Ce ne sono ancora in vendita??
Io mi affido ad un metodo piu veloce, forse impreciso ma piu veloce.. " termometri immersi in un liquido intorno ai 40° se mi danno la stessa temperatura, o sono sballati tutti e due oppure vanno bene tutti e due

Astruta soluzione Tsuna mi piace . Alla fine le temperature per lavorare la cagliata sono +o- a cavallo dei 40°.

Domanda scema da neofita: un termometro digitale a infrarossi - quindi senza sonda - può andate bene per misurare la temperatura del latte in pentola, siero etc. Insomma, per quello che serve a fare mozzarella e ricotta? O mi conviene uno ad immersione?

Se non ha sonda misura soltanto la temperatura di superficie, non quella interna della massa, che per noi è importante. Credo sia poco funzionale allo scopo, anche se ha il pregio di evitare contatti col latte. Almeno questo è ciò che ho dedotto da una ricerca su Google, dato che non ne ho mai visto uno...
Un altro problema è stabilire il range di funzionamento: ti serve qualcosa che arrivi anche a 90° (ricotta) e questo indipendentemente da che tipo di termometro utilizzi.

Qualcuno mi dice se sto toppando?

Quello che scrivi mi convince, in parte...

Ragionandoci su: è vero che il termometro a infrarossi misura sulla superficie - con i difetti del caso (se riflette meglio/peggio o se è molto irregolare)

Però in un LIQUIDO come ad esempio il latte (o il siero), non mi aspetto grosse differenze... Soprattutto con una fonte di calore non eccessiva.
Vicino alla fiamma il latte scalderà prima ma se in movimento (o per moti convettivi) la temperatura arriva piano piano anche in superficie?
E quando TUTTO il liquido è ad una certa temperatura si passa alla fase successiva, giusto?!

Quali sono le altre fasi più critiche per cui tenere sotto controllo la temperatura?

Si deve misurare la temperatura del liquido SOTTO alla cagliata?
Questo sì mi pare impossibile con un termometro a infrarossi - senza spaccare quella "crosta".

Comunque, se lo trovo, ne compro uno di questi "a immersione", da casaro, ANALOGICO
E faccio il confronto con quello a infrarossi, digitale.
Che ho già comprato, per avere un'idea (non so quanto approssimativa) delle temperature a cui cuocio la pizza napoletana.
Ha un range che va dai -50 ai +500 gradi. Non so che precisione perché l'ho ordinato da poco e ancora mi deve arrivare.

Appena torno in Svezia pubblico un paio di prove

vi dico la mia....
forse sarò un po' maniaco della precisione e ho esagerato.. inizialmente avevo solo un termometro digitale a immersione che usavo per misurare la temperatura dell'acqua quando facevo la birra..... poi ne ho comprato un altro con display e filo con sonda separata... già questi due non erano per niente sincronizzati ... ( alle basse temperature quello col filo misurava 2°più dell'altro.... viceversa sopra i 50° mano mano le differenze si invertivano) ne ho copmprato un'altro simile al primo... (risultati diversi anche con quello) poi ho preso uno a infrarossi..... (peggioooooo ancora più differenze nell'ordine di 4-5 gradi) nel frattempo avevo preso anche unaltro in vetro con gabbia in plastica costato rispetto agli altri uno sproposito... ci ho fatto 2 cagliate... poi mi si è rotto....
in pratica nessuno dei termometri di cui sopra segna la stessa temperatura dell'altro ....
ho preso una decisione .... ne seguo uno ... quello che è più comodo e semplice da leggere... e a quanto pare i formaggi vengono benissimo ..

Come vedi, Eugenio, ci hanno spostati di qua: non avevo visto che c'era già un thread sull'argomento, mea culpa...

Direi che cesaribo ti ha risposto, addirittura prima che tu ponessi la domanda, pensa che efficienza...

Senza dubbio le tue considerazioni sulla temperatura del latte in movimento sono corrette e lo scarto tra le varie "zone" di una massa sul fuoco, se agitata, sono pressoché trascurabili. Se però, supponiamo, come me utilizzi ancora una pentola in alluminio (prima o poi la compro d'acciaio, Tsuna, giuro... ) e in cucina non fa tutto 'sto caldo, capita di ritrovarsi a dover aggiustare una temperatura in itinere, magari mentre il latte sta cagliando e lì, come si suol dire, "so c@@@i"...
Questo giusto per dirti che è meglio tutelarsi: dato che già la padronanza della materia, come nel mio caso, è un po' quella che è, con un investimento minimo si riesce almeno a non aggiungersi delle rotture...

Non so cosa tu intenda per "fasi critiche" in cui controllare la temperatura: ogni operazione è in un certo senso critica. Lo è la temperatura di pastorizzazione, quella di innesto fermenti, quella di coagulazione, quella di cottura (o semicottura), di filatura, della salina, di maturazione... E la temperatura dell'ambiente, anche, che influisce sulle variazioni delle altre. Io misuro tutto e scrivo tutto: troppo ignorante per andare a spanne fidandomi di quel che dovrebbe essere senza controllare in continuazione... Fai la stessa lavorazione ad agosto o a gennaio e la musica cambia anche parecchio, a volte.

Non ho fatto lavorazioni in cui fosse necessario, ma la cagliata crosta non ne ha. Se ci infili un termometro non sanguina, giuro! In fondo per controllare se è abbastanza soda usi uno stuzzicadenti, no? Eppure non strilla mica...

Quello che ti deve arrivare mi pare un ottimo mezzo: considera che il mio va da -40 a +200°, l'ho pagato 20 euro e qualcosa e potevo tranquillamente spendere la metà, per quel che dobbiamo far noi... Ma nel grosso ci sta il piccolo, quindi va bene...

Io a casa utilizzo un normalissimo termometro digitale da arrosti, pagato pochi euro su internet, immergo la punta nel latte, siero cagliata e leggo la temperatura. Quello a infrarossi mi sembra una grandissima cavolata per fare formaggi. Dopo magari voi "moderni" la sapete piu lunga di me... a termometri...

Anch'io faccio così e sinceramente, per quanto i moti convettivi del latte tendano ad uniformare la temperatura, se non continui a mescolare, la parte superficiale sarà sempre un po' più calda del resto della massa.
Stiamo parlando di una differenza di 1 o 2 gradi al massimo e che tenderà a sparire mescolando la massa.
Insomma, secondo me un termometro ad infrarossi, per quanto sufficientemente preciso, è semplicemente poco pratico in ambito caseario (oltre che più costoso di un normale termometro da cucina).