Cristiancotto

asroma ha scritto:ciao... se posso darti un consiglio con i termofili lavora a temp piu' alte... 38 / 39^ ... poi una stufatura cosi prolungata rende la pasta troppo acida e gommosa... se utilizz come base i mesofili va bene anche lasciare il form a temp ambiente... con i termofili 3 ore a 39^ dovrebbero bastare x ragg un ph di 5.00...

SE VOGLIO FARE DEI MOLLI A 38-39 OK
ma se è mia intenzione stufare un semicotto o un cotto che devo pressare per un lungo periodo, utilizzo i termofili per garantirmi un buon lavoro del formaggio dopo la cottura e poi ne rallento la maturazione per favorirne lo spurgo senza eccedere nella fermentazione.
per il tuo gommoso rivedrei la lavorazione in caldaia

se utilizzo fermenti da yogurt ( st. term. + ltb. bulg) come base lavorare a 35 mi sembra bel rischio... l acidificaz potrebbe nn partire corretam nn trovi ? poi via via con la discesa del ph e con l ulizz di mesofili bloccarla potrebbe risultare difficile....per questo motivo ho consigliato x un semicotto una coagulaz a 38'

ok, ma mi date qualcosa per la salatura a secco?avete visto la forma, 1 o 2 salature e a distanza di quanto tempo?

davideallevi ha scritto:Tsuna ha ragione... Se sei daccordo ti cambio il titolo in " Cristiancotto" che ne dici?

ok davide

x battaglin76
tra un riscaldamento e l'altro non c'è attesa. la tecnica di produzione del montasio a cui mi sono ispirato prevede una prima fase di ricottura lenta e una seconda fase più veloce (è quello che ho cercato di fare io).
per quanto riguarda la stufatura le dieci ore sono quelle tra la fine lavorazione e la mattina successiva
la salatura a secco io la faccio con sale fino e calcolo dal 2% al 4% (sul peso del formaggio) in base al tipo di lavorazione svolta e utilizzo un po' di sale al giorno anche per 4/5 giorni in base a quanto assorbe il formaggio.
nel complesso penso che hai fatto un formaggio sostanzialmente diverso dal mio.
aspettiamo il taglio per vedere com'è.

asroma ha scritto:se utilizzo fermenti da yogurt ( st. term. + ltb. bulg) come base lavorare a 35 mi sembra bel rischio... l acidificaz potrebbe nn partire corretam nn trovi ? poi via via con la discesa del ph e con l ulizz di mesofili bloccarla potrebbe risultare difficile....per questo motivo ho consigliato x un semicotto una coagulaz a 38'

da pseudocasaro casalingo so che i termofili hanno un range di sviluppo che va da 20° a 50° con un optimum attorno ai 40°/44° quindi non credo che a 36° ci sia un grande rischio che non acidifichi dopo un'ora.

Oggi ho aperto la formagetta fatta secondo la procedura di Cristiano, prima che si spaccasse del tutto vista la difficoltà a dosare correttamente l'umidità. Buono di sapore e di consistenza, ma doveva stagionare molto di più delle 5 settimane.
Nella prime foto la strana forma dello scalzo più largo alle basi e con il vitino al centro

Allegati

@Arkhan
dovresti postarmi la tua lavorazione nei minimi dettagli.

6 lt di latte intero da super e 150 gr yogurt intero inserito a 42° 15 minuti di attesa
portato a 35° e aggiunto 3 gr circa di caglio in pasta capretto titolo 40 gr a quintale
45' di attesa e rottura 2x2 successiva sosta di 15'
rottura delicata con frusta da cucina a chicco di mais in 5-6 min sosta di 15'
cottura fino a 42° sosta di 10'
ricottura fino a 49° sosta 10'
mescolato con schiumarola per 5-6 min fuori fuoco sosta di 10' poi in fuscella
quattro rivoltamenti in 2 ore e pressatura con circa 3 Kg per 6 ore a temp ambiente 22-23°
salamoia per 12 ore 300 grx2 lt a 15-18°
messo in frigo a 7°-8° vano verdure per 2 settimane e poi a 14° in altro frigo che sto attrezzando con umidificatore, ma che al momento non va sotto il 65% di HR. Dopo 4 settimane inizio screpolature su una faccia e poi piccole screpolature sullo scalzo.
Già dalla prima settimana si presentava "con il vitino"

Forse ho capito la causa del "vitino".
Nel tentativo di aumentare l'umidità ho spesso inumidito con acqua e sale, sia lo scalzo che le facce, ma poi mettevo la formetta in frigo su di un piatto di ceramica.
Con i rivoltamenti giornalieri, le facce si sono trovate a contatto con la ceramica molto di più che non lo scalzo, provocando una differente asciugatura delle due zone.....

Il fatto che abbia lo scalzo leggermente concavo non lo considero un difetto, pero tutte quelle crepe che si vedono si!
Sicuramente l'ambiente asciutto ha fatto la sua parte... scusa ma tu, hai l'ambiente asciutto e lavi il formaggio con il sale??? In gamba il ragazzo!!!
Tornando alle crepe, sicuramente anche un eccessivo taglio in lavorazione potrebbe essere una causa di quelle crepe

Ho capito solo acqua e niente sale finché non riuscirò a controllare l'umidità