consigli su tipo di caglio

produco un formaggio cotto pasta dura da latte bovino crudo, con 6-9 mesi di stagionatura, viene un prodotto abbastanza buono, anche se la mia intenzione é migliorarlo. Fino ad ora ho usato un caglio liquido titolo 1:3000 /75 imcu (enzima chimosina do origine microbica prodotta dal ceppo Aspergillus niger var.awamori) in quanto era lúnica cosa che riuscivo a trovare con una certa facilitá. Adesso si inizia a trovare un caglio in polvere 100% bovino (bovino adulto) , con titolo 1:40.000 oppure 1:100.000 . tenendo conto che lavoro dai 20 ai 30 litri di latte per volta, mi converrebbe usare il caglio 100% bovino? quali sarebbero le differenze sul prodotto finale? quale titolo é migliore nel caso di formaggi a pasta dura?

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Marcobras ha scritto:produco un formaggio cotto pasta dura da latte bovino crudo, con 6-9 mesi di stagionatura, viene un prodotto abbastanza buono, anche se la mia intenzione é migliorarlo. Fino ad ora ho usato un caglio liquido titolo 1:3000 /75 imcu (enzima chimosina do origine microbica prodotta dal ceppo Aspergillus niger var.awamori) in quanto era lúnica cosa che riuscivo a trovare con una certa facilitá. Adesso si inizia a trovare un caglio in polvere 100% bovino (bovino adulto) , con titolo 1:40.000 oppure 1:100.000 . tenendo conto che lavoro dai 20 ai 30 litri di latte per volta, mi converrebbe usare il caglio 100% bovino? quali sarebbero le differenze sul prodotto finale? quale titolo é migliore nel caso di formaggi a pasta dura?

Per i formaggi a pasta dura a lunga conservazione userei il caglio in polvere indipendentemente dal titolo, tutti i cagli in polvere hanno almeno l'80% di chimosina quindi adatti per questo tipo di lavorazione, sicuramente per quantità cosi irrisorie di latte ti verrà più semplice pesare quello con titolo 1:40000
Se abiti nella zona di Minas Gerais, non credo abbia problemi a reperire caglio visto le numerose fazende che trasformano latte!!

Onde vc mora no br??
Valeo!!

Mattleyy ha scritto:Onde vc mora no br??
Valeo!!

Pernambuco, estou meio longe de minas

Marcobras ha scritto:

Mattleyy ha scritto:Onde vc mora no br??
Valeo!!

Pernambuco, estou meio longe de minas

No norte tb, tem muitas fazendas, acredito que serà facil pra vc achar coalho, so procurar!!
Que vc faz por ai?

Mattleyy ha scritto: No norte tb, tem muitas fazendas, acredito que serà facil pra vc achar coalho, so procurar!!
Que vc faz por ai?

sao um dez anos que brinco de fazendeiro por aqui kkkk!! . Coalho encontro facil em qualquer loja por aqui, mas é somente um tipo, microbico (chimosina microbica) . o que queria saber é se vale a pena mudar para um bovino 100% .

Marcobras ha scritto:

Mattleyy ha scritto: No norte tb, tem muitas fazendas, acredito que serà facil pra vc achar coalho, so procurar!!
Que vc faz por ai?

sao um dez anos que brinco de fazendeiro por aqui kkkk!! . Coalho encontro facil em qualquer loja por aqui, mas é somente um tipo, microbico (chimosina microbica) . o que queria saber é se vale a pena mudar para um bovino 100% .

Entao sò esperimentar!!

Mattleyy ha scritto:Entao sò esperimentar!!

Esperimentar sim mas com juizo ou os custos pipocam abraço!!

E' un discorso privato ho possiamo partecipare anche noi tradurre grazie

Niente di importante, quello che è importante è scritto in Italiano!!