Delucidazione

Buon giorno a tutti.. Premetto che sono nuovo e ho iniziato da poco a cimentarmi nel settore! (logicamente a livello amatoriale)..

Volevo chiedere quali benefici ci sono e se ci sono estraendo una parte di siero nel momento in cui faccio riposare la cagliata dopo la cottura che io faccio a 47°...

Presentati nella giusta sezione ,non dico una roba come nebin, ma presentati e forse avrai le risposte e forse le avrai lo stesso senza presentarti...
Poi cosa importante più informazioni dai, migliore sarà la risposta, altrimenti dobbiamo continuare a farti domande fino a capire cosa ne vuoi fare di quel siero e perché vuoi eliminarlo.

Giustamente come richiesto da Tsunaseth mi sono presentato, cosa che non ho fatto subito non di proposito ma senza pensarci.

Scusatemi...........

Ora torno alla mia domanda precedente!
Ho fatto il mio primo formaggio con 5l di latte appena munto, penso di aver sbagliato aspettando troppo al taglio della cagliata che ho fatto 40minuti dopo linserimento del caglio. Il secondo errore penso sia stato anche di non aver fatto asciugare bene la cagliata prima di metterla nelle fascelle.

Ho tagliato la forma dopo 10 giorni che lavevo in cantina a 10gradi e 88% umidità ma il gusto è abbastanza acidulo e se lo schiaccio esce dai buchi un pò di licquido (domani allego la foto).

Così ho chiesto se togliendo il siero durante il riposo si abbassa l'acidità o che vantaggio si può avere... Grazie a tutti.. Logicamente la domanda è rivolta se possibile a tsunaseth!!!

gli errori casomai te li dice tsuna (anche se, a occhio, potrei azzardarmi anche io a dirti che sicuramente la cagliata non aveva spurgato abbastanza siero durante la stufatura. oppure non hai fatto per niente la stufatura)

devi dire innanzi tutto che formaggio volevi fare
poi devi descrivere tutti i passi che hai fatto nella procedura
(per avere un esempio guarda nell'elenco delle ricette la descrizione che ha fatto qualcun altro)
indicando tempi, temperature e quantità esatte ("2ml di caglio 1:10.000" e non "un cucchiaino di caglio")

leggendo la tua procedura se ne potranno capire gli errori
se poi capisci che volevi fare una caciotta e trovi già un argomento "caciotta" aperto, aggiungi la tua domanda li sotto

davide

Già mi hai dato più informazioni e riesco a capire qualcosa di più, però se posti tutto il procedimento della tua lavorazione magari risolviamo il problema.
Comunque togliere il siero a fine cottura non ti risolve il problema

Ok.. Premetto che vorrei ottenere un formaggio grasso gustoso e a pasta abbastanza morbida con una stagionatura di un paio di mesi...

(siate umani è la mia prima creatura......)

Questo è quello che ho fatto:

ho preso 4l di latte appena munto di razza alpina e 1l munto il giorno prima di razza frisona
-portato tutto a 38° lentamente tenendo mescolato
-spento il fuoco e aggiunto 2ml di caglio licquido(sulla confezione è scritto 4ml x10l)
-coperto la pentola con un panno e dopo 40 min. fatto il taglio prima a croce e poi rotto la cagliata con la frusta in pezzi abbastanza grandi circa 2cm.
-poi portato la cagliata lentamente tenendo mescolato a 48° mantenuto questa temperatura x 20 min.
-spento il fuoco e ho messo la cagliata nella fascella messo sopra un peso e rivoltata x 4 volte (ogni 30 min.)
-tolto dalla fascella e messo a riposare x 24 ore a 20°
a questo punto mi sono accorto che sui due lati della forma è salita qalche gobbettina da 1 cm di diametro più chiara di colore rispetto il resto.
fatto la salatura a mano e usciva molta acqua dalla forma.
ho messo in frigo a 4° x 48 ore e queste gobbette sono quasi sparite e si è formata una bella crosta giallognola..
poi dopo 10 giorni(non ho resistito) lo aperta..........

ps. Mi dovreste perfavore spiegare come allegare le foto... grazie

per allegare le foto devi usare la finestrella sotto a dove scrivi il messagio
devono essere a bassa risoluzione
se non le carica sono troppo grosse e devi diminuire la risoluzione

davide

ok! adesso provo..

ecco il problema...in basso a sinistra


forse si vede meglio


X qanto riguarda la prima domanda sull'estrarre una parte di siero al riposo della cagliata è una mia curiosità sapere cosa si ottiene facendolo. Spero che Tsunaseth riesci a dirmi qualcosa (che posso capire)..

avevo già qualche sospetto quando hai parlato di bollicine
poi le foto mi avrebbero dissipato ogni dubbio

a costo di prendermi una strigliata da Tsuna ti dico già subito che il tuo latte io lo pastorizzerei ....
fai una prova pastorizzando (porti a 72C e raffreddi velocemente a 40C) poi se ne riparla

davide

Secondo me dovresti mettere un fermento (yogurt, lattoinnesto o siero innesto) per aiutare le fermentazioni lattiche poi dopo l'estrazione dal siero dovresti tenerlo a temperature di almeno 25°C per qualche ora. Non parli di salatura. TOGLIERE IL SIERO A FINE COTTURA NON TI RISOLVE QUEL PROBLEMA!