devo ottenere questa caciotta in foto help help help

Ciao a tutti,

La sto tentando con latte di capra la caciotta morbida. Yogurt autoprodotto di capra 1%,Caglio a 35 gradi. Al momento, con 4 ore di stufatura alle spalle, sono ancora molto cedevoli. Non ho pressato. Vediamo se dopo la nottata a TA e, domattina, la salamoia si compatteranno.
Da quel che leggo in questo thread mi sembra che avere una fuscella tonda aiuterebbe molto
Dalla stessa lavorazione, salvo la stufatura decisamente piu`breve, prima ho messo a +4C quelli che mi auguro diventino stracchini/crescenze.

Ciao a tutti,
la prima prova della caciotta morbida con latte di capra non e`riuscita, ha stacchinato.

Ho riprovato ieri. Procedura:
18 litri latte di capra
pastorizz. a 72C x 20 sec
a 38C aggiunta 1% yogurt autoprodotto (da latte di mucca) = 180g,
lascio agire per 20 minuti
dopodiche`, aggiunto 3.6ml di caglio microbico diluito in H2O (1g in 10 ml di H2O), la temperatura e`di 38C
a 1 ora da aggiunta caglio taglio 2X2 (cagliata bella compatta)
riposo sotto siero per 1 ora
a seguire, procedo a portare a misura noce (2x2) lavorando con mani e coltello molto delicatamente x ottenere uniformita`di taglio, (questa operazione mi porta via molto tempo, 1 ora)
a seguire infuscello pressando leggermente con le mani e inizio la stufatura in contenitore chiuso
dopo 40 minuti eseguo primo rivoltamento (un disastro anche per via delle fuscelle a scalzo alto- autoprodotte - e fondo dritto, non ovale)
dopo 1 ora 2 rivoltamento
dopo 1 ora tento 3 rivoltamento ma mi scappa dappertutto.
lascio a riposo per tutta la notte, sempre in contenitore chiuso al riparo da correnti di aria.
Niente da fare, ha stracchinato - non si compatta

Caro Tsuna secondo te che e`successo?
Tra l`altro, e`corretto dire che misura noce corrisponde a 2x2?

A sensazione, magari sbaglio, se dovessi riprovare opterei per un taglio piu`piccolo, tipo nocciola (1x1?).
Tuttavia, attendo il consiglio di chi ne sa piu`di me.

Grazie e buona giornata a tutti

Bene!!
IMCU del caglio?? Magari me l'hai detto pure centinaia di volte..
Coaguli a 40/41 gradi.Devi arrivare al primo taglio in 20-25 minuti.
Tagli a croce 1 cm. Riposo 20 minuti
Tagòio delicato con frusta per max 10 minuti ad arrivare a nocciola (poi se hai dei grumi più grandi e più piccoli, non ha importanza. Tieni mescolato con schiumarola per 5 minuti. riposo altri 10 minuti e poi tieni mescolato ancora per 5 minuti. altri 10 minuti di sosta e poi infuscelli

Ciao Tsuna, grazie

2250IMCU. Al momento metto 0.2ml x litro di latte (da una siringa contenente in soluzione 10ml di H2O e 1 grammo di caglio).
Domande:
1) Per arrivare al taglio in 20 minuti (ricordo che uso latte di capra) ne devo aggoiungere di piu`di caglio?
2)Stufatura come descritta in mio post precedente (primo R a 40 minuti, poi a distanza di 1 ora i seguenti, per un totale di circa 3 ore) la mantengo?
3)Leggera pressatura, solo nel momento in cui infuscello? (questa ultima domanda ha gia`una mia mezza risposta che e`no`, visto che non facciamo il lungo riposo di 1 ora, quindi l'assestamento in fuscella ed il rilascio di siero dovrebbe avvenire piu`facilmente sotto il solo peso dei coaguli. Ma ti prego di correggermi se traggo una conclusione errata.)

Grazie ancora!

Raddoppia la dose del caglio.
Non fai un lungo riposo, però fai prendere nervo alla cagliata mescolandola.
Per il resto procedi come al solito, compresa la piccola pressatura con le mani all'infuscellamento.
Spero che le tue mani non siano dei badili e tu non abbia la forza del pacchetto di mischia degli All Blacks

La tua pastorizzazione a 72° x 20 s cosa significa esattamente? Queste condizioni sono realizzabili con un pastorizzatore a piastre che ti permette di portare nel giro di pochi secondi, la temperatura del latte da 4 °C a 72 °C. Poi il latte fluisce a quella temperatura in un tubo la cui lunghezza è dimensionata in funzione della pompa di mandata e del diametro, per farlo 'sostare' per 20 s, quindi rientra nel pacco di piastre dell' impianto ed in una manciata di secondi viene raffreddato alla temperatura di coagulazione. Misura quanto tempo intercorre tra quando il tuo latte raggiunge i 63 °C e quando durante il raffreddamento torna a 63 °C. Hai di gran lunga superato le condizioni di pastorizzazione che ti eri prefissato ed il latte di capra da questo punto di vista non perdona. Fa una gran fatica a coagulare, la cagliata rimane fiacca, la resa di trasformazione si abbassa e ti girano assai le palle. Per uso domestico bisogna adottare combinazioni temperatura/tempo più facili da gestire. Temperature più basse per tempi più lunghi.

