crosta

E il giallo fosforescente? Lo chiedo perchè purtroppo a me su una partita di formaggini é uscito questo giallo, soprattutto sulla parte laterale...

Può essere lo Pseudomonas fluorescens, forma delle colonie color giallo-verdino. Insieme allo P. aeruginosa di color ruggine - mattone, sono delle specie fluorescenti molto comuni nel terreno e nelle acque.
Il sapore, per lo meno dello P. fluorescens, è molto amaro quindi se il formaggio è fortemente contaminato, bisogna cercare di evitare che tagliandolo, il coltello trascini queste muffe sul taglio del formaggio = lavarle o spazzolarle via.
Non sono in grado di tollerare condizioni acide, quindi i consigli sono di accertarsi della perfetta stufatura e di utilizzare acqua non contaminata per le operazioni relative alla produzione ed ai lavaggi delle attrezzature.
Ne esistono anche delle specie patogene ma non sono quelle che interessano il settore lattiero-caseario.

Grazie mille per la spiegazione esaustiva, mi hai tolto questo dilemma che non riuscivo a dare una risposta!

Vorrei aggiungere, che quelle gialle fluorescenti compaiono dove il formaggio non ha ricevuto il sale.
Mi permetto anche di aggiungere, che per la correzione di acidità della salamoia va molto bene anche l'acido citrico; a volte non si ha la possibilità di avere un buon siero acido a portata di mano

E nel caso in cui un formaggio non riesce a fare la crosta uniformemente cosa vuol dire? Che non è riuscito a spurgare bene il siero? Ci sono rimedi?

Rivoltare regolarmente le forme in stufatura evitando periodi troppo lunghi su uno scalzo ed una volta in salamoia, rivoltare periodicamente le forme così che tutta la superficie del formaggio possa assorbire la stessa quantità di sale. Una volta in stagionatura rivoltare le forme periodicamente

Spero di scrivere nel post giusto per un problema con il colore della crosta...dal tasto cerca son arrivata qui. Vi scrivo la procedura eseguita per completezza..questo sabato ho fatto una forma partendo da 10 lt di latte crudo preso al distributore e non pastorizzato ( mi bacchetto da sola)
portato a 34 gradi aggiunto 15 ml di caglio (1:7000) mischiato con la frusta per 1 minuti e fermato al centro
ho incopertato per 1 ora...la cagliata questo punto era bella soda
ho tagliato a cubi di 1 cm ed ho lasciato riposare per 5 minuti
ho riportato la temperatura a 42 gradi e rotto la cagliata con una frusta fino alle dimensioni di una nocciolina
ho tolto il siero e messo in fuscella schiacciando bene...ho messo sotto peso per 2h
poi in salamoia 150 gr sale/lt per 1 h e ora stagiona con 80 % umidità a una temperatura di 10 gradi
ad oggi sta diventando giallo fluorescente come se gli avessi passato sopra un evidenziatore... devo lavarla con acqua e sale o è irrecuperabile?

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Mi pare che la parola 'stufatura' ti sia sconosciuta.
E' fondamentale per la produzione dei formaggi destinati alla maturazione o alla stagionatura. Senza di questa fase i difetti si amplificano perchè non viene creata alcun ostacolo contro la loro insorgenza.
Anche le parole 'innesto' e 'fermento' non ti sono famigliari, vero?
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Cesaribo grazie della risposta! l'ho stufato a temperatura ambiente 24 h rivoltandolo due volte mentre per l'innesto e fermenti ammetto che non l'ho mai fatto anche se ne ho letto molto sul forum. Ad oggi pensi che posso recuperarlo in qualche modo? O inizio a battere la testa al muro e lo butto?

Mai buttare! Valorizzare al massimo!
Tante cose sono nate per errore, lascialo stagionare e poi lo provi. Osserva come si comporta la crosta, se resta bagnata o si formano patine con colorazioni non del tutto normali, se crescono delle muffe o meno. Sono tutte indicazioni utili a capire se e dove c'è stato un errore o una mancanza. A buttare si è sempre in tempo.