O.T. dimenticavo grazie per il ragazzo ma ahimè ..ho molte lune!

ieri ho tagliato un'altra creatura fatta grossomodo con la stessa ricetta tranne che ho usato latte crudo coagulato a 34° e 500ml di lattoinnesto. 4 mesi e mezzo di stagionatura et voilà un formaggio strepitoso (al diavolo la modestia ).... lo hanno assaggiato diverse persone e il giudizio è stato unanime.
una domanda, quelle piccole bolle che si vedono sulla crosta a cosa sono dovute?

Mi piace il tuo formaggio, anche quell'occhiatura mi piace. Non riesco a vedere le bolle sulla crosta a me sembra tutto regolare Bentornato

Complimenti Cristiano bel lavoro, preparane uno per la primavera che veniamo li ad assaggiarlo

grazie, consideralo già fatto

grazie ermanno, purtroppo le foto non sono molto nitide e non riesco a farne altre perchè è rimasto ben poco da fotografare

eccomi qui,
ieri ho provato a cimentarmi nella lavorazione di un cristiancotto di dimensione micro.
in effetti avevo solo bisogno di testare il caglio in pasta e sono partito per svolgere una lavorazione semplice, poi mi sono imbattuto in questa pagina del forum ed ho testato la lavorazione.
ho utilizzato 3,5 litri latte fresco pastorizzato e 0,5 litri di latte di capra di supermercato.
la lavorazione è stata un misto delle tre presenti in questo argomento:

80 gr yogurt vaccino a 40° (3' di mescolamento e 20' attesa)
3 gr caglio in pasta capretto a 37°
37' attesa quindi rottura 2x2
15' sosta quindi rottura a chicco di mais
ricottura da 34° a 42° e sosta 10'
ricottura da 42° a 49° e 10' mescolamento fuori fuoco (dimensioni finali coagulo: chicco riso)
5' sosta
rivoltamenti 20'/40'/80'/120' dal primo rivoltamento, non ho fatto la pressatura ma immerso la fuscella nel siero a 80° per 5 minuti
12 h temperatura 18°/20°
farò 10 h salamoia 300gr/2 litri a 18° (peso della formaggio circa 500 gr.)

poi la lascerò in frigor a 4° ma molto umido a stagionare


ora la forma è in salina

ho letto questo:


allora sono andato a rileggermi questo:




Cristiano77 ma sei sicuro della temperatura della salina?????
mi sembra un po troppo alta.... rischi che il formaggio trasudi grasso che pregiudica l'assorbimento del sale.

A volte certe cose sfuggono a un moderatore e a volte a tutti e due
Per non parlare del rischio alofili e del colore rossastro nel sottocrosta...
Non son totalmente convinto della deduzione di Davide, piuttosto penserei a una maggiore penetrazione del sale

a parte il discorso salamoia, di cui vi saprò dire.
avrei una domanda tecnica sulla pressatura: se esistono, quali sono termini di paragone tra una pressatura meccanica (col peso) e quella eseguita con immersione in siero caldo?

una seconda questione, la formaggella che ho ottenuto è di circa 500 gr. riduco i tempi di stagionatura? ho il frigor che è a circa 5 gradi, ma con una umidità molto elevata (90%)

grazie

lo so che è up po' alta però ho notato che non da problemi alla qualità del formaggio. purtroppo non avendo la possibilità di tenerla a 12° gradi mi adatto all'ambiente... estate=salatura a secco inverno=salamoia che va dai 15° ai 18° della stanza più fresca della casa.
come sapidità è sempre stata perfetta.
magari mi sbaglio: non ricordo dove ho letto che il colore rossastro è dato dalla lipasi del caglio in pasta che ha fatto il suo bel lavoro di trasformazione del grasso del formaggio. é corretto?