Ciao!!

Li conoscete i cristalli di tirosina? Sono tipici dei formaggi a lunga stagionatura (dal comtè, al Grana Padano al Bra duro)... si presentano come tante puntini bianchi, al palato si sentono come dei granellini piccolissimi che si sfarinano sotto i denti.
Ora, per quello che ne so i cristalli di tirosina (presenti anche nei prosciutti a lunga stagionatura ho letto qui sul forum) sono l'esito della degradazione/cristallizzazione delle proteine... bene... ma qualcuno ne sa di più? Quali proteine? E quali sono i vari passaggi che portano queste proteine (saranno le caseine? Forse no se i cristalli ci sono anche nei prosciutti...) a divientare tirosina? Insomma, vorrei saperne di più!

Grazie mille!! Ciao!!

Quando scopri qualcosa, facci sapere

Quei granellini che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di formaggio con almeno 14/16 mesi di stagionatura, non sono altro che cristalli di tirosina un aminoacido, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per propria conformazione molecolare, di cristallizzare. Questo aminoacido, insieme agli altri, viene liberato dai processi di scomposizione delle proteine del latte ad opera degli enzimi (caglio,starter, ecc.). La presenza di cristalli di tirosina, è una prova empirica ed inconfondibile sulla stagionatura prolungata di un formaggio.
In particolare (penso tutti) lo notiamo e sentiamo quando mangiamo un pezzo di parm. reg.

Ciao.
Mi serviva per fare un post sul blog. Alla fine ho cercato sui miei appunti della scuola e ho trovato tutto. Grazie mille ugualmente a entrambi.

Non sarebbe corretto rinviarvi al blog quindi posto tutto qui! Se trovate altro ditemi!
Grazie!!!

Ed eccoci qua, come promesso, a dire due parole (le uniche che so) sui cristalli di tirosina, come mi è stato richiesto in un commento al post sul Gruyère.


Prendete un formaggio stagionatissimo (un Parmigiano Reggiano 24 mesi andrà benissimo). Scagliatelo e osservatelo... nella pasta potrete vedere tante intrusioni bianche. Se poi lo assaggiate scoprirete che queste intrusioni sono veri e propri cristalli, meno solubili della pasta, che si sfarinano piacevolmente sotto i denti. Ecco, avete conosciuti i cristalli di tirosina.

Come si formano?
I cristalli di tirosina (presenti anche nei prosciutti particolarmente invecchiati) sono l'esito della degradazione delle proteine (proteolisi). Le proteine ad alto peso molecolare vengono via via scisse in polipeptidi sempre più piccoli fino ai singoli amminoacidi (tra cui la tirosina).

I responsabili della degradazione delle proteine sono gli enzimi, introdotti con il caglio e con l'azione l'azione dei lattofermenti.

Si parte dalla caseina, che viene demolita dalla chimosina (enzima del caglio che demolisce le sole caseine) e dalla pepsina (l'altro enzima del caglio), che però ha un'azione assai meno specifica. Sotto l'azione di questi enzimi la caseina diventa paracaseinato di calcio e coagula (non è così facile, ma parlarvi della coagulazione comporterebbe un altro post!!!!). Una volta che il formaggio è posto in stagionatura la pepsina si occupa di degradare ulteriormente il paracaseinato fino alla scissione in polipeptidi e peptidi. Tali sostanze, tuttavia, hanno sapore amaro: è quindi necessario che l'azione proteolitica prosegua.
E' a questo punto che entrano in campo gli enzimi prodotti dai lattobacilli, che scindono ulteriormente i peptidi in aminoacidi e azoto non proteico. Così, con la proteolisi secondaria, nasce la tirosina e tutti gli aromi/sapori del formaggio stagionato. I Lactobacillusus helveticus e bulgaricus sono i principali responsabili di queste dinamiche.
Mi ha sorpreso (ma a pensarci bene nemmeno più di tanto) trovare dei cristalli di tirosina in un Bra duro (pasta cruda!!!) stagionato 6 anni.

Grazie Nebin, un contributo inestimabile per il forum