Cristiancotto

cristiano77 ha scritto:magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto?

Gli alofili ti lasciano l'alone sulla pasta del formaggio sotto la crosta, mentre invece lo stadio finale della scissione dei grassi si vede con una muffa rossa (con un forte odore di ammoniaca) che si sviluppa sulla crosta del formaggio. (che tra le altre cose macchia i vestiti e non va più via)

tsunaseth ha scritto:

cristiano77 ha scritto:magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto?

Gli alofili ti lasciano l'alone sulla pasta del formaggio sotto la crosta, mentre invece lo stadio finale della scissione dei grassi si vede con una muffa rossa (con un forte odore di ammoniaca) che si sviluppa sulla crosta del formaggio. (che tra le altre cose macchia i vestiti e non va più via)

grazie mille per la precisazione tsuna
scusa ma tra gli alofili ci sono anche batteri buoni no?

tsunaseth ha scritto:Non son totalmente convinto della deduzione di Davide, piuttosto penserei a una maggiore penetrazione del sale

Vero, sono andato a rileggere gli appunti ed il fenomeno della trasudazione del grasso e dell'impermeabilizzazione della pasta avviene oltre i 20°c....

@Cristiano77, come consigliato anche da pier nel montasio, un buon metodo casalingo è quello di mettere la salamoia in frigor il giorno prima e di tirarla fuori qualche ora prima della salatura... così riesci ad usarla a temperatura ottimale.

Se parliamo di una salina nuova creata con il giusto metodo e al giusto ph, si potrebbe anche azzardare una salatura a 18° senza alcun problema.
Alla fine il problema degli alofili è solo estetico (che in una produzione industriale ti ritrovi declassato il formaggio...)

grazie per le info
comunque per non sbagliare quando ho temperature troppo alte salo a secco.

Provato!!
E' in stagionatura... purtroppo non avevo tutti gli ingredienti "ufficiali" e ho fatto un CRISTIANCOTTO Tarocco...
Mi mancava il caglio in pasta (ho rimediato e l'ho già ordinato... dovrebbe arrivare fra qualche giorno. Era da tanto che lo volevo prendere per provare ) e lo yogurt di capra; ho usato caglio liquido e yogurt intero normale...
Vedremo fra qualche mese!!

sono un po' preoccupato per delle macchie scure che si sono formate sulla crosta (su una parte dello scalzo e su un piatto) del mio cristiancotto.
sta stagionando ormai da tre mesi in frigor a circa 6 gradi (non riesco ad ottenere una temperatura più alta) e ha umidità 70%.
ho provato a pulire con uno spazzolino, ma la crosta non è ancora così dura e ho paura di spaccarla.
posto le foto.

grazie per i consigli

Allegati

Pulisci delicatamente con una tela e quando avrai finito la stagionatura, pulirai meglio con acqua e sale. Non riesco a capire che problemi vi dia la muffa in stagionatura....

perfetto!
grazie

ma non hai un asse su cui farla stagionare fuori dal frigorifero??? ci sono 7/9° e di umidità dalle nostre parti ne abbiamo da vendere....