Cristiancotto

premessa:
ho voluto aprire un nuovo argomento perchè, sebbene davide oramai mi abbia dato il soprannome di montasioman, chiamare montasio dei formaggi che hanno differenze sostanziali dal disciplinare di lavorazione mi sembra un sacrilegio .

ricetta:

20 litri latte pastorizzato a 72° x 15'
330gr yogurt di capra a 36° (3' di mescolamento e 20' attesa)
9gr caglio in pasta capretto a 35° (1:10000 chim.80%)
37' attesa quindi rottura 2x2
15' sosta quindi rottura a chicco di mais in 10'
15' ricottura da 34° a 42°
10' ricottura da 42° a 49°
10' mescolamento fuori fuoco (dimensioni finali coagulo: chicco riso)
5' sosta
rivoltamenti 20'/40'/80'/120' dal primo rivoltamento pressatura con peso da 6kg
10h temperatura 18°/20°
36h salamoia 250gr/1.5litri a 18°
per un mesetto stagionato in frigo a 4° poi in cantina (con temperatura e umidità variabili in base alla stagione)
inizio stagionatura i primi di marzo taglio 07/09
direi che il caglio in pasta ha fatto il suo lavoro... un profumo ed un gusto favolosi!!!!
a tratti ricordava quasi un grana...

Mi piace! anche se devo dire che quest'estate ha sofferto un po il caldo.
Chiamalo cotto perché a 49° è cottura

ciao maestro
mi sono preso un grado di libertà...
sicuramente è stata un estate caldina...da cosa lo hai dedotto.

E BEH!!! Cristiano ci da sempre delle ottime soddisfazioni....

Domandina: Ma lo yogurt di capra ha poi influito nel sapore? oppure è svanito del tutto?

praticamente non ha influito e che in quel periodo facevo lo yogurt di capra e allora c'è finito dentro quello

Tsuna ha ragione... Se sei daccordo ti cambio il titolo in " Cristiancotto" che ne dici?

che dire ....... chapeau !!!

veramente molto bello!infatti ti ho copiato!
ieri sera ho lavorato 15l di vacca e mentre attendevo che i fermenti facessero il loro lavoro ho deviato sulla tua ricetta con alcune varianti:
1h di acidificazione, un misto di termofili e (pochi) mesofili a 35°. anch'io caglio in pasta, poi i consueti tagli. quanto hai aspettato tra la prima e la seconda cottura? stufatura: a pelle mi sembravano tante 10h a 20°, ho fatto 6h a temperatura ambiente. nella fase dei rivoltamenti ho coperto il tino con accanto 1 tazza di acqua bollente. infine non ho fatto pressatura ma ho immerso la forma nella scotta a 80° per 4'.
dopo la stufatura l'ho messo in frigo a 8° 80%ur e adesso effetturò la prima salatura a secco (non ho la temperatura giusta per la salamoia) 1faccia e scalzo. domani la seconda faccia. essendo la forma piuttosto alta nn so se fare due salature a secco..ottima resa ricotta:1,5kg.

ciao... se posso darti un consiglio con i termofili lavora a temp piu' alte... 38 / 39^ ... poi una stufatura cosi prolungata rende la pasta troppo acida e gommosa... se utilizz come base i mesofili va bene anche lasciare il form a temp ambiente... con i termofili 3 ore a 39^ dovrebbero bastare x ragg un ph di 5.00...

http://i.imgur.com/KnGwY.jpg