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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
Messaggi: 89
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Ciao ho trovato questa ricetta qualcuno sa dirmi se è valida?
100 litri di latte
Fermento per 100 litri di latte
Caglio in polvere 1:100.000
Pastorizzare il latte a 72-74°C
Fermento L.Helveticuse 30% diSt.Thermophilus sosta per20-30minuti
Temperatura di coagulazione 55°C
Aggiungere 5 g. di caglio in polvere tit 1:100.000; in alternativa 50cc di caglio liquido tit 1:10.000
Lasciar riposare per 10-15 minuti dopodiché eseguire la rottura della cagliata portandola dopo una sosta di 3 minuti circa fino alla dimensione di un chicco di grano
Eseguire una prima cottura alla temperatura di 45°C
Eseguire una seconda cottura alla temperatura di 54°C
Agitare e poi scaricare.
Pressatura effettuata nelle apposite forme e mantenere a temperatura ambiente 20°C
Misurazione del PH dopo 24 ore che deve essere tra 4.80 e 4.90
Salatura in salamoia
Stagionatura
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| 31/01/2013, 20:16 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Vada pe la pastorizzazione
Temperatura di coagulazione 34°C
Lattoinnesto o sieroinnesto al 4%
caglio in polvere 1:100.000 = 10gr x 100litri
Appena la cagliata fa presa iniziare il taglio,prima lentamente poi sempre più velocemente man mano che diventa dura fino alla grandezza di un chicco di riso, più o meno alla grandezza del chicco di mais, accendere il fuoco e cuocere fino a 53°C.
Fermare tutto e lasciare riposare sotto siero per 40 minuti
messa in fascera e pressatura a temperatura ambiente
dopo 2,30 ore fare un rivoltamento
dopo 4 ore dal primo il secondo
e poi ogni 4 ore fino a 48 ore che lo metti in sale. Salamoia, 1 giorno ogni 2 kg con salina satura
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/02/2013, 12:55 |
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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
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Grazie
Io uso caglio 1:10000 liquido quanto ne metto?
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| 01/02/2013, 13:52 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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70 ml
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 01/02/2013, 14:36 |
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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
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Ottimo!
Parlando della ricetta recuperata ho visto temperatura coagulazione di 55 gradi, non è esagerato?
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| 01/02/2013, 18:56 |
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Cava1987
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Posso usare il fermento secco scritto nella ricetta, dato che c'è l'ho a casa?
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| 01/02/2013, 22:23 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Cava1987 ha scritto: Ottimo!
Parlando della ricetta recuperata ho visto temperatura coagulazione di 55 gradi, non è esagerato? Speravo ti fossi sbagliato a scrivere... coaguli a 55 e cuoci a 42??? dopo me la spieghi....  
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(Gianni Brera)
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| 02/02/2013, 11:42 |
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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
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Hem ... Giusto non me n'ero accorto la ricetta l'ho trovata così. Posso usare il fermento per grana liofilizato ?
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| 02/02/2013, 13:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Immagino tu li sappia usare i lio per cui sai come devi fare (attivi per almeno 30 minuti prima di coagulare) per cui usali, anche se secondo me un latto innesto o un siero innesto sarebbero meglio per avere qualcosa di attivo subito e.. "autoctono"
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| 02/02/2013, 16:54 |
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Cava1987
Iscritto il: 27/12/2012, 15:56
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Ottimo ! Grazie tzuna
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| 02/02/2013, 17:11 |
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