Cristiancotto

O.T. dimenticavo grazie per il ragazzo ma ahimè ..ho molte lune!

ieri ho tagliato un'altra creatura fatta grossomodo con la stessa ricetta tranne che ho usato latte crudo coagulato a 34° e 500ml di lattoinnesto. 4 mesi e mezzo di stagionatura et voilà un formaggio strepitoso (al diavolo la modestia ).... lo hanno assaggiato diverse persone e il giudizio è stato unanime.
una domanda, quelle piccole bolle che si vedono sulla crosta a cosa sono dovute?

Mi piace il tuo formaggio, anche quell'occhiatura mi piace. Non riesco a vedere le bolle sulla crosta a me sembra tutto regolare Bentornato

Complimenti Cristiano bel lavoro, preparane uno per la primavera che veniamo li ad assaggiarlo

davideallevi ha scritto:Complimenti Cristiano bel lavoro, preparane uno per la primavera che veniamo li ad assaggiarlo

grazie, consideralo già fatto

tsunaseth ha scritto:Non riesco a vedere le bolle sulla crosta a me sembra tutto regolare

grazie ermanno, purtroppo le foto non sono molto nitide e non riesco a farne altre perchè è rimasto ben poco da fotografare

eccomi qui,
ieri ho provato a cimentarmi nella lavorazione di un cristiancotto di dimensione micro.
in effetti avevo solo bisogno di testare il caglio in pasta e sono partito per svolgere una lavorazione semplice, poi mi sono imbattuto in questa pagina del forum ed ho testato la lavorazione.
ho utilizzato 3,5 litri latte fresco pastorizzato e 0,5 litri di latte di capra di supermercato.
la lavorazione è stata un misto delle tre presenti in questo argomento:

80 gr yogurt vaccino a 40° (3' di mescolamento e 20' attesa)
3 gr caglio in pasta capretto a 37°
37' attesa quindi rottura 2x2
15' sosta quindi rottura a chicco di mais
ricottura da 34° a 42° e sosta 10'
ricottura da 42° a 49° e 10' mescolamento fuori fuoco (dimensioni finali coagulo: chicco riso)
5' sosta
rivoltamenti 20'/40'/80'/120' dal primo rivoltamento, non ho fatto la pressatura ma immerso la fuscella nel siero a 80° per 5 minuti
12 h temperatura 18°/20°
farò 10 h salamoia 300gr/2 litri a 18° (peso della formaggio circa 500 gr.)

poi la lascerò in frigor a 4° ma molto umido a stagionare


ora la forma è in salina

ho letto questo:

mrcwinter ha scritto:farò 10 h salamoia 300gr/2 litri a 18°

allora sono andato a rileggermi questo:

cristiano77 ha scritto:
36h salamoia 250gr/1.5litri a 18°

Cristiano77 ma sei sicuro della temperatura della salina?????
mi sembra un po troppo alta.... rischi che il formaggio trasudi grasso che pregiudica l'assorbimento del sale.

davideallevi ha scritto:ho letto questo:

mrcwinter ha scritto:farò 10 h salamoia 300gr/2 litri a 18°

allora sono andato a rileggermi questo:

cristiano77 ha scritto:
36h salamoia 250gr/1.5litri a 18°

Cristiano77 ma sei sicuro della temperatura della salina?????
mi sembra un po troppo alta.... rischi che il formaggio trasudi grasso che pregiudica l'assorbimento del sale.

A volte certe cose sfuggono a un moderatore e a volte a tutti e due
Per non parlare del rischio alofili e del colore rossastro nel sottocrosta...
Non son totalmente convinto della deduzione di Davide, piuttosto penserei a una maggiore penetrazione del sale

a parte il discorso salamoia, di cui vi saprò dire.
avrei una domanda tecnica sulla pressatura: se esistono, quali sono termini di paragone tra una pressatura meccanica (col peso) e quella eseguita con immersione in siero caldo?

una seconda questione, la formaggella che ho ottenuto è di circa 500 gr. riduco i tempi di stagionatura? ho il frigor che è a circa 5 gradi, ma con una umidità molto elevata (90%)

grazie

davideallevi ha scritto:Cristiano77 ma sei sicuro della temperatura della salina?????
mi sembra un po troppo alta.... rischi che il formaggio trasudi grasso che pregiudica l'assorbimento del sale.

lo so che è up po' alta però ho notato che non da problemi alla qualità del formaggio. purtroppo non avendo la possibilità di tenerla a 12° gradi mi adatto all'ambiente... estate=salatura a secco inverno=salamoia che va dai 15° ai 18° della stanza più fresca della casa.
come sapidità è sempre stata perfetta.

tsunaseth ha scritto:Per non parlare del rischio alofili e del colore rossastro nel sottocrosta...

magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto?