Conservazione dei formaggi

nettunos ha scritto:Rispolvero questa vecchia discussione per chiedere lumi a Tsuna e ovviamente ai tanti esperti di questo forum, che vorranno darmi i loro pareri ed esperienze.
Sto stagionando in frigorifero alcune forme derivanti dalle ultime caseificazioni, non possiedo grotte o cantine, purtroppo, e quindi devo fare di necessità, virtù.
Vi mostro alcune foto e le condizioni in cui sono ora i formaggi

Allegati

Semicotto a latte crudo vaccino 1,1 Kg, 35 giorni di stagionatura in frigo UR 80% e 13°C

Lo stesso dopo leggera pulizia con spazzola e salamoia a 43 giorni di stagionatura.

Semicotto 80% vaccino, 20% caprino, 1,1 Kg a 30 giorni di stagionatura in frigo UR 80% e 13°C

Lo stesso dopo leggera pulizia con spazzola e salamoia a 38 giorni di stagionatura.

nettunos ha scritto:e ancora.....

Allegati

Cotto a latte crudo vaccino 1,5 Kg, al 20esimo giorno di stagionatura a UR 67% e 8,5 °C

Lo stesso dopo leggera spazzolatura con salamoia al 28esimo giorno di stagionatura

Caciotta al tartufo, a latte pastorizzato 80% vaccino, 20% caprino, 750 Gr al 30esimo giorno di stagionatura in frigo UR 67% e 8,5 °C

Lo stesso dopo leggera spazzolatura con salamoia al 38esimo giorno di stagionatura

E per ultimo il gorgonzola.....

Allegati

E per ultimo un gorgonzola, lavorazione simil Roquefort, a latte pastorizzato 80% vaccino e 20% caprino, 1,1 Kg al 18esimo girono di stagionatura e forato al decimo giorno. Da due giorni in frigo senza protezione a 86% UR e 11 °C.

Lo stesso al 26° giorno di stagionatura e dopo una seconda foratura.

Belli, qual'è il problema? Uso anch'io un frigo...

Grazie Tsuna, mi preoccupavano un pò le muffe nero scuro.

1- che dici continuo a pulirli ogni tanto o lo farò solo a fine stagionatura?
2- potresti darmi un tuo consiglio su quanto protrarre la stagionatura per tutte le forme, sono lavorazioni fatte con caglio in pasta di capretto e vorrei sentirne i caratteristici sentori, quanto è il minimo di stagionatura?
3- che ne pensi di quegli aloni rossi sulla caciotta al tartufo?

Grazie Tsuna, il cotto l'ho fatto seguendo la tua magnifica lavorazione, ma adesso presenta qualche screpolatura, ma ho provveduto ad aumentare l'umidità della stagionatura, nel frattempo non lo pulirò mai con la salamoia.

Riprendo questo argomento per farvi una domanda.

Una settimana fa ho aperta una mia forma di Asiago pressato da 1 kilo. Ho tenuto le due metà in frigo, di cui una ne mangiavo regolarmente, l'altra sempre incartata. Ora che ho finito la prima metà mi sono accorto che l'altra cominciava a fare la muffa in crosta e un leggero sentore di ammoniaca.
Molti di voi producono delle gran belle pezze di formaggio (stagionato), anche di 2-3 kg.
Ora, a meno che non mangiate 3 etti di formaggio al giorno , una volta che tagliate la forma, come e dove la conservate al meglio?

Io metto sotto vuoto.
I freschi ossia fino a 30 giorni tendo a lasciarli poco sotto vuoto..
Massimo 10/15 giorni altrimenti poi si crea acquetta all'interno del sottovuoto.. Presumo che sia siero anche perchè acqua non saprei da dove provenga!

Quelli più stagionati, diciamo dai 2/3 in su, sempre sottovuoto..
Però faccio in maniera differente..
Solitamente le forme vanno dai 2.5 ai 3.5kg quindi tagli i pezzi della grandezza che poi sarà quella finale del sottovuoto..
Li lascio in frigo normale per 2/3 giorni così si seccano giusto quel pizzico per poi eser messi sottovuoto..
Così ho visto che durano più tempo senza fare la fantomatica acquetta!
Non so se sia giusto quello che faccio, però così facendo ho eliminato questo problema..

Hola a todos!
SG

Metti un pezzo di pellicola sul taglio e lascia la crosta libera. L'odore di ammoniaca di solito è dovuto a muffe aerobiche morte per mancanza di aria dentro l'incartamento. Il tuo formaggio doveva respirare dalla crosta. Ultima spiaggia... metti sottovuoto

tsunaseth ha scritto:Metti un pezzo di pellicola sul taglio e lascia la crosta libera.

Pensavo infatti di trovare un vassoio in legno da mettere in frigo per metterci le mezze forme una volte tagliate, coprendo appunto la parte in vista della pasta con la pellicola (come fanno d'altra parte anche i negozi di alimentari).

supergiovane1 ha scritto:Io metto sotto vuoto.
Quelli più stagionati, diciamo dai 2/3 in su, sempre sottovuoto..
Però faccio in maniera differente..
Solitamente le forme vanno dai 2.5 ai 3.5kg quindi tagli i pezzi della grandezza che poi sarà quella finale del sottovuoto..
Li lascio in frigo normale per 2/3 giorni così si seccano giusto quel pizzico per poi eser messi sottovuoto..
Così ho visto che durano più tempo senza fare la fantomatica acquetta!
Non so se sia giusto quello che faccio, però così facendo ho eliminato questo problema..

Hola a todos!
SG

E' sicuramente una delle possibili soluzioni più convenienti per grandi quantità di formaggio. Ma secondo te, non cambia un po' il sapore e la consistenza lasciandolo per qualche mese sottovuoto? a me da quella impressione...

Grazie per le ripsoste

Ciao Fluo, quando devi mangiare qualcosa che hai tenuto sottovuoto per mesi, apri la confezione del sottovuoto, tiri fuori il formaggio in questione e lo lasci fermo per almeno 24/36 ore. Trascorso questo tempo lo inizi a mangiare, non dovresti sentire differenze in sapore.