ciao a tutti,
sono entrato da poco nel mondo dei formaggi. Ho qualche domanda da porvi.
E' la seconda volta che provo a fare dei formaggi. La prima volta ho fatto 20 litri di latte, portato a temperatura, aggiunto il caglio, rotto la cagliata non troppo fina, semicottura. dopo un giorno l'ho messa in salamoia in acqua fresca. Pare che il formaggio sia buono... l'ho mangiato dopo circa 10 giorni. Ho altre forme a stagionare. Ora ho riprovato a farne di un altro tipo: cagliata rotta con la frusta e cotta. dopo il giorno di pressatura l'ho cosparsa di sale, quindi non ho fatto il bagno maria. Ho messo in taverna a maturare. Dopo qualche giorno, dopo che ho rivoltato le forme, nel giro di una notte il formaggio si è gonfiato. Ma solo dalla base, che essendo girato è la parte che stava sopra. Ora l'ho rigirato nuovamente e pare che si sia un poco sistemato. Cosa può essere successo? Premetto che uso latte crudo non pastorizzato. La prima volta ho usato un barattolo di yoghurt e la seconda volta il siero del latte della prima cagliata, lasciato riposare per un giorno e poi congelato. Sempre con la seconda mandata ho fatto anche un formaggino fresco lasciando la cagliata a grana grossa e riposato in frigo per 7 giorni. Il formaggio pizzica un po', è un poco aspro.

Nota dolente: la stufatura. Non l'ho fatta in nessuno dei due casi. Abito tra Como e Milano. Avevo letto che la stagionatura si fa per qualche ora con alta umidità e temperature sui 30 gradi. Avevo controllato il meteo e mi dava 90% di umidità atmosferica e circa 30 gradi. E' la stessa cosa o devo proprio creare un ambiente chiuso dove stufare?

Mi devo preoccupare per le forme che si sono gonfiate? Il gusto forte del formaggio fresco è dovuto alla poca stagionatura? Pare sia sempre meno evidente ogni giorno che passa. Per i prossimi formaggi conviene comprare i batteri o posso usare solo il siero del latte della volta precendente?

Qual'è un prezzo onesto del latte crudo preso in un allevamento? Questo allevatore lo vende in bottiglia a un euro al litro. 19 litri me li fa 17 euro, mi toglie giusto il costo delle bottiglie.

Grazie mille, spero di imparare presto!!

Queste sono le foto del primo formaggino.
Se vi occorre faccio la foto anche al secondo, quello che si è gonfiato.
Grazie.

Ciao Akko,
io abito tra Como e Cantù e nelle aziende agricole della zona trovi il latte crudo a 1 euro al litro.
Per i problemi con il formaggio che si è gonfiato lascio la parola agli esperti!

Il latte crudo non pastorizzato ha fatto la sua parte poi la mancanza di stufatura ne ha fatta una altra e quel metodo che hai usato per fafre il sieroinnesto ha fatto il resto... non aggiungo altro.. ah si.. Benvenuto tra noi

grazie tsuna, sto leggendo molto questo forum. Spero di imparare!
Il formaggio che si è gonfiato è quindi da buttare? E per quanto riguarda questo che ho messo in foto? L'ho assaggiato un pezzetto e sembra buonino!

Ma la pastorizzazione la posso fare in casa? Ho letto sempre qui che occorre portare il latte ad una data temperatura per pochi secondi. Ma il fornello di casa ha un riscaldamento lento; come faccio? Grazie, grazie mille!

Di solito Tsuna consiglia di fare un buchetto con uno stuzzicadente ed annusare, se non sa odori strani allora è commestibile

Per la pastorizzazione la facciamo (quasi) tutti a casa, basta portare il latte a 72° per 20 secondi e poi raffreddarlo velocemente dentro al lavandino...

ok quindi la prossima volta: pastorizzo il latte e stufo il formaggio. Farò come ho visto qui, chiudere il formaggio nel forno con sotto una pentola d'acqua.
Per quanto riguarda il siero congelato, l'avevo letto in un libro! Userò sempre lo yoghurt fresco!!

Adesso ricomincio da zero, con i preziosi consigli di tsuna e twist, e faccio un bel primo sale come le vostre ricette e la super ricotta di tsuna.
Grazie mille, vi farò sapere come va

Per quanto riguarda il siero innesto, c'è un argomento sulla procedura esatta per farlo però se non hai una produzione giornaliera continua lascia perdere. Io ti consiglierei di farti lo yogurt in casa, così avrai sempre un valido fermento e yogurt da bere e poi quello riesci a conservarlo qualche giorno