[Per Tsuna] Consiglio fermenti :D

Avrei bisogno di un chiarimento...
Dopo 6 mesi di attività mi sono deciso a salire un altro gradino e così, ora faccio parte anch'io della famiglia di quelli che c'hanno i fermenti e muffe liofilizzati ma, al momento di usarli mi è sorto il dubbio.... qual'è il modo giusto di innestarli?
mi spiego: so che per riattivarli hanno bisogno di essere stemperati in un po di latte a temperatura ideale e di un'attesa di almeno 20'.
Quello che non mi è chiaro è questo: se ad esempio la tecnologia del quadrotto mi dice di innestare mesofili e di aspettare 20'... metto i liofilizzati nel latte e faccio partire il cronometro oppure faccio il procedimento di cui sopra e poi dopo averlo miscelato a tutto al resto del latte faccio partire l'orologio?
Grazie in anticipo e ciao a tucc!!!

davideallevi ha scritto:Avrei bisogno di un chiarimento...
Dopo 6 mesi di attività mi sono deciso a salire un altro gradino e così, ora faccio parte anch'io della famiglia di quelli che c'hanno i fermenti e muffe liofilizzati ma, al momento di usarli mi è sorto il dubbio.... qual'è il modo giusto di innestarli?
mi spiego: so che per riattivarli hanno bisogno di essere stemperati in un po di latte a temperatura ideale e di un'attesa di almeno 20'.
Quello che non mi è chiaro è questo: se ad esempio la tecnologia del quadrotto mi dice di innestare mesofili e di aspettare 20'... metto i liofilizzati nel latte e faccio partire il cronometro oppure faccio il procedimento di cui sopra e poi dopo averlo miscelato a tutto al resto del latte faccio partire l'orologio?
Grazie in anticipo e ciao a tucc!!!

.

Per la tecnologia del quadrotto, vista la mia paternità ( o maternità ) io calcolo una ventina di minuti in tutto.
A mio parere, se lavori pochi litri di latte il fermento lo puoi versare direttamente nella pentola e lo riattivi da lì, mescolando con una frusta.
Per gli altri formaggi chiedi a chi di dovere.
Ciao

meladoro ha scritto:

davideallevi ha scritto:Avrei bisogno di un chiarimento...
Dopo 6 mesi di attività mi sono deciso a salire un altro gradino e così, ora faccio parte anch'io della famiglia di quelli che c'hanno i fermenti e muffe liofilizzati ma, al momento di usarli mi è sorto il dubbio.... qual'è il modo giusto di innestarli?
mi spiego: so che per riattivarli hanno bisogno di essere stemperati in un po di latte a temperatura ideale e di un'attesa di almeno 20'.
Quello che non mi è chiaro è questo: se ad esempio la tecnologia del quadrotto mi dice di innestare mesofili e di aspettare 20'... metto i liofilizzati nel latte e faccio partire il cronometro oppure faccio il procedimento di cui sopra e poi dopo averlo miscelato a tutto al resto del latte faccio partire l'orologio?
Grazie in anticipo e ciao a tucc!!!

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Per la tecnologia del quadrotto, vista la mia paternità ( o maternità ) io calcolo una ventina di minuti in tutto.
A mio parere, se lavori pochi litri di latte il fermento lo puoi versare direttamente nella pentola e lo riattivi da lì, mescolando con una frusta.
Per gli altri formaggi chiedi a chi di dovere.
Ciao

Grazie Mela... tu sei molto più esperta di me e perdonerai di sicuro la mia ignoranza ma... così facendo non si rischia di mettere il caglio nel momento in cui i batteri cominciano a riprodursi?
Ipotizziamo che la disciplinare di un determinato formaggio abbisogna di un determinato numero di batteri determinato dal tempo di incubazione... ne deduco che, al momento di inoculo del caglio, il numero dei batteri sia diverso seguendo le 2 distinte procedure, o no?

Per essere sicuri che il liofilizzato si sciolga bene, 10 minuti prima di metterlo nel latte fallo sciogliere in una tazzina di latte a 40°C e poi lo aggiungi alla massa di latte da lavorare, dato che nelle produzioni casalinghe c'è sempre la tendenza ad abbassarsi la temperatura, io aspetterei 30 minuti prima dell'aggiunta del caglio.

davideallevi ha scritto:Grazie Mela... tu sei molto più esperta di me e perdonerai di sicuro la mia ignoranza ma... così facendo non si rischia di mettere il caglio nel momento in cui i batteri cominciano a riprodursi?
Ipotizziamo che la disciplinare di un determinato formaggio abbisogna di un determinato numero di batteri determinato dal tempo di incubazione... ne deduco che, al momento di inoculo del caglio, il numero dei batteri sia diverso seguendo le 2 distinte procedure, o no?

