salve, mi potete spiegare i gradi Baumè, per avere una buona salamoia.
Credo che la scala vada da 0 a 50. grazie

densità 1,118 = 15.3° Bè = 185,60g Litro
densità 1,147 = 18.6° Bè = 229,60g Litro
densità 1,164 = 20,4° Bè = 256,10g Litro

Attorno ai 18 Bè dovrebbe andar bene, poi dipende tanto dalla temperatura, nel senso che a freddo più di tanto sale non si scioglie(prodotto di solubilità di un sale). E' buona regola lasciare sempre del corpo di fondo (sale non disciolto) nella salamoia, di modo che la quantità di sale assorbita dal formaggio verrà rimpiazzata dal corpo di fondo che in parte potrà sciogliersi reintegrando quello finito nel formaggio. Così la concentrazione della tua salamoia sarà sempre costante, dipenderà solo dalla temperatura.

sta cosa del sale di fondo non la sapevo... bene bene grazie per i consigli come sempre

cesaribo volevo porti una domanda...tu parli di sale di fondo...però se per ipotesi io faccio una salamoia a 18 Bè...quindi inizio a mettere il sale e ad agitare fino a che il densimetro mi segna 18...ma essendo la salamoia non ancora satura il sale potrebbe essere del tutto solubilizzato in acqua e quindi non sarebbe presente fondo..o solo una minima parte.
Sale nel fondo ci potrebbe essere solo se la salamoia e satura o quasi...
sbaglio?

avrei poi un altra domanda da farti...mi è capitato...una volta preparata una salamoia (la temperatura dell'acqua era bassa..sui 10-12 gradi al momento della preparazione, quindi la solubilizzazione del sale era lenta ...cmq mi serviva una salamoia a 18 Bè e dopo tanto agitare sn riuscito ad ottenerla.
per mancanza d ph-metro non ho potuto portare il ph della salamoia a 5.1 ( mi è stato consigliato che il ph della salamoia deve essere il più possibile simile a quello del formaggio che vado a metterci dentro).
correggimi se sbaglio ovviamente.
cmq la prima volta che c ho messo i formaggi una volta fuori dalla salamoia hanno assunto un colorito leggermente rosa? è possibile che dipendesse dalla salamoia appena fatta?perche alla seconda lavorazione questo colorito è scomparso e nn ho più avuto colori particolari per tutta la stagione..

E' esatto, il corpo di fondo c' è solo nelle salamoie sature e serve a mantenerle sempre sature. Se hai bisogno di una concentrazione di sale minore della saturazione dovrai per forza usare un densimetro e di tanto in tanto misurare la concentrazione ed aggiungere del sale. Il colore rosa mi è capitato di sentire che fosse da imputare alle salamoie fresche per via della non corretta acidità. Si può aggiungere dell' acido per aggiustarla subito. A me è capitato del rosa con salamoia 'matura' quindi non imputabile ad essa. Mi sono un pò informato e potrebbe essere causato dalla presenza di galattosio, uno zucchero derivato dall' idrolisi del lattosio, che non essendo stato completamente trasformato in fasa di stufatura, probabilmente per insufficiente calore, reagisce, non so però con chi, formando delle 'melanoidine' responsabili di colorazioni anomale che vanno dal rosa al giallo-marrone. Se così fosse, il problema si potrebbe presentare solo nei mesi più freddi.
@Jappo: nel 'Silvestroni' che si usava al Politecnico negli anni '80, del corpo di fondo se ne parla a pag 193 e a pag 402. Corri a ripassare!

Dall'idrolisi del lattosio, deriva il galattosio e la sua produzione dovrebbe normalmente completarsi nella fase di stufatura della cagliata, prima della salatura e quindi non è solitamente un fenomeno associato alla maturazione del formaggio. Il metabolismo e trasformazione degli zuccheri, termina durante la fase di maturazione soltanto per quei tipi di formaggi in cui non si è utilizzato uno starter formato da batteri capaci di utilizzare il galattosio. La capacità dei batteri di utilizzare galattosio è assai diversa; ad esempio negli streptococchi termofili è poco frequente, mentre nei lattococchi ed in alcuni lattobacilli termofili come ad esempio L. helveticus, avviene che utilizzano quasi del tutto il galattosio, evitando che questo permanga all'interno del formaggio stesso originando problemi di occhiature, colorazioni strane ecc.
Va anche detto che un residuo secco di galattosio all'interno del formaggio sarà sempre presente ma in quantità irrisorie.

giusto quindi..grazie

@giliberto
a me il rosa è capitato qualche volta nel giro di diversi anni, con formaggi prodotti da latte di vacca pastorizzato e da latte di capra crudo. Uso sempre gli stessi fermenti (termofili), sia nel latte pastorizzato che in quello crudo e con i 2 latti produco lo stesso tipo di formaggio, lavorazioni molto simili se non che per la temperatura di coagulazione del latte di capra crudo che tengo un pò più bassa. Il rosa, che raramente si è manifestato, se non ricordo male era sempre solo sotto la crosta di uno o forse entrambi i piatti e mai sotto lo scalzo nè all' interno della forma.