati 2cm x 2cm e attesa di 30 minuti.meglio se 60 (by tsuna)
- Taglio a nocciola e attesa di 10 minuti.meglio a noce(by tsuna)
- Verso nella fuscella senza pressare, facendo fare 3 ore di stufatura a tem. ambiente facendo 3 rivoltamenti.stufatura in forno a 30°C con umidità satura (by tsuna)
- Salatura salamoia al 18% di sale per 1 ora ogni 500 grammi.
- Stagionatura a 12°
Voi cosa cambiereste? In rosso le mie modifiche Ottimo aspetto. Vorrei provare a farla. A quanti gradi hai inserito il caglio? Grazie!! Caglio a 38°C
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| 19/02/2013, 12:04 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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@ fasi , foto ricevuta, è perfetta!!!
ricapitolando, tu poi avevi pastorizzato e messo fermenti?
stagionato a che temperatura e umidità?
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| 19/02/2013, 12:05 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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@ ginnolo dunque....io il latte di vacca che prendo in azienda agricola dove sono sicuro della pulizia perchè lo vendono anche al dettaglio oltre che per i loro formaggi non lo pastorizzo ho solo aggiunto unaminima quantità di yogurt ( la caciotta la ho ottenuta da 15 litri di latte di vacca bruna e ho messo 125 gr di yogurt) La stagionatura è quella della cantina temp.11 gradi e umidità 75/80
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| 19/02/2013, 12:38 |
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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
Messaggi: 89
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Ciao
Ho provato a fare questa caciotta ed è riuscita veramente bene.
L'unica cosa, come fate a fare i rivoltamenti? La cagliata eè morbida e fatico a girarla senza rovinarla. Servono per forza gli stampi arrotondati alti?
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| 19/02/2013, 21:59 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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Con questo genete di cagliata io faccio il primo rivoltamento dopo 10/15 minuti.bisogna essere veloci e se non si ha la velocitá di movimento allora ci si puo aiutare con uno stampo uguale a quello in cui si è stampato e rivoltare cosi...ma io faccio senza...gli stampi a scalzo arrotondato poi io li trovo adattissimi per questi formaggi a pasta morbida...poi se non li hai puoi fare anche con altri ma io ora che li ho presi non ne fatei mai a meno
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| 19/02/2013, 22:13 |
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