Conservare latte

Ciao, per conservare il latte con successo dalla mattina fino alla sera di modo da fare il formaggio solo la sera con il latte di entrambe le mungiture, a che temperatura dovrei conservarlo?

Vicino alla stalla non ho la corrente e sarebbe molto scomodo tornare a casa per metterlo in frigo.
Vicino c'è una sorgente con acqua sempre a 11 gradi circa, potrebbe bastare?
Per ora uso un frigo da campeggio e mi porto i ghiaccioli da casa ma è abbastanza scomodo.
Da qualche parte ho letto come facevano una volta ma non mi ricordo dove e non riesco più a trovarlo.

Grazie.

Se non puoi fare di meglio procurati dei vecchi bidoni di alluminio e immergili nel ruscello. Non è il massimo dell' efficienza ma in montagna qualcuno fa ancora così. Mungi le bestie con la massima attenzione per l' igiene e poi osserva i formaggi che avrai fatto, se diventano delle spugne vuol dire che il sistema di raffreddamento non è sufficiente.

quindi cesa se il latte della precedente mungitura non viene raffreddato il più velocemente possibile intorno ai 4 gradi potrebbe essere un fattore molto incisivo sui fori nei formaggi?

Allora facendo il punto di cosa ho capito io... per le prime 2 ore dalla mungitura il latte ha una protezione propria
e in quelle 2 ore deve scendere il più rapidamente possibile fino sotto i 4 gradi
giusto?!?! così si evita il rischio di prendere batteri indesiderati e quindi di ritrovarci sorprese nei formaggi

L' abbattimento della temperatura serve a limitare la proliferazione dei batteri che stanno nel latte. A 4°C la crescita, a parte quella degli psicrofili, è abbastanza lenta da consentire una conservazione del latte. Il problema fondamentale rimane quello di non farci finire dentro i batteri, mungendo in maniera igienica. Il latte è un fenomenale terreno colturale per tanti batteri che si nutrono di esso e si accrescono di numero. Di protezioni sue non ne ha, è in balia dell' ambiente nel quale si trova. Se non lo raffreddi rapidamente ci cresce dentro di tutto e poi ci trovi i fori nel formaggio, nel senso dell' occhiatura, che può essere di natura desiderata (propionici per esempio) o indesiderata (coliformi per esempio). In 2 ore qualcosa ha avuto il tempo di moltiplicarsi, bisogna vedere se è quello che vogliamo o no.

Ciao, grazie, dunque capisco che in teoria ci vorrebbero 4 gradi!
A volte il formaggio diventa una spugna come dici te, e lì il latte è andato proprio in malora.
Altre volte il formaggio viene, ma acquisisce un'acidità particolare, e anche il latte ha odore e sapore tendente all'acido.
Altre volte arrivo a casa per fare il formaggio e il latte è già jocca o qualcosa del genere.

Qualche problemino quindi vedi anche tu che c'è, per cui in qualche maniera è necessario intervenire.

Vi voglio illustrare un metodo per raffreddare e tenere al fresco un liquido. Premetto che questo sistema, veniva adoperato per tenere il vino nel mese di luglio ad una temperatura molto bassa. Quando ero piccolo, insieme a mio padre e altri picoli propritari terrieri, ci si riuniva nei campi in attesa che arrivasse la mietitrebbiatrice per mietere; quel giorno, rappresentava una festa e si pranzava tutti assieme (a volte si era anche in 20 persone). Chi preparava il vino da portare al pranzo, il giorno prima in una cassa/frezeer, metteva un grosso termos (da 10-12 litri) vuoto a congelare ed una bottiglia di plastica da 2 litri piena di acqua a congelare. La mattina seguente verso le 5 del mattino, si scendeva in cantina, si prendevano 8-10 litri di vino e si versavano dentro al termos freddissimo e dopo, si prendeva la bottiglia da 2 litri ghiacciata, e la si metteva immersa nel vino, si chiudeva il termos e si partiva con il trattorino. Vi posso assicurare che all'ora di pranzo quel vino (che comunque veniva tenuto all'ombra) era freddissimo e tutti erano contenti.
Questo non so se si può applicare al latte, ma magari con tutte le accortezze igieniche (bottiglia sterile e termos super pulito), magari si riesce ad abbassare repentinamente la temperatura del latte appena munto, sicuramente non a 4 gradi ma ci si va molto vicini. Questo almeno consentirebbe di limitare i danni dovuti alla proliferazione dei batteri per poterlo magari poi lavorare a distanza di poche ore dalla mungitura.
Ripeto è solo un anedoto visto sul vino e non sul latte, ma se funziona potrebbe essere un sistema (un pò grezzo) per chi munge pochissimi capi di bestiame e non ha possibilità di abbattimenti rapidi di temperatura.

Grazie mille.
Se invece pastorizzassi il latte appena munto, poi a che temperatura dovrei conservarlo per fare il formaggio dopo circa 10 ore?

Lo devi comunque raffreddare a 4 °C. La differenza è che un crudo a 4 °C ti resiste 3 giorni, un pastorizzato ti resiste di più. Se lo lasci, per dire, a 10 °C, qualche cambiamento dopo 10 ore devi tenere in conto di trovartelo. Quindi o lo trasformi subito 2 volte al giorno, o lo raffreddi subito da crudo. Altrimenti lo devi scaldare, lo devi raffreddare e lo devi nuovamente scaldare per coagulare.