Ma se si usa del latte crudo si può evitare di utilizzare sieroinnesto, latteinnesto e/o fermenti vari?
grazie

Ciao Licia,
fare si può fare ma se nel tuo latte ci finiscono dei batteri patogeni avranno così campo libero per svilupparsi.
Aggiungendo dei fermenti occupi il campo prima che altri batteri possano svilupparsi inoltre acidifichi il latte che risulterà così meno adatto allo sviluppo di altri batteri.
I fermenti poi servono a dare particolari caratteristiche al formaggio sia di consistenza che di gusto. Aggiungendo fermenti o sieroinnesto ottieni un prodotto sempre uguale.
Inoltre con i moderni sistemi di mungitura che si basano sulla massima igiene(pulizia della mammella con disinfezione) e mungitura meccanica fanno in modo che il latte arrivi in caldaia praticamente sterile per cui difficilmente si riuscirebbe ad ottenere un buon formaggio da un latte così. Altro discorso se mungi a mano alla vecchia maniera in cui nel latte ci finiscono escrementi, terra, fieno, ecc. In questo caso puoi ottenere un ottimo formaggio dal caratteristico sapore o un formaggio andato a male non commestibile!!! Visto che in genere è un sacrilegio buttare via il formaggio è meglio usare qualche tipo di fermento!
Ciao Flavia

Io in montagna mangio solo formaggio da latte crudo,
devo dire che non sono MAI stata male