Re: Cristiancotto
08/04/2013, 12:19
ecco il mio cristiancotto prodotto il 28 novembre.
mi è piaciuta la consistenza della pasta, direi che forse è un po' giovane (per le dimensioni della forma ho diminuito i tempi di stagionatura,ma un mese ancora o forse due non guastavano).
un leggero finale amaro (non fastidioso, ma presente) contrasta con un leggero sentore di latte e burro.
in se pensavo meglio, ma sono comunque soddisfatto!
Re: Cristiancotto
08/04/2013, 18:48
Ma perché hai sempre il retrogusto amaro nei tuoi formaggi?? Non è che hai qualche problema di palato?? 
Una volta tagliato, nel giro di un paio di giorni, dovrebbe perdere quel retrogusto.
Io però l'avrei fatto stagionare un altro paio di mesi
Una volta tagliato, nel giro di un paio di giorni, dovrebbe perdere quel retrogusto.
Io però l'avrei fatto stagionare un altro paio di mesi
Re: semicotto
28/09/2013, 13:17
tsunaseth ha scritto:asroma ha scritto:ciao... se posso darti un consiglio con i termofili lavora a temp piu' alte... 38 / 39^ ... poi una stufatura cosi prolungata rende la pasta troppo acida e gommosa... se utilizz come base i mesofili va bene anche lasciare il form a temp ambiente... con i termofili 3 ore a 39^ dovrebbero bastare x ragg un ph di 5.00...
SE VOGLIO FARE DEI MOLLI A 38-39 OK
ma se è mia intenzione stufare un semicotto o un cotto che devo pressare per un lungo periodo, utilizzo i termofili per garantirmi un buon lavoro del formaggio dopo la cottura e poi ne rallento la maturazione per favorirne lo spurgo senza eccedere nella fermentazione.
per il tuo gommoso rivedrei la lavorazione in caldaia
Tsuna ti prego mi spieghi bene cosa hai voluto dire in questo passaggio? Quale è la lavorazione giusta in stufatura?
Re: Cristiancotto
28/09/2013, 20:45
Se devi fare un formaggio morbido per cui che ti resti dentro una certa percentuale di acqua, fai una stufatura più calda e più corta, mentre invece per un formaggio cotto o semicotto è preferibile prolungare la stufatura a temperature piu basse per favorire un maggiore spurgo e che il ph non mi si abbassi troppo. Il mesofilo agirebbe velocemente anche a temperature un po piu basse mentre invece il termofilo si rallenta
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