Conservazione dei formaggi

Corradoso ha scritto:Allora, per quello che mi ricordo:
Sono partito da 16lt di latte intero fresco (quello nel banco frigo dei supermercati), che ho messo a riscaldare fino alla temperatura di 36°, poi ho aggiunto uno yogurt e mezzo, mescolato per qualche minuto, e poi ho aggiunto anche due cucchiai di caglio acquistato in farmacia (quello che porta il nome della purtroppo celebre conduttrice de La Prova del Cuoco). Ho atteso circa trenta minuti, ma della cagliata nemmeno l'ombra, infine l'attesa è stata di un'ora, a quel punto ho provato a portare la temperatura a 43° e ad aggiungere altro caglio, non ottenendo nuovamente risultati. Dopo una ulteriore attesa di circa quindici minuti ho aggiunto altro caglio, ma la quantità di cagliata era talmente esigua ed inconsistente, molto yogurtosa, da indurmi ad utilizzare succo di limone finché il latte non cagliasse (la temperatura era rimasta invariata). Cinque minuti d'attesa e poi ho estratto la cagliata con il colino ed adagiata in un panno da cucina. Ho prima strizzato per bene e poi riposto il tutto in una tortiera con cerniera di diametro 25cm ed altezza 7;5cm, facendo invano attenzione a non lasciare pieghe, ricoprendo poi la cagliata con la parte superiore del panno. La quantità di latte non era sufficiente affinché la cagliata debordasse, così ho dovuto utilizzare come peso una pentola piena d'acqua di diametro leggermente inferiore rispetto alla tortiera. Dopo un'ora l'ho girata ponendole un panno sotto, ma poiché si sfaldava ancora, mi sono trovato costretto a rimettere anche la tortiera; ho coperto con un altro panno e poi ho utilizzato lo stesso peso di prima. Ho effettuato un altro ribaltamento con gli stessi tempi, pesi e tecnica precedenti e poi ho riposto tutto in frigorifero. Dopo due giorni ho tolto la tortiera, ma ho atteso in totale circa quattro giorni prima di riporla in una soluzione di 400 g di sale e 5 litri di acqua (portata precedentemente a ebollizione e poi fatta raffreddare) per quattordici ore (un po' troppo, lo so, ma non avevo letto che questi tempi erano indicati per un formaggio ubriaco, poiché con questa rifinitura il formaggio perde ancora più sale). In fine ho riposto tutto in frigorifero, effettuando un rivoltamento quotidiano.
Viste le crepe che si stavano formando, ho tentato di richiuderle con della cagliata fresca ricavata da una nuova produzione. Ti prego non mi bastonare! E credo sia questo il motivo del ritardo nella stagionatura di una porzione di una faccia. Ho effettuato anche una pulizia delle muffe con la soluzione succitata, con la speranza di riparare all'utilizzo precedente della cagliata come rattoppatrice!
Ho fatto un casino, lo so, ogni tentativo di riparare ad un errore, ne ha prodotto un altro. Mi vergogno a descrivere un lavoro simile, ma è stato il mio primo tentativo con le fascere.

Poiesis ha scritto:Questo mi sembra il topic pertinente per questa domanda:Ho appreso qui che quanto più elevata è la temperatura a cui si tiene a stagionare un formaggio(certo sempre temperature relativamente elevate)tanto più rapido è il processo di maturazione.Ma qual'è l'apporto qualitativo che le differenti temperature conferiscono al formaggio,ossia,azzardando un esempio, tra un formaggio tenuto a 17 C° per 2 mesi e maturo come uno tenuto a 8 gradi centigradi in 3 mesi e mezzo,qual'è la differenza riguardo alle proprietà del prodotto?Perchè è sempre consigliato stagionare a 8-10° C?C'entra qualcosa la consistenza...?

tsunaseth ha scritto:Allora, il latte del supermercato per la produzione di questi tipi di formaggi, è da evitare perché sia la pastorizzazione che l'omogenizzazione ti creano problemi di consistenza della cagliata

il cucchiaio è un unità di misura troppo approssimativa sarebbe utile misurarlo con una siringa e calcolare sempre i ml aggiunti (2 cucchiai potrebbero essere dai 10 ai 20 ml e poi bisogna vedere come è fatto il cucchiaio).

Corradoso ha scritto:Ciao Tzuna, purtroppo in zona non ancora sono riuscito a trovare rivenditori di latte fresco crudo

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