@Cesaribo
Allora partiamo dal presupposto ormai conosciuto da tutti in questo forum che il latte crudo (da qualsiasi animale proviene), contiene una flora batterica formato da milioni di unità naturalmente presenti. (Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus, ecc.ecc.).
L’helveticus è un cannibale del galattosio, mentre gli altri un bel pò di meno.
Un latte che viene termizzato o pastorizzato, è vero che ci dà più “sicurezza” da un punto di vista salutare andando a distruggere batteri potenzialmente nocivi per la nostra salute ma, nello stesso tempo la carica batteriologica “buona” del latte viene ridotta di circa 10 volte della sua potenzialità naturale.
Quindi già il fatto di lavorare latte crudo o pastorizzato, fa in modo che i nostri batteri naturali, assorbano più o meno galattosio in fase di stufatura del formaggio. Questo non vuol dire assolutamente che ogni volta che utilizziamo latte pastorizzato avremo problemi di colorazione rosa, perché il tutto è legato alla carica batteriologica che ha il nostro latte di partenza,minore è la carica naturale maggiore sarà la probabilità di anomalie cromatiche e viceversa. Per ovviare a questo problemino, si usano i fermenti (naturali o chimicamente preparati). I fermenti selezionati in laboratorio, vengono creati per lavorazioni specifiche e contengono praticamente gli stessi “batteri” che il latte ha già naturalmente. Se li usiamo su latte pastorizzato, andiamo a ricostituire la flora batterica del latte naturale, prediligendo la diversità dei batteri in base alla lavorazione che dobbiamo eseguire.
Su latte crudo, dove ci sono diverse scuole di pensiero (c’è chi preferisce usarli e chi sostiene che non c’è ne bisogno), andiamo ulteriormente a rafforzare la carica batterica del latte, privilegiano anche in questo caso determinati batteri a seconda di ciò che vogliamo produrre.
Quindi questo vuol dire latte crudo con carica batterica elevata, maggiore consumo di galattosio;
Latte pastorizzato senza inoculo di fermenti, minore consumo di galattosio;
Latte crudo con inoculo fermenti selezionati (helveticus), pochissime probabilità che il galattosio resti nel formaggio in fase di maturazione.

L’helveticus ad esempio, non è presente nello yogurt ma questo non vuol dire che usando yogurt come innesto avremmo problemi cromatici sul formaggio.
Ad esempio il siero innesto da parmigiano o da pecorino romano o da provolone sono molto ricchi di Helveticus.

Quindi se tu hai avuto questo problema sia con latte crudo che pastorizzato, penso che nel primo caso, la carica batterica “naturale del latte” non era il top e l’inoculo di fermento era povero o privo di helveticus; Nel secondo caso, con la pastorizzazione hai “indebolito” la carica naturale del latte e con l’inoculo del fermento povero di helveticus hai favorito altre cose a svantaggio di altre.

Ovviamente l’helveticus essendo un termofilo, già dopo i 50-52 gradi perde man mano la sua forza divoratrice di galattosio.

Va inoltre ricordato che, almeno per i formaggi di tipo industriale, in cui la standardizzazione della qualità e l'accellerazione della maturazione sono fattori importanti, è sempre più frequente l'uso di colture integrative (in genere ceppi di Lb. paracasei, Lb. casei, Lb. helveticus caratterizzati da forti attività peptidasiche e capacità di metabolizzare gli aminoacidi) , che svolgono le loro funzioni durante la maturazione del formaggio, sostituendo la microflora secondaria composta da fermenti lattici non starter la cui presenza naturale nel latte è sempre più ridotta, anche in seguito alla pratica sempre più frequente di pastorizzazione del latte (con conseguente diminuzione dell'intensità dell'aroma del formaggio maturo e allungamento dei tempi di maturazione).

Il sale sul fondo della salamoia non si scioglie mai!

il rosa nelle saline sono alofili, si combattono abbassando la temperatura sotto i 15°C e abbassando il ph sotto il 5
Siete troppo logorroici nei vostri mega messaggi e non stò li a leggervi tutto (non ne avrei il tempo)
leggo qualche pezzettino e tiro conclusioni basate sull'esperienza di oltre 30 anni di caseificio.

Saremo più brevi, però, Tsuna, se il formaggio assorbe sale dalla mia salamoia, perchè il densimetro segna sempre la stessa concentrazone, in presenza di corpo di fondo? Perchè il corpo di fondo, anche se impercettibilmente, si scioglie, altrimenti la densità della salina diminuirebbe.

Faccio saline e curo le saline dove lavoro da quando ci lavoro e sono 25 anni e in tutto questo tempo il sale grosso sul fondo delle saline non si è mai sciolto nonostante si abbassasse la densità. Ti parlo di salamoie mantenute sempre a temperature inferiori ai 15°. L'unico nodo per farlo sciogliere è mantenerlo sospeso a mezz' altezza.

tutti commenti molto interessanti!!!!

prendo nota, prendo nota di tutto

quindi per preparare una salamoia a 19° baumè sarebbe a dire di aggiungere il 19 % di sale??

22/23%