Consiglio

Ciao a la settimana scorsa ho fatto un po di formaggio (pecorino sardo) con i seguenti procedimenti:

- 30 litri di latte di pecora
- ho scaldato il latte fino ad arrivare alla t° 36 37°
- messo il caglio liquido di capretto
- ho rotto la cagliata a chicco di riso
- messo il formaggio nelle fuscelle ho pressato ben bene
- dopo aver fatto la ricotta l'ho messo a mollo nella (Jotta) per 3 4 minuti
- l'ho fatto sgocciolare ben bene.

Il punto è: Voi mettete un pezzo di tavola tonda con la sua stessa forma e un peso sopra per farlo sgocciolare meglio?
Io non l'ho fatto, è un problema?

Ah naturalmente l'ho fatto sgocciolare ben bene pressandolo con le mani.

Ciao Sardus,
se vuoi fare una pressatura nella scotta e non Jotta qui la jotta non sanno cos'è devi lasciarlo almeno 30 minuti.
3-4 minuti non servono a nulla.
Mentre se vuoi fare una pressatura manuale devi avere quello che dici tu, uno stampo in legno della stessa dimensione dello stampo in teflon e utilizzare un peso per aiutare l' espulsione del siero, se ti fai una camera calda, oltre la pressatura portarai la pasta a un ph ottimale ed è molto meglio..
Per quanto riguarda il caglio, è in pasta di capretto, poi lo diluirai con l'acqua tiepida..
Se vuoi fare una sorta di fiore sardo, calgia a 33°
utilizza caglio in pasta di capretto.
tagli a chicco di riso e fai depositare la cagliata sul fondo.
pressi con le mali utilizzando lo stampo a dorso di mulo e facendo i ritagli col coltello nelle estremita, per avere una forma perfetta e utilizzare la lavorazione del fiore.
Salatura a secco, e affumicatura..
Ciao!!!

Facci avere qualche foto a 3 mesi di stagionatura, se vuoi fare il fiore minimo 6 mesi..


Ps: dimenticavo la pressatura nella scotta la utilizzano nel pecorino siciliano, lo immergono per 1 ora, quindi vedi tu, fai le prove..

Ciao Mattleyy,
si hai ragione, mi è venuto spontaneo dire Jotta, ma in italiano e Scotta.
Io dopo aver pressato bene il formaggio lo metto a mollo 3 4 minuti nella scotta solamente per irrobustire la parte esterna (ovvero la buccia) del formaggio.
Lo metto a sgocciolare e lo lascio 24 h girandolo ogni 3 4 ore.
Dopo lo metto a mollo nella salamoia per 24 h.

A questo punto lo metto a stagionare.