secondo me..poi tsuna saprà sicuramente dirci meglio..quelli sono occhi strutturali più che dovuti a fermantazione...sono troppo irregolari (quelli fermentativi in genere sono più tondeggianti..e di diverso diametro a seconda del batterio presente)..ma ripeto aspettiamo tsuna.
se posso esprimere invece una mia idea sulla lavorazione mi permetto di dirti che:
1) stai facendo un taglio da 2 cm (diciamo grana nocciola), quindi abbastanza grossetto, adatto come tu dici ad un formaggio morbido da stagionare poco.
2) fai semicottura a 47-48 gradi degna di un formaggio tipo "malga", asiago allevo ec ecc
3)suppongo che 5 litri di latte gli riscaldi in una pentola, probabilmente raggiungi la temperatura in pochissimo tempo e secondo me la grana di formaggio non si asciuga abbastanza e in modo uniforme e questo può darti a mio parere qualche problemino di coesione poi nel formaggio.
4) credo che tutto quel siero quando premi il formaggio sia dovuto probabilmente a uno scarso spurgo della cagliata sia per il motivo che ti ho detto prima..sia perchè secondo me dovresti aggiungere un pochino di yogurt per orientare e migliorare l'acidificazione del tuo formaggio..

spero di nn aver detto troppe cavolate..tsuna appena può c dirà!

Qesto è il secondo tentativo ho rotto la cagliata a circa 5-6 mm e lo lasciata riposare nel suo siero x 15 min prima di metterla nella fascella..

mi sembrava molto meglio, dopo 24 ore di stufatura avevea già una bella crosta dura e gialla e durante la salatura a mano non perdeva quasi nulla di acqua.

Cosa ne dite????

Pastorizzare mi sembra un peccato......... A sto punto vado a prendere il latte alla ........ di Bolzano e aggiungo Yogurt e vai!!!

Una cosa x Tsunaseth se non mi vuoi dire cosa si ottiene togliendo il siero dimmelo tranquillamente non ci sono problemi

Grazie a tutti x i consigli....

TOGLIERE IL SIERO, NON TI CAMBIA NIENTE!!!!! Se continui con quella lavorazione ce l'avrai sempre quel liquido, anche se togli il siero! NON E' QUELLO IL PROBLEMA!!!

Tsunaseth, se ho capito bene potrei lasciare il latte crudo, (senza pastorizzare) e inserire yogurt o sieroinnesto.
Ho un paio di domande (non sbranatemi...) Lo yogurt o il sieroinnesto quando e a che temperatura lo dovrei mettere nel latte? Lo devo lasciar riposare dopo averlo inserito? Potrei usare il latticello come latteinnesto?

Avrò sicuramente scritto qualche cavolata....

Per il siero innesto, c'è un mega argomento sulla sua preparazione.
Lo yogurt, che sia al naturale senza zucchero.
Va aggiunto al latte caldo (temperatura di coagulazione) 20 minuti prima di mettere il caglio

Grazie mille x i consigli........
Questo fine settimana vedrò di metterli in pratica e spero di far bene, poi ti farò sapere!!!

##########Saluti e grazie di nuovo#########