CURIOSITA' CASEARIE COMMERCIALI.

In pratica si Erman, ma per la forma, non saprei nemmeno da dove ........iniziare....... .

A Siena ti insegno

Ok casaro sarò alla tua attenzione..... .

Perdonate l'intrusione ma avete dimenticato che e' salato come un accidenti, che si trova anche vaccino o misto (mi sembra che il discilinare preveda fino al 40% per essere commercializzato con il marchio di tutela). e che la formatura prevede tempi lunghissimi perche' nel frattempo gira la bottiglia di vodka..

buon proseguimento..

Grazie mille per la tua testimonianza e precisione informativa casearia........ .

Ecco perchè allora ha quella forma...........perchè gira il bottiglione di Vodka.

@Erman
se a Siena proviamo a farlo, facciamo girare il bottiglione di chianti........ .

Sai che esce fuori.... .

Cina

Situata al centro di una grande distesa ovale, sull'altopiano del Qinghai-Tibetano, la prefettura di Golok in alcune sue parti è così pianeggiante che le tende dei nomadi coperte con la lana di yak si possono scorgere a miglia di distanza. A 4500 metri sul livello del mare, la distesa erbosa dei pascoli - straordinariamente verdi per essere a queste altitudini - è interrotta da bassi arbusti fioriti e dalle schiene curve degli yak. Oltre a questi animali dal folto pelo bianco e nero, si possono scorgere soltanto capre, pecore e numerose aquile in volo. Gli yak pascolano nel pianoro e nelle profonde vallate attorno alla contea di Maqin, nella prefettura di Golok, e costituiscono la risorsa principale dei pastori nomadi tibetani, fornendo carne e latte per l'alimentazione, lana per teli e tende, infine sterco essiccato utilizzato come combustibile. Il latte si beve fresco o è trasformato in yogurt, ma il prodotto più apprezzato a base di latte di yak (o per la precisione di dri, nome della femmina) è senza dubbio il burro, che si mangia solitamente fresco, ma si mantiene a lungo. Il burro è tradizionalmente usato per aromatizzare il tè, preparato con tè in foglia, burro di yak e sale.
In una magnifica vallata non molto lontana da Golok, presso il piccolo caseificio ********* situato a circa un'ora d'auto dal celebre monastero di Ragya, alcuni casari tibetani producono inoltre una vasta gamma di formaggi utilizzando il latte di dri che i pastori nomadi portano giù dai pascoli di altura, subito dopo la mungitura. Le caldaie di rame utilizzate per la produzione del formaggio sono riscaldate bruciando mucchi di sterco essiccato di yak e il formaggio è realizzato due volte al giorno. Gli yak producono una piccola quantità di latte denso e ricco (può raggiungere anche il 7% di grasso), normalmente scremato per la caseificazione, che mantiene un gusto intenso, simile a quello di un latte ovino primaverile. I formaggi - realizzati in condizioni ambientali estreme - esprimono l'eccellente qualità e la ricchezza del pascolo della zona e si caratterizzano per un sapore "rustico" che ricorda il migliore pecorino. Se stagionati, hanno marcate note erbacee, temperate da un pieno ma delicato gusto di grasso

Allegati

non sperateci per il raduno

yak a siena non pervenuti

pisolo

Motal
Armenia

Il 90% del territorio armeno supera i 1000 metri di altitudine e le sue montagne sono il regno dei pastori e delle capre, che si arrampicano fino a 3000 metri. Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto (bianco, nero o marrone), appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato. I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima.
Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare per una mezz’ora, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso.
Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna (in particolare, dragoncello fresco). C’è chi insaporisce il formaggio anche con pezzetti di peperone fresco.
Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta. Prima dell’uso, i cocci si fanno bollire, si scaldano nel forno e si spalmano all’interno con panna acida (un tempo si usava il grasso di pecora). I recipienti di terracotta si sistemano quindi in cantine fresche ma asciutte, capovolti e appoggiati su uno strato di cenere: qui i motal maturano dai 35 ai 50 giorni a seconda della dimensione del recipiente. Quando il formaggio è pronto, si sigilla con la cera d’api e, così, il motal può essere conservato fino a sei mesi.
La lavorazione della terracotta è una delle attività più antiche d’Armenia – nel Paese esistono ancora case di questo materiale (costruite nella terra e coperte da tetti di paglia) – così come risale ad almeno 5000 anni fa la tradizione di conservare i cibi in otri e anfore: non solo il formaggio, ma anche il vino, i cereali, e così via. Oggi sono ancora numerose le famiglie che – per il proprio consumo – ripongono un po’ di formaggio di capra nella terracotta, allo scopo di conservarlo per l’inverno.

Allegati

Formaggio con gli acari di Würchwitz
Germania

La base del formaggio con gli acari è una cagliata ben scolata, a bassa percentuale di grassi, indistintamente di latte di capra, pecora o vacca. Il formaggio stagiona in casse di legno con speciali acari del formaggio. Sono necessari da tre a sei mesi e una estrema cura del prodotto affinché si compia questo difficile processo. Il formaggio è prodotto esclusivamente dalla primavera all’autunno, perché gli acari non sono attivi durante l’inverno. Il formaggio con gli acari viene prodotto da 300 anni nelle regioni di Würchwitz e Altenburger, ma, a partire da metà del XX, la sua produzione si è ridotta fino a rischiare di scomparire.

Il gusto è simile a quella di un formaggio speziato. Il formaggio ha raggiunto il miglior livello di maturazione quando è ha un colore ambrato e consistenza semi-dura o dura. Il sapore è molto particolare, con una nota amara.

Allegati

Che coincidenza Proprio stamani stavo dando un'occhiata in giro per capire quali diversi tipi di lavorazione esistono per formaggi a base di quark (topfen). Infatti, questo weekend, non avendo a disposizione latte come si deve, sto sperimentando anche su questo tipo di prodotto.

Il "Milbenkäse" descritto qui (formaggio con gli acari) è appunto basato sul quark magro, motivo per il suo bassissimo contenuto di grassi.

Un altro aspetto interessante è che aggiungono nella cassa in cui si trovano gli acari anche della farina di segale. Motivo: Senza di quella gli acari si papperebbero tutto il formaggio. La stagionatura va dai 3 ai 12 mesi, e i formaggi più maturi (quasi neri) arrivano a costare 200€ / kg

Un'altra versione del Milbenkäse prevede l'inserimento nella cagliata di una pannocchia secca di sambuco. Questa serve più che altro a creare delle piccole aperture che permettono agli acari di penetrare più facilmente all'interno del formaggio in modo da fargli fare il loro "lavoro" anche lì. Inutile dire che gli acari al momento della consumazione sono ancora vivi - motivo, ma non solo, per cui non lo prendo in considerazione

Poi ho imparato che anche in Francia esiste un formaggio agli acari: La/il "Mimolette".