Ciao a Tutti,vorrei un po fare il punto della situazione e correggere i vari errori..
sono alle prime esperienze, e vorrei realizzare senza troppi errori una bella CACIOTTA STAGIONATA!

-PROCEDIMENT0:
*10l di latte portati a 65-68°
* a 38 ° aggiunta di 200g di yogurt+riposo per 20-30 min
* a 37/38° aggiunta di mezzo misurino di caglio in polvere diluito in 50cc d acqua esente da cloro
* attendo 1 ora coprendo bene la pentola
*primo taglio delicato poi man mano raggunta la grandezza desiderata accendo il fuoco e porto a 45° e faccio riposare 10/15 minuti
*raccolgo la cagliata a mano e la metto nelle fuscelle e pigio svariate volte
*metto in stufatura ( nel forno a 30 °) per 5 o 6 ore
* salatura a secco cospargendo la formaggetta di sale fine
* E POI?

Come faccio a farli stagionare bene ? e a farli creare la crosticina?
quali errori commetto nel procedimento scritto?

ps: una volta ho avuto problemi con la stagionatura, cospargevo con olio e aceto i formaggi ma erano sempre mollicci al fondo anche dopo 2 settimane ma allla fine erano buoni..

poi altre volte non mi riusciva la cagliata, ma ho risolto!

ora ho un formaggio in cantina da 2 giorni, che cosa posso fare per farlo venire buono?

grazie in anticipo se qualcuno sapra aiutarmi

Una volta portato il latte a 68/70 gradi devi portarlo a 36/38 gradi in pochissimo tempo, mezzo misurino di caglio e’ un po approssimativo, che titolo ha il caglio in base a quello hai la dose giusta da mettere, la tua procedura nell’insieme e’ giusta, per farlo stagionare devi avere un locale che più o meno ha 15 gradi di temperatura e 80/85 di umidita’, metterlo su assi di legno e girarlo tutti i giorni fino a fare un po’ di crosta allora puoi girarlo ogni tanto (7-10 giorni)

Ok grazie del consiglio!
Nel caglio dietro la confezione ce scritto che un misurino 4 g coagula 25 l di latte
Il mio problema ora sembra essere nella stagionatura, non fa perniente la crosta resta molle e ora a distanza di una settimana inizia a fare piccole muffette

La prima volta che feci delle caciotte neanche dopo 1 mese la crosta si era formata...però ci davo solo olio e aceto mentre ora ho letto che è sconsigliato
Stagiono in cantina sotterranea terrosa, è umido e saranno 10/12 gradi
Perche non si forma sta corsta?

Abbi pazienza, il formaggio e’ come un neonato ha bisogno di coccole ricordati che non tutte le muffe sono dannose anzi valorizzano il sapore del formaggio

Si aspetterò! Ma devo fare qualcosa nel frattempo apparte girarlo
Devo lavarlo? Con acqua e sale?
Mi hanno accennato che sarebbe da lavare quando appaiono le muffe

Come già’ detto le muffe danno del valore aggiunto al formaggio, se ti danno fastidio puoi spazzolarlo inumidendo la spazzola con acqua pulita, o con il siero che ti rimane dopo aver fatto la ricotta, chiaramente quasi freddo, come ti hanno già detto acqua e sale non fa crescere muffe ma alla lunga fa diventare il formaggio più salato e con la buccia rossa

scusatemi ma non riesco a scrivere un messaggio nel forum, potete dirmi come fare? io ho il problema di dover approntare una camera per la stagionatura, premetto che ho un caseificio e per il coronavirus le forme rimangono invendute per cui le sto accumulando nella cella, tuttavia oramai sono troppe per cui chiedo come devo fare per preparare una stanza per la stagionatura
grazie

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