Una domanda per capire, cosa definisce i vari colori delle croste dei formaggi dal giallo, marrone ecc.?
come poter riprodurre anche nelle produzioni casalinghe?
Guardando nelle varie sezioni ne vedo molti diversi.

Ciao,
il colore della crosta passa dal bianco nel formaggio fresco a diversi colori a secondo delle muffe che gli vanno a crescere sopra o del trattamento cui vengono sottoposti. Se il formaggio viene lasciato in un posto troppo asciutto, invece di maturare, secca e la crosta tenderà a diventare gialla; se viene stagionato in un ambiente con una corretta umidità, 85 - 90 % di umidità relativa, ci cresceranno le muffe che si trovano naturalmente in quell' ambiente, da me c' è il Mucor (pelo di gatto) che con il proseguimento della stagionatura muore e viene sostituito in parte dallo Pseudomonas giallo fosforescente o color mattone. Dai 3 mesi di stagionatura in poi, arrivano gli acari che si mangiano tutte le muffe e poi cominciano a mangiarsi il formaggio arrecando danni enormi se non si curano bene le forme di formaggio. Sui formaggi di latte di capra trasformato a crudo, solitamente compaiono anche le muffe bianche che indicano la presenza del Geothricum. Se le forma di formaggio vengono sottoposte a lavaggio con salina, viene creato un ambiente nel quale andranno a predominare i lieviti rispetto alle muffe e si otterrà una crosta aromatica tipo Taleggio.
Se infine metti le spore di Penicillium, nel latte in caldaia, potrai ottenere formaggi con la crosta fiorita di Penicillium, dalle interessanti caratteristiche proteolitiche, che andranno a far maturare il formaggio in direzione centripeta, dalla crosta verso l' interno del formaggio donandogli le caratteristiche note aromatiche.
Altre colorazioni tipo fucsia, verde, giallo fosforescente, rosa sotto la crosta, possono essere indice di qualche difettuccio.
Buona giornata

Grazie per la spiegazione, ma volendo ad esempio la crosta marrone o tendente al rossiccio come si puo ricreare l' ambiende ideale? Per intenderci, se faccio 10 tipi di formaggi diversi escono pero' esternamente tutti uguali quindi come differenziarli e avvicinarsi il piu posibile hai formaggi originali?

L' ambiente ideale è quello che permette al prodotto di maturare senza seccare. Quindi fresco e piuttosto umido (circa 10 °C e circa 85- 90 % u.r.). Può essere necessaria una cella di stagionatura oppure può bastare una cantina fresca. L' umidità può essere naturale o artificiale. Se la cella o cantina è bella piena di formaggio, l' umidità sarà già quella adatta. Se il locale è grande in rapporto al numero di forme messe a stagionare. bisognerà umidificarlo.
Se vuoi fare Crescenza dovrai evitare che si formi la crosta coprendo i formaggi con un sacco di plastica durante i 3 / 4 giorni di maturazione. Se vuoi fare Taleggio dovrai almeno una volta alla settimana lavare le forme con un panno umido di acqua e sale. Se vuoi fare la Toma dovrai permettere alle muffe naturali di crescere sulla crosta, passandole una o due volte alla settimana tra le mani abbassando la muffa che sta crescendo. Non è automatico che lasciando a se stessi diversi tipi di formaggio, prodotti ognuno secondo la propria tecnica, si ottengano i diversi tipi di formaggio. Se voglio Taleggio devo eseguire la trasformazione del latte secondo i criteri della lavorazione del Taleggio: fermenti adatti, temperature di coagulazione adatta, tempo di coagulazione adatto, dimensione del grumo di cagliata adatto, acidità allo scarico adatta, stufatura adatta, salatura adatta e condizioni di stagionatura e trattamenti durante la stagionatura adatti. Se per ogni formaggio esegui tutte le proprie operazioni correttamente, alla fine otterrai 'quel' formaggio. Il formaggio è il risultato di tutte le operazioni e le condizioni che sono state eseguite ed adottate a partire dal latte, fine al termine dell stagionatura. Un primo sale non potrà mai diventare gorgonzola o mozzarella, perchè è fatto diversamente.
Buon lavoro

Molto interessante cesaribo.
Una domanda in merito all'affermazione che ho evidenziato nel quote. cosa intendi con "se non si curano bene le forme"? o meglio, cosa bisogna fare per curarle bene?

Buongiorno,
intendo dire di non dimenticarsi i formaggi in cantina, altrimenti ci si trovano le sorprese che solitamente non sono gradevoli. I formaggi vanno presi in mano almeno una volta alla settimana. Quando gli acari se li cominciano a mangiare, bisogna spazzolarsi per allontanarli. Accertati di non essere allergica a queste bestiole. Io quando finisco questo genere di lavori mi sento 'grattare' dappertutto e devo correre a farmi una bella doccia.
Specialmente nelle prime settimane di vita i formaggi è buona regola rivoltarli più volte alla settimana perchè essendo molto umidi tendono a bagnare la faccia inferiore e ad attaccarsi ale assi di legno sulle quali sono posati Col passare delle settimane si può diminuire la frequenza dei rivoltamenti. Le noste creature diventano meno esigenti, come un bambino che cresce.
Buona giornata

mi intrufolo nel discorso ....visto che sono novizio sto leggendo di tutto cercando di non fare confusione.
quale potrebbe essere il segnale evidente che un formaggio non e' buono da mangiare ? mi spiego :dai miei esperimenti caseari ho tirato fuori una caciotta che dopo circa 45 giorni si presenta come in foto ....non vorrei avvelenare nessuno....

la tagli e la assaggi.
Se fa schifo la butti imprecando varie volte... se è buona la magni!

X per Mafe
posta la foto, tutta la procedura che hai fatto nel giusto forum: caciotta
avrai tutte le risposte
X Ganimede
consiglio errato, a prescindere che potrebbe essere perfetta, ma dire proa e se non e' buona la butti, non risolve, perche' rifacendola uguale sara' sempre cosi' e chiedere a chi e' esperto consigli adeguati.
Questo forum non e' per buttare e basta, ma chiedere nelle giuste sezioni l aiuto necessario per capire dove si sbaglia.
Anche io ancora sbaglio a mettere le mie domande negli argomenti sbagliati per sbadataggine, ma come dice Tsuna la tua domanda e relativa risposta non solo aiuta te ma anche agli altri e se devo cercare una risposta vado dove si tratta di quel problema o formaggio, aiutandomi con il tasto rosso in alto a destra

grazie per la dritta Rosanna1962