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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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cristiano77 ha scritto: magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto? Gli alofili ti lasciano l'alone sulla pasta del formaggio sotto la crosta, mentre invece lo stadio finale della scissione dei grassi si vede con una muffa rossa (con un forte odore di ammoniaca) che si sviluppa sulla crosta del formaggio. (che tra le altre cose macchia i vestiti e non va più via)
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/12/2012, 19:55 |
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cristiano77
Iscritto il: 12/12/2011, 12:12
Messaggi: 182
Località: friuli
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tsunaseth ha scritto: cristiano77 ha scritto: magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto? Gli alofili ti lasciano l'alone sulla pasta del formaggio sotto la crosta, mentre invece lo stadio finale della scissione dei grassi si vede con una muffa rossa (con un forte odore di ammoniaca) che si sviluppa sulla crosta del formaggio. (che tra le altre cose macchia i vestiti e non va più via) grazie mille per la precisazione tsuna  scusa ma tra gli alofili ci sono anche batteri buoni no?
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| 02/12/2012, 0:42 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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tsunaseth ha scritto: Non son totalmente convinto della deduzione di Davide, piuttosto penserei a una maggiore penetrazione del sale Vero, sono andato a rileggere gli appunti ed il fenomeno della trasudazione del grasso e dell'impermeabilizzazione della pasta avviene oltre i 20°c.... @Cristiano77, come consigliato anche da pier nel montasio, un buon metodo casalingo è quello di mettere la salamoia in frigor il giorno prima e di tirarla fuori qualche ora prima della salatura... così riesci ad usarla a temperatura ottimale.
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 02/12/2012, 22:04 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se parliamo di una salina nuova creata con il giusto metodo e al giusto ph, si potrebbe anche azzardare una salatura a 18° senza alcun problema.
Alla fine il problema degli alofili è solo estetico (che in una produzione industriale ti ritrovi declassato il formaggio...)
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(Gianni Brera)
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| 03/12/2012, 12:38 |
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cristiano77
Iscritto il: 12/12/2011, 12:12
Messaggi: 182
Località: friuli
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grazie per le info comunque per non sbagliare quando ho temperature troppo alte salo a secco.
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| 03/12/2012, 15:09 |
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Melloz
Iscritto il: 07/11/2011, 19:13
Messaggi: 293
Località: Marzabotto (BO)
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Provato!! E' in stagionatura... purtroppo non avevo tutti gli ingredienti "ufficiali" e ho fatto un CRISTIANCOTTO Tarocco... Mi mancava il caglio in pasta (ho rimediato e l'ho già ordinato... dovrebbe arrivare fra qualche giorno. Era da tanto che lo volevo prendere per provare  ) e lo yogurt di capra; ho usato caglio liquido e yogurt intero normale... Vedremo fra qualche mese!!
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"Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia"
J.W.Goethe
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| 09/12/2012, 18:44 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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sono un po' preoccupato per delle macchie scure che si sono formate sulla crosta (su una parte dello scalzo e su un piatto) del mio cristiancotto.
sta stagionando ormai da tre mesi in frigor a circa 6 gradi (non riesco ad ottenere una temperatura più alta) e ha umidità 70%.
ho provato a pulire con uno spazzolino, ma la crosta non è ancora così dura e ho paura di spaccarla.
posto le foto.
grazie per i consigli
Allegati:
cristiancotto1.jpg [ 61.97 KiB | Osservato 885 volte ]
cristiancotto2.jpg [ 58.65 KiB | Osservato 885 volte ]
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you can't always get what you want!!!
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| 19/02/2013, 10:09 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Pulisci delicatamente con una tela e quando avrai finito la stagionatura, pulirai meglio con acqua e sale. Non riesco a capire che problemi vi dia la muffa in stagionatura....
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| 19/02/2013, 11:25 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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perfetto!
grazie
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| 19/02/2013, 11:34 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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ma non hai un asse su cui farla stagionare fuori dal frigorifero??? ci sono 7/9° e di umidità dalle nostre parti ne abbiamo da vendere....
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| 19/02/2013, 11:36 |
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