Ciao,
vorrei sapere gentilmente se qualcuno può darmi delle dritte su come ottenere un formaggio con occhiatura,morbido e quasi burroso.

il mio problema è che dopo 6 mesi di prove,mi viene sempre un formaggio gommoso e duro.

il formaggio che vorrei fare è tipo "TOMA".

Vi dico come faccio io e se mi correggerete sugli sbagli ve ne sarò grato immensamente !!!

1 ) vado nel distributore di latte crudo della cascina e ne prelevo 15 litri a 6gradi di temperatura
2 ) giunto a casa dopo circa 40 minuti,lo metto in una pentola e lo porto a 37 gradi misurando con il termometro digitale
3 ) a 37 gradi esatti,spengo il fuoco ed aggiungo il caglio animale 1:10000 due cucchiaini da caffè
4 ) mescolo bene il tutto e metto il coperchio alla pentola più un canovaccio sopra e lascio cagliare per due ore esatte
5 ) dopo due ore rompo la cagliata che si è ben formata con un mestolo di legno
6 ) lascio riposare alcuni minuti affinchè la cagliata si depositi sul fondo della pentola
7 ) prelevo la cagliata rotta a volte piccola a volte grossa con una schiumarola e filtrandola con un canovaccio di lino,depongo il composto nella fascella
8 ) riempo la fascella fino a rasarla al culmine,intanto lei spurga
9 ) la metto in forno sopra una graticola con sotto un contenitore e la lascio li per tutta la notte a spurgare
10 ) il giorno dopo la metto in frigo per 24 ore togliendo il formaggio dalla fascera
11 ) preparo la salamoia 50 grammi di sale fino ogni litro d'acqua
12 ) quando l'acqua è fredda ( il giorno dopo ) immergo il formaggio nella salamoia per due / tre ore
13 ) trascorse le due ore metto il formaggio su un asse di legno non trattato e adesso che è estate,lo metto in frigo
14 ) lo giro tutti i giorni pennellandolo per la prima settimana con una soluzione di olio di semi e aceto

Ora, ho provato lasciarlo maturare per 30,anche 40 giorni,
mangiato entro la settimana : NON CAMBIA NULLA se non la colorazione esterna della crosta ce man mano si forma

Il formaggio è bellissimo sia fuori che dentro,
però viene COMPATTISSIMO e senza OCCHIATURE, anche lasciando la rottura della cagliata grande come una noce

il gusto è buono,però è GOMMOSO come un cewingum

IO lo vorrei con occhiature interne,morbido quasi burroso.

PERFAVORE AIUTATEMI E DITEMI COSA SBAGLIO !!!!
Vi ringrazio in anticipo grazie luca

Penso che ti sposteranno, qui si parla di paste filate! Normalmente le occhiature sono dei difetti più o meno gravi dipende dal formaggio che vuoi fare, puoi guadare col tasto cerca lo svizzero o il montasio che ne hanno di loro e adesso parola agli esperti

Grazie ciccio56 !!! Ho scritto in questa sezione di paste filate solo perché non ne ho trovata una circa latte vaccino .... E formaggi annessi. Vi ringrazio tutti se mi aiuterete.... Non vorrei fallire nuovamente..... GRAZIE GRAZIE BY Lucapastur

Tasto cerca " OCCHIATURE"

secondo me sbagli un po tutto, dal tempo della cagliata alla salamoia, dai rivoltamenti (che non fai) al taglio
dovresti dare un'occhiata alle ricette dei vaccini, sceglierne una, cercare di seguirla alla lettera e vedrai che qualcosa di buono ti riuscirà
buon lavoro

Ciao Baroreddu e grazie che mi hai risposto ! Per la salamoia ho letto che si sciolgono 150 grammi di sale per ogni litro di acqua utilizzata. Ho provato lasciando il formaggio per 24 ore : Era immangiabile dal sale. Sono arrivato a 50 grammi sciolto di sale per ogni litro di acqua utilizzata: Ora perfetto ! Dimenticavo che i miei formaggi non superano i 2 Kg . I RIVOLTAMENTI li faccio ogni giorno... Grazie a tutti coloro che mi aiuteranno a capire il mio problema di PASTA GOMMOSA..... GRAZIE By Lucapastur