@ Tsunaseth, grazie riprovero`certamente seguendo tuoi aggiustamenti
@Cesaribo, grazie, molto molto intressante
Allo stato attuale, raggiunta la temperatura di 72 C attendo 15/20 sec dopodiche`tolgo la pentola del latte dal pentolone del bagnomaria, svuoto il pentolone di acqua (ormai bollente) e sostituisco con acqua fredda e ghiaccio. Alla fine prima che il latte scenda a 63C (parliamo di 18 litri) passeranno minimo 8/10 minuti buoni, a occhio. Faccio tesoro del tuo consiglio e prossima volta provo con pastorizzazione a 65C per 30 minuti.

Tuttavia nella prova fallita di cui sopra, ho ottenuto una cagliata compatta in 1 ora, e dopo 1 ora di riposo dal primo taglio a croce 2x2 non ho avuto problemi a maneggiare per tagliare a noce (prendendo in mano i parallelepipedi e tagliando con coltello - mi ci e`voluta una vita, 1 ora, e dubito che sia il sistema migliore ma miravo ad avere una buona uniformita di taglio - ottenuta - e resa).
Il problema e`sorto nel rassodare la cagliata in stufatura per ottenere questa benedetta caciotta morbida.

Vi tengo aggiornati sulla prossima prova

Ciao a tutti Aggiornamento sul tentativo di caciotta morbida di capra, questa la procedura seguita:

Partenza da 15 litri di latte di capra. Non ho pastorizzato.
A 40C aggiunta 1% yogurt di capra autoprodotto, lasciato agire per 20 minuti.
Poi, doppia dose di caglio i polvere titolo 2250IMCU (in diluizione al 10% in H20 - 0.4ml per litro)
Tempo di presa 9 minuti, dopo 25 minuti taglio a croce 1x1. Ottengo una cagliata molto molto forte.
Riposo 20 minuti e poi taglio delicato con frusta in 10 minuti per portare a dimensione nocciola.
Mescolamento con schiumarola per 5 minuti e, a seguire, riposo per 10 minuti.
Ripeto mescolamento per altri 5 minuti e riposo per altri 10 minuti.
Infuscello, esercitando leggera pressatura, ed inizio stufatura in ampio contenitore chiuso. TA 29 gradi.
Primo rivoltamento dopo 40 minuti.
Ho rivoltato altre 3 volte ad intervalli di 1 ora, e poi lasciato a riposo per altre 4 ore.
Poi subito in salamoia al 20% a temperatura di 15 gradi, 2 ore e mezza per lato (2 forme da 1.2kg circa).
Stagionatura in frigo a circa 13 gradi, rivoltando 2 volte al giorno nei primi 4/5 giorni e poi 1 volta al giorno.
Taglio dopo 18 giorni.
Soddisfatto , caciotta con pasta davvero morbida ed elastica, nessun segno di gessosita`, buona, gusto delicato, salata al punto giusto.
Magari prossima volta le lascio stagionare 1 settimana in + per vedere la differenza in termini di gusto.
Grazie ai maestri Tsuna e Cesaribo per i preziosi consigli (anche se ho volutamente saltato la pastorizzazione).

Ho prodotto successivamente altre 2 volte, sempre a crudo, effettuando alcune variazioni a questa ricetta e prendendo spunto anche dalla ricetta di Mattlevy, che ringrazio , sul formaggio a pasta molle caprino. Vedremo cosa ne esce (le forme sono in stagionatura).

Allegati

taglio dopo 18 giorni

come si vede dalla fettina arrotolata, la pasta e` morbida ed elastica.

18 giorni per una caciotta di capra? Mi sembra moooolto poco!! Io avrei aspettato almeno un paio di mesi. A questo punto ti facevi un primosale che tanto era lo stesso

e anche qui un produzione veloce, tanto per far assaggiare alla mia famiglia in Italia un formaggino stagionato 15gg..

purtroppo niente foto della fetta in quanto ho clamorosamente dimenticato di farla!!

procedura: no pastorizzato (grande cosa!)
35gradi yogurt 2% --> 30min
riporto a 35gradi poi caglio 2cucchiai titolo 1:8000 (non avevo siringhe a portata di mano) --> 30min
taglio 4x4 ---> attesa 60min
fuscella e rivoltamenti 20' 40' 60' 120'
salatura piatti e frigo DENTRO UN SACCHETTO DI PLASTICA per favorire l'umiditá
15gg di stagionatura con rivoltamenti ogni 2gg



comunque interno mooolto cremoso e consistente, crosta appena accennata da mangiare tutt'assieme, sapore di yogurt un pochino persistente ma tutto sommato ok!


anche qui mia mamma e le mie sorelle hanno ringraziato per la deliziosa creazione!


e io ringrazio Tsuna e Co. per l'aiuto!!

saluti