Faccio stagionare normalmente il formaggio in cantina con una temperatura di 14-15gradi, una volta che il formaggio è pronto(15-20giorni) e ha raggiunto un grado di maturazione che mi piace, posso metterlo in frigo per rallentare la stagionatura?
se si a che quanti gradi?

Più bassa la temperatura e maggiore il rallentamento.

Finalmente sono riuscito ad inserire le foto! Però penso che adesso la discussione adatta sia quella sulla stagionatura, poiché, come potete notare la faccia superiore della forma tarda a fare la crosta (solo quella faccia). Lo tengo a stagionare nel frigorifero da venti giorni, nello scompartimento più basso, su un tagliere di legno. Che faccio?

Questo il messaggio inserito nell'altra discussione per capire quale mio errore nella lavorazione o stagionatura, abbia provocato le crepe: "Allora: Metto a riscaldare 16 lt con poco più di uno yogurt fino a che non raggiunga 36°. Poi aggiungo la quantità di caglio suddetta (spesso anche di più), attendo mezz'ora e oltre. A questo punto, credo, dovrebbe cominciare a formarsi la cagliata, ma di questa nemmeno l'ombra (sta sul fondo? Boh!). Provo ad aspettare ancora, ma senza risultati, fin quando poi, incazzato come una belva, non mi trovo costretto ad utilizzare una quantità di succo di limone tale da far separare la cagliata dal siero. Poi porto tutto a 43-44°. Metto in un panno, strizzo per bene, poi adagio con il panno la cagliata in una tortiera con cerniera (alta 7,5 cm e di diametro 25) e presso con un peso. I rivoltamenti li faccio come descritto in questo post. Devo dire comunque che le crepe non sono così profonde, credo che il metodo stesso dei panni (da cucina, non sono specifici) produca in sé delle pieghe, il vero problema sta nell'inefficacia del caglio."

Lavorazione molto poco chiara e poco dettagliata, non saprei come fare ad aiutarti. "Fammi indovino e ti farò ricco"

Eh, lo so, ma non essendo pratico in questo campo, non so cosa altro dirti di rilevante! Quindi corriamo ai ripari per la stagionatura, a tal fine ho pensato di togliere il formaggio dal frigorifero per accelerare la stagionatura, tu che dici, è una buona idea oppure possono esserci altre cause per le quali una sola faccia non stagiona?
Abbi pazienza!

devi dirmi tutte le operazioni che hai fatto nel fare il formaggio, tutti passaggi e i tempi intercorsi tra loro e tutte le quantità che hai aggiunto senza dare niente per scontato. Altra cosa importante scrivi su un diario tutti i passaggi delle tue lavorazioni (questa sarà la tua esperienza casearia)

Ho eseguito pedissequamente le indicazioni del montasio... fino a quando mi sono reso conto che il caglio non faceva effetto, a quel punto, dopo un'ora dall'aggiunta del caglio, ne ho aggiunto dell'altro, in quantità indefinibili preso dalla rabbia. Trascorsi altri quindici minuti, ho utilizzato succo di limone fin quando la cagliata non si fosse separata dal siero.
E' vero, la prossima devo scrivermi punto per punto, passaggio per passaggio, tutta la lavorazione.

Dato che non ho ne tempo ne voglia di andare a leggermi la lavorazione del montasio e possibilmente senza copia e incolla, descrivimi le operazioni che hai fatto. Magari partendo dal tipo di latte che hai utilizzato

Allora, per quello che mi ricordo:
Sono partito da 16lt di latte intero fresco (quello nel banco frigo dei supermercati), che ho messo a riscaldare fino alla temperatura di 36°, poi ho aggiunto uno yogurt e mezzo, mescolato per qualche minuto, e poi ho aggiunto anche due cucchiai di caglio acquistato in farmacia (quello che porta il nome della purtroppo celebre conduttrice de La Prova del Cuoco). Ho atteso circa trenta minuti, ma della cagliata nemmeno l'ombra, infine l'attesa è stata di un'ora, a quel punto ho provato a portare la temperatura a 43° e ad aggiungere altro caglio, non ottenendo nuovamente risultati. Dopo una ulteriore attesa di circa quindici minuti ho aggiunto altro caglio, ma la quantità di cagliata era talmente esigua ed inconsistente, molto yogurtosa, da indurmi ad utilizzare succo di limone finché il latte non cagliasse (la temperatura era rimasta invariata). Cinque minuti d'attesa e poi ho estratto la cagliata con il colino ed adagiata in un panno da cucina. Ho prima strizzato per bene e poi riposto il tutto in una tortiera con cerniera di diametro 25cm ed altezza 7;5cm, facendo invano attenzione a non lasciare pieghe, ricoprendo poi la cagliata con la parte superiore del panno. La quantità di latte non era sufficiente affinché la cagliata debordasse, così ho dovuto utilizzare come peso una pentola piena d'acqua di diametro leggermente inferiore rispetto alla tortiera. Dopo un'ora l'ho girata ponendole un panno sotto, ma poiché si sfaldava ancora, mi sono trovato costretto a rimettere anche la tortiera; ho coperto con un altro panno e poi ho utilizzato lo stesso peso di prima. Ho effettuato un altro ribaltamento con gli stessi tempi, pesi e tecnica precedenti e poi ho riposto tutto in frigorifero. Dopo due giorni ho tolto la tortiera, ma ho atteso in totale circa quattro giorni prima di riporla in una soluzione di 400 g di sale e 5 litri di acqua (portata precedentemente a ebollizione e poi fatta raffreddare) per quattordici ore (un po' troppo, lo so, ma non avevo letto che questi tempi erano indicati per un formaggio ubriaco, poiché con questa rifinitura il formaggio perde ancora più sale). In fine ho riposto tutto in frigorifero, effettuando un rivoltamento quotidiano.
Viste le crepe che si stavano formando, ho tentato di richiuderle con della cagliata fresca ricavata da una nuova produzione. Ti prego non mi bastonare! E credo sia questo il motivo del ritardo nella stagionatura di una porzione di una faccia. Ho effettuato anche una pulizia delle muffe con la soluzione succitata, con la speranza di riparare all'utilizzo precedente della cagliata come rattoppatrice!
Ho fatto un casino, lo so, ogni tentativo di riparare ad un errore, ne ha prodotto un altro. Mi vergogno a descrivere un lavoro simile, ma è stato il mio primo tentativo con le fascere.

Questo mi sembra il topic pertinente per questa domanda:Ho appreso qui che quanto più elevata è la temperatura a cui si tiene a stagionare un formaggio(certo sempre temperature relativamente elevate)tanto più rapido è il processo di maturazione.Ma qual'è l'apporto qualitativo che le differenti temperature conferiscono al formaggio,ossia,azzardando un esempio, tra un formaggio tenuto a 17 C° per 2 mesi e maturo come uno tenuto a 8 gradi centigradi in 3 mesi e mezzo,qual'è la differenza riguardo alle proprietà del prodotto?Perchè è sempre consigliato stagionare a 8-10° C?C'entra qualcosa la consistenza...?