Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
01/02/2013, 13:46
Ecco il risultato dopo la salamoia...
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Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
01/02/2013, 17:06
Della caciotta avevo lasciato un po di cagliata e ho fatto una formetta di 200 gr da mangiare subito...pero non l' ho messa in salamoia ma dopo la stufatura subito in frigo oggi provo ma ha una punta aspra...non è cge con la stufatura di tre ore a trenta e poi 5 a temp ambiente ho inacidito troppo.
..basta stufature casalinghe a temp diverse da quelle ambiente...non riesco a controllarle...ma non si puo fare la tradizionale a temp ambiente dalla sera alla mattina? @ tsuna che ne dici?
..basta stufature casalinghe a temp diverse da quelle ambiente...non riesco a controllarle...ma non si puo fare la tradizionale a temp ambiente dalla sera alla mattina? @ tsuna che ne dici?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
02/02/2013, 12:06
@tsuna,@davide...una domanda...
Secondo voi si potrebbe applicare la ricetta della caciotta per fare un pecorino fresco senza aggiunta di fermenti e con stufatura a temp ambiente per 12 /24 ore...magari senza sosta sotto siero di 1 ora ma solo con una posa di 10 minuti dopo il taglio diretto a nocciola...salatura 8 ore a 18 ? Per pezzature da 1,5 kg ?
Che modifiche fareste ad una ricetta cosi?
Secondo voi si potrebbe applicare la ricetta della caciotta per fare un pecorino fresco senza aggiunta di fermenti e con stufatura a temp ambiente per 12 /24 ore...magari senza sosta sotto siero di 1 ora ma solo con una posa di 10 minuti dopo il taglio diretto a nocciola...salatura 8 ore a 18 ? Per pezzature da 1,5 kg ?
Che modifiche fareste ad una ricetta cosi?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
02/02/2013, 12:31
Fasi ha scritto:Ecco il risultato dopo la salamoia...
molto bella ma a prima vista mi sembra un pò compatta e quando è così a me non esce mai morbida dopo la stagionatura, che per la caciotta a pasta molle dovrebbe essere di circa 30 giorni, facci sapere come andrà
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
04/02/2013, 11:53
@ fasi, ho tagliato quella di pecora con la procedura che ti avevo descritto ed è molto più morbida anche se è inquinata.. si è un po troppo sformata all'inizio, forse era una cagliata poco compatta.
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Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
04/02/2013, 12:00
Se la morbidezza ve bene è un risultato buono .il resto si rimedia...per la forma sono essenziali i rivoltamenti...io ho lavorato di piu cagliate compatte perche ottenute dopo la semicottura pero ho visto con la caciotta che invece è a pasta cruda e con cagliata molto piu morbida e ricca di siero che rivoltando spesso e ad intervalli regolare si ottengono forme perfette
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
04/02/2013, 13:45
Davide e tsuna...che ne dite della variante che ho postato sopra della ricetta di questa caciotta e che vorrei applicare con latte di pecora
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
05/02/2013, 18:25
Ginnolo sto notando che la caciotta in stagionatura sembra almeno ad occhio rimanere morbida...ho letto che dipende anche dalla forma a scalzo arrotondato o scodellato come dicono qua...sará vero?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
05/02/2013, 19:21
Fasi ha scritto:Ginnolo sto notando che la caciotta in stagionatura sembra almeno ad occhio rimanere morbida...ho letto che dipende anche dalla forma a scalzo arrotondato o scodellato come dicono qua...sará vero?
non so, questo lo scopriremo solo con il tempo,speriamo bene
toglimi una curiosità visto che oggi mi è arrivata la forma uguale alla tua, una volta effettuato il secondo taglio tu raggruppi/stringi la cagliato con le mani e la metti così morbida nella forma?
Re: devo ottenere questa caciotta in foto help help help
05/02/2013, 19:33
Dunque...io con queste morbide estraggo il siero mettendo una fuscella bella grande nella cagliata e prendendo con una brocca di plasica ...mi resta sul fondo la cagliata che prendo con le mani e riempo le formea scalzo arrotondato fin sopra l' orlo...dopo dieci minuti...il tempo di mettere al fuoco il siero per la ricotta...fai il primo rivoltamento e poi ogni mezz' ora per le tre quattro ore successive ...vengono forme perfette e liscie ...molto belle
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