Consigli per formaggio fatto in casa

Ciao a tutti,
sono agli inizi di un hobby appassionante: fare il formaggio in casa.
Ho seguito un corso dell'ARCI delle mie parti e ho realizzato questo :
https://drive.google.com/folderview?id= ... sp=sharing

Solo che al consumo (dopo una sola settimana) si è rivelato con la superficie umida, un pò 'gommoso' perchè presentava dei rumori tipo gomma alla masticazione e davvero poco poco saporito.
Però era giusto di sale (magra consolazione)

Qualcuno più esperto ha qualche consiglio?

Riassumo la preparazione : ho preso 5 litri di latte, scaldati a 39°, cagliati con 2 ml di caglio 80/20 per mezz'ora, tagliato la cagliata a pezzettini grandi come un nocciolo di ciliegia, riscaldato fino a 45°, messo a solare in fuscella quadrata. 4 giorni a temperatura ambiente in cucina e poi altri 4 in frigorifero sempre sospeso con i legnetti per fare passare l'aria anche sotto e girato una volta al giorno.

Me lo aspettavo più saporito senza scricchiolii gommosi e non umido. Spero che qualcuno possa darmi indicazioni.

Ciao, per il sapore poco "saporito" ti consiglio per la prossima volta di utizzare uno starter (yogurt, lio, ecc.). Tenerlo per quattro giorni a temperatura ambiente non ha senso specialmente perché non hai pastorizzato. FAi una regolare stufatura di 3/3,5 ore e metti in frigo.

P.s. Nell'ultima foto si vede (anche se lievemente) un occhiatura lieve da fermentazione. Mi sbaglio o è' così???? Scusa ma sto utilizzando il cell.
Ciao.

giliberti ha scritto:Ciao, per il sapore poco "saporito" ti consiglio per la prossima volta di utizzare uno starter (yogurt, lio, ecc.). Tenerlo per quattro giorni a temperatura ambiente non ha senso specialmente perché non hai pastorizzato. FAi una regolare stufatura di 3/3,5 ore e metti in frigo.

P.s. Nell'ultima foto si vede (anche se lievemente) un occhiatura lieve da fermentazione. Mi sbaglio o è' così???? Scusa ma sto utilizzando il cell.
Ciao.

Ciao e grazie per la risposta. Hai ragione lo starter kit non l'ho messo. A quale temperatura devo stufare? 38/40° ?
Guarda, io nemmeno so cosa sia una 'occhiatura da fermentazione'... da quanto capisco è un'alone o una macchia sgradita. E? vero? Cosa comporta avere queste macchie? Comunque, non sono convinto che ci fossero macchie. Non l'ho guardato poi molto bene ma non mi è balzato all'occhio nessun tipo di variazione di colore (solo la superficie umida).

Grazie.
Skelos.

Skelos ha scritto:

giliberti ha scritto:Ciao, per il sapore poco "saporito" ti consiglio per la prossima volta di utizzare uno starter (yogurt, lio, ecc.). Tenerlo per quattro giorni a temperatura ambiente non ha senso specialmente perché non hai pastorizzato. FAi una regolare stufatura di 3/3,5 ore e metti in frigo.

P.s. Nell'ultima foto si vede (anche se lievemente) un occhiatura lieve da fermentazione. Mi sbaglio o è' così???? Scusa ma sto utilizzando il cell.
Ciao.

Ciao e grazie per la risposta. Hai ragione lo starter kit non l'ho messo. A quale temperatura devo stufare? 38/40° ?
Guarda, io nemmeno so cosa sia una 'occhiatura da fermentazione'... da quanto capisco è un'alone o una macchia sgradita. E? vero? Cosa comporta avere queste macchie? Comunque, non sono convinto che ci fossero macchie. Non l'ho guardato poi molto bene ma non mi è balzato all'occhio nessun tipo di variazione di colore (solo la superficie umida).

Grazie.
Skelos.

Ho visto questo : https://www.regione.vda.it/gestione/riv ... ?pkArt=229
che mi ha chiarito che l'occhiatura da fermentazione non è una macchia superficiale (come ho inizialmente pensato) ma una bolla nella pasta di gas che si forma. Quindi si, c'erano occhiature da fermentazione perchè avevano i bordi sia irregolari che (altre) regolari. So che una delle due è tipica dell'attività di fermentazione.
Ancora però non ho capito se è cosa buona o cattiva averle.

Lo puoi mangiare tranquillamente il formaggio ma, per la prossima volta utilizza starter, pastorizza e fai la stufatura a 30 gradi ed umidità altissima per tre ore. La puoi fare in forno spento con luce accesa e ci metti dentro una tazza di acqua calda. Ovviamente rivolta la forma in modo e nei tempi giusti.

Skelos, non farti però l'idea, per favore, che senza innesti di vario tipo non sia possibile fare un ottimo formaggio, perchè fortunatamente non è così

Ci sono formaggi che richiedono starter ed altri no...
Ci sono formaggi che richiedono lunghe o medie stagionature e un semicotto a 10 giorni non ha senso.
Mi sembra un po scarsino il corso che hai seguito se alla fine hai ottenuto un formaggio anonimo..
Sicuramente imparerai di piu su questo forum che in una scuola di casearia di 3 anni

tsunaseth ha scritto:Ci sono formaggi che richiedono starter ed altri no...
Ci sono formaggi che richiedono lunghe o medie stagionature e un semicotto a 10 giorni non ha senso.
Mi sembra un po scarsino il corso che hai seguito se alla fine hai ottenuto un formaggio anonimo..
Sicuramente imparerai di piu su questo forum che in una scuola di casearia di 3 anni

Grazie. Anche a Exodus.
Per un semicotto quanto ha senso aspettare prima del consumo? 2 mesi?

Si, spero proprio di imparare. Solo è il tempo che mi manca... lavoro+moglie+figlio+casa portano via un mare di tempo. Ne rimane poco per gli hobbies.

Come consigliano sempre qui nel forum, inizia con un formaggio semplice, il Primo sale, da consumare già dal giorno successivo:
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html
e poi col tempo sperimenti nuove lavorazioni.

Cristina

Grazie.
Il mio primo sale l'ho fatto qualche mese fa. E devo dire che non mi è venuto poi male. Poi ho continuato per un pò. Ora stavo appunto cercando si sperimentare qualcosa di (semi)stagionato solo che la curiosità è stata più forte della pazienza...