Il tempo di cagliata che effettuo é 2 ore su 10/15/20 litri di latte crudo a seconda delle volte.... Ad una temperatura di circa 25/28 gradi e 2 cucchiaini da caffè di caglio animale 1:10000 by lucapastur

i rivoltamenti inizi a farli appena estrai la cagliata
ripeto; leggi qualche ricetta e usa il tasto cerca ......

ciao lucapastur. in effetti come scrive baroreddu la tua ricetta ha dei passaggi poco chiari
e altri che non vanno bene per il tipo di formaggio che tu vuoi ...
partendo dall'inizio parti da late crudo e ok... il caglio misuralo con una siringa non con i chcchiaini perchè non sono una misura precisa per poter correggere il dosaggio per la volta successiva o replicarla identica... (io in genere ne uso 0.4 ml per litro di latte) anche se il caglio ha un titolo dichiarato 1:10000 non sempre funzioa come uno si aspetta... e il tiro va corretto aumentando o diminuendo la dose e questo con i cucchiaini non lo puoi fare ho usato cagli in cui la dose doveva essere più che raddoppiata per avere tempi di cagliata come li volevo io ..
scrivi che aspetti 2 ore esatte... ma c'è in effetti da vedere altri parametri... una cagliata per così dire "normale" (dipende sempre dalla ricetta e dal formaggio che si vuole ottenere) può andare dai 15 ai 45 minuti ... 2 ore mi sembrano davvero esagerate per il tipo di formaggio che hai detto... quindi bisogna vedere se la cagliata è pronta prima, è inutile lasciarla così tanto tempo anzi potrebbe essere controproducente, se ci mette di più di 45 minuti bisogna appunto aumentare il caglio ... o meglio ancora (e lo trovi su tutte le ricette che vedi sul forum) devi inserire una mezz'ora prima del caglio un fermento che può essere dello yogurt (leggi le ricette) i fermenti favoriscono la coaugulazione del latte, oltre che dare al formaggio più sapore e favorire la stagionatura.
quando fai i tagli cerca di farli regolari con pezzi di cagliata più uniformi possibile.. magari prima a scacchiera con un coltello e poi con una schiumarola in orizzontale...
per avere un formaggio meno compatto con qualche buchetto di struttura devi provare a fare così...
tagli a scacchiera .. aspetti 10 minuti. poi tagli in orizzontale con una schiumarola .. oppure con una frusta da cucina cercando di fare pezzi regolari .. mantieni in movimento la cagliata girando per 5 minuti in modo che i pezzi prendano consistenza "nervo" in modo tale che quando infuscelli rimanga quell'infinitesimale spazio tra l'uno e l'altro ..
una volta infuscellato il formaggio non va abbandonato per una notte... ma va girato regolarmente per permettergli di spurgare bene il siero . almeno per 3-4 ore.. a una temperatura sui 30-34° e con umidità alta... dopo lo puoi anche lasciare per qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo.
la salatura in salamoia in genere si fa con una salamoia al 18-20% in base alla ricetta.. è solo il numero di ore che cambia in base alla pezzatura del formaggio ... è chiaro che se lo lasci 24 ore in lslamoia un formaggio a pasta cruda diventa salatissimo .. io in genere faccio 3 ore al kg o anche meno (ma dipende dai gusti personali) c'è sempre da aggiustare il tiro.
spero di essere stato chiaro e di esserti stato d'aiuto...
il consiglio che do a tutti è sempre lo stesso ... leggete il forum leggete le ricette... leggete gli argomenti..... leggete.... leggete...

porca miseria quanto ho scritto ...
ho dimenticato però di dire una cosa.. anzi 2.. anzi 3
la stagionatura in frigo... nel frigo devi mantenere un' umidità almeno dell' 80..85% se no il formaggio si asciugherà in breve tempo specialmente se hai un frigo "no-frost" o ventilato. probabilmente è per questo che ti viene duro.
luca, hai scritto che hai fatto 6 mesi di prove... ma ogni volta ti sei segnato il procedimento per fare variazioni di un parametro alla volta per vedere i risultati? se leggi il forum come dicevo prima vedrai che troverai tutte le risposte alle tue domande ... io all'inizio ci ho messo mesi a leggere tutto.. ma lho fatto..
il termine Toma è molto generico cerca di capire che formaggio vorresti replicare e vedi nelle ricette cosa c'è che gli somiglia..
buon lavoro