Cari amici sono gia iscritto al sito ma nuovo di questa sezione, scrivo per avere dei consigli per la produzione di formaggi con solo latte caprino di capre semibrade, fra qualche giorno inizieranno a partorire un piccolissimo gregge inferiore a 10 capi, e fra un pò inizierò a mungerle circa 10-15 litri al giorno tra mattina e sera. Sono cresciuto con i nonni in campagna dove oltre a poche capre c'erano pecore, vacche e bufale e ricordo mio nonno nelle sue varie lavorazioni dei vari tipi di latte e la bontà di qualsiasi cosa, però purtroppo non ricordo nulla delle temperature, dei tempi ecc... Lui non usava fermenti lattici, forse il lattoinnesto nelle mozzarelle ma nn ne sono sicuro, non faceva stufatura era una lavorazione manuale, semplice ed il sapore dei vari prodotti era eccezionale.
Mi ritrovo a lavorare il latte delle mie capre con ricordi sommari, cose lette qui e la per i forum, se avete libri da consigliarmi..... purtroppo facendo vita in campagna ed essendo abbastanza isolato il tempo per poter fare un corso o stage non ce l ho. I formaggi fatti l'anno scorso sono quasi tutti mal riusciti ma non saprei di preciso dove ho sbagliato, gli animali sono sani ed il latte è buono questo lo riconosco bene, lo filtro, lo metto in frigo e alla sera aggiungo quello della seconda mungitura, solitamente porto a 36-38 gradi, caglio con caglio liquido di vitello (quello naturale dai miei capretti o agnelli non lo so fare ) 1.1000 una cosa del genere aggiungo la quantità indicata ed in 30-45 min in base alla temp. dell'ambiente caglia, poi rompo la cagliata pezzi piccoli quanto il nocciolo della ciliegia, riaccendendo il fuoco e rimestandando porto a 42,43 gradi, poi lentamente con le mani raccolgo tutto sul fondo della pentola e metto nelle fuscelle pressando con le dita e con i palmi delle mani, poi giro e presso dall'altro lato, lascio scolare per la notte a 7-8 gradi ed il giorno dopo gli metto il sale su una faccia ed il successivo sull'altra ovviamente rigiro spesso le forme. Alcuni gonfiano e sviluppano aria all'interno sapore sembra amargnolo, altri asciugano bene e diventano buoni, ma sono più quelli che ho dato ai maialini che quelli che ho mangiato io.
seavete qualche consiglio base anche in generale...aggiungo che sto attento all'igiene sia nella mungitura che nella lavorazione..

secondo me una pastorizzata a 72° per 15" non sarebbe male perchè ti permette di avere un latte più facile da lavorare (oltre alla sicurezza sanitaria), poi ci butti là un innesto tipo anche un semplice yogurth e poi segui la ricetta in base al tipo di formaggio che vuoi ottenere.

Benvenuto da queste parti
manca la stufatura.
Appena stampate, dovrebbero stare in un ambiente caldo e umido per almeno 3 ore altrimenti c'è una ritenzione di siero e quello causa gonfiore e amarognolo.
Per il resto, quoto cristiano77.

Perfetto già ho due consigli molto utili ma per esempio lo yogurt dato che lavoro latte di capra dovrei farlo in casa con latte delle mie capre (si usano i fermetti lattici normali per ottenerlo quelli che trovo in farmacia o di che tipo? per la stufatura come si fa in casa con un piccolo volume di 10-15 lt al giorno? ci sono delle attrezzature che posso fare da me?o mi consigliate di acquistarle?

dimenticavo: che temperatura e che umidità per la stufatura? dopo la stufatura e salatura il locale deve essere fresco e umido o fresco e asciutto che temperature ed umidità per formaggi semplici a media e lunga stagionatura? tipo cacioricotta, formaggiodi capra fatto con procedimento tipo pecorino tante grazie.

se lavori latte fresco appena munto da bestie sane, perchè innestarlo con dei fermenti?anche a te consiglio questo utile libro dopo avere guardato nella sezione "procedure" dove puoi già trovare ottime cose: Salvadori del prado Ottavio - "Latte e formaggi caprini" - Edagricole.

ecco per me un libro è gia un ottimo passo avanti tra l'altro ho visto anche altri titoli dello stesso scrittore e sono tutti molto interessanti di alcuni spaventano un pò i prezzi:) grazie ragazzi mi state dando una speranza trovo nel libro anche i metodi di stagionatura stufatura messa sotto sale ecc...?? grazie ancora

Ciao Leonardo78 benvenuto
Consulta la nostra nuova raccolta di link industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html
Troverai una sezione che parla anche di libri
Ciao

perfetto vado subito a documentarmi è tutto interessantissimo..