Consiglio ricetta formaggio grana

Ciao ho trovato questa ricetta qualcuno sa dirmi se è valida?


100 litri di latte
Fermento per 100 litri di latte
Caglio in polvere 1:100.000

Pastorizzare il latte a 72-74°C
Fermento L.Helveticuse 30% diSt.Thermophilus sosta per20-30minuti

Temperatura di coagulazione 55°C

Aggiungere 5 g. di caglio in polvere tit 1:100.000; in alternativa 50cc di caglio liquido tit 1:10.000
Lasciar riposare per 10-15 minuti dopodiché eseguire la rottura della cagliata portandola dopo una sosta di 3 minuti circa fino alla dimensione di un chicco di grano
Eseguire una prima cottura alla temperatura di 45°C
Eseguire una seconda cottura alla temperatura di 54°C

Agitare e poi scaricare.

Pressatura effettuata nelle apposite forme e mantenere a temperatura ambiente 20°C
Misurazione del PH dopo 24 ore che deve essere tra 4.80 e 4.90

Salatura in salamoia

Stagionatura

Vada pe la pastorizzazione
Temperatura di coagulazione 34°C
Lattoinnesto o sieroinnesto al 4%
caglio in polvere 1:100.000 = 10gr x 100litri
Appena la cagliata fa presa iniziare il taglio,prima lentamente poi sempre più velocemente man mano che diventa dura fino alla grandezza di un chicco di riso, più o meno alla grandezza del chicco di mais, accendere il fuoco e cuocere fino a 53°C.
Fermare tutto e lasciare riposare sotto siero per 40 minuti
messa in fascera e pressatura a temperatura ambiente
dopo 2,30 ore fare un rivoltamento
dopo 4 ore dal primo il secondo
e poi ogni 4 ore fino a 48 ore che lo metti in sale. Salamoia, 1 giorno ogni 2 kg con salina satura

Grazie
Io uso caglio 1:10000 liquido quanto ne metto?

70 ml

Ottimo!
Parlando della ricetta recuperata ho visto temperatura coagulazione di 55 gradi, non è esagerato?

Posso usare il fermento secco scritto nella ricetta, dato che c'è l'ho a casa?

Cava1987 ha scritto:Ottimo!
Parlando della ricetta recuperata ho visto temperatura coagulazione di 55 gradi, non è esagerato?

Speravo ti fossi sbagliato a scrivere...
coaguli a 55 e cuoci a 42??? dopo me la spieghi....

Hem ... Giusto non me n'ero accorto la ricetta l'ho trovata così. Posso usare il fermento per grana liofilizato ?

Immagino tu li sappia usare i lio per cui sai come devi fare (attivi per almeno 30 minuti prima di coagulare) per cui usali, anche se secondo me un latto innesto o un siero innesto sarebbero meglio per avere qualcosa di attivo subito e.. "autoctono"

Ottimo ! Grazie tzuna