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Io metto in pratica i tempi che mi sono dati dal tecnico della ditta fornitrice dei miei fermenti, non faccio mai ( o quasi) sperimentazioni a casaccio perchè non mi posso permettere di buttare 500 litri di latte.
Per i mesofili che uso io mi sono stati dati questi tempi e, come scritto in ricetta del quadrotto, li sciolgo in un paio di litri e poi in caldaia.
Il quadrotto lo faccio da otto anni, è una tecnica consolidata e io proseguo così.
Per gli altri formaggi non metto lingua .

Questo...

meladoro ha scritto:Io metto in pratica i tempi che mi sono dati dal tecnico della ditta fornitrice dei miei fermenti, non faccio mai ( o quasi) sperimentazioni a casaccio perchè non mi posso permettere di buttare 500 litri di latte.
Per i mesofili che uso io mi sono stati dati questi tempi e, come scritto in ricetta del quadrotto, li sciolgo in un paio di litri e poi in caldaia.
Il quadrotto lo faccio da otto anni, è una tecnica consolidata e io proseguo così.
Per gli altri formaggi non metto lingua .

e poi questo...

meladoro ha scritto:A mio parere, se lavori pochi litri di latte il fermento lo puoi versare direttamente nella pentola e lo riattivi da lì, mescolando con una frusta.

Secondo mela è giusto che davide butti via il suo latte in inutili sperimentazioni.,..
Se si vuole aiutare la gente a fare i formaggi, la si aiuta nel modo giusto altrimenti lasciate perdere!!!

tsunaseth ha scritto:Questo...

meladoro ha scritto:Io metto in pratica i tempi che mi sono dati dal tecnico della ditta fornitrice dei miei fermenti, non faccio mai ( o quasi) sperimentazioni a casaccio perchè non mi posso permettere di buttare 500 litri di latte.
Per i mesofili che uso io mi sono stati dati questi tempi e, come scritto in ricetta del quadrotto, li sciolgo in un paio di litri e poi in caldaia.
Il quadrotto lo faccio da otto anni, è una tecnica consolidata e io proseguo così.
Per gli altri formaggi non metto lingua .

e poi questo...

meladoro ha scritto:A mio parere, se lavori pochi litri di latte il fermento lo puoi versare direttamente nella pentola e lo riattivi da lì, mescolando con una frusta.

Secondo mela è giusto che davide butti via il suo latte in inutili sperimentazioni.,..
Se si vuole aiutare la gente a fare i formaggi, la si aiuta nel modo giusto altrimenti lasciate perdere!!!

Ma cosa cavolo scrivi Tsuna?
Com'è che una volta scrivi " Fate come dice Mela" e il giorno dopo "Se si vuole aiutare la gente a fare i formaggi, la si aiuta nel modo giusto altrimenti lasciate perdere!!!............?

Adesso mi hai proprio stufato, ti attacchi anche al niente pur di contraddire e passi più tempo a scrivere critiche che consigli.

Se c'è qualcosa che ti rode ( tu sai cosa) vedi di fartela passare e non andare oltre.
Chiuso.

Io i liofilizzati li sciolgo in una tazzina di latte preso dalla pentola una volta riportata giù a 40/42°, li mescolo sciogliendoli e poi verso il tutto nel latte e lo lascio agire per 40 minuti.

Fino ad ora è andato tutto liscio

Ho solamente quotato ciò che tu hai scritto, entri in contraddizione nella stessa pagina del forum ed è lì da vedere...
Ne conosco tanti di casari come te, dicono una cosa e ne fanno un altra...
Cosa sò che mi rode???

tsunaseth ha scritto:Ho solamente quotato ciò che tu hai scritto, entri in contraddizione nella stessa pagina del forum ed è lì da vedere...
Ne conosco tanti di casari come te, dicono una cosa e ne fanno un altra...
Cosa sò che mi rode???

In contraddizione un corno, leggi bene quello che ho scritto prima di sparare a casaccio.
Il fermento lo sciolgo in un paio di litri di latte quando lavoro quantità elevate; con pochi litri invece ( yogurt, spalmabile) direttamente in caldaia e da qui, il mio "parere" per Davide.
Io, per fortuna, di casari come te conosco solo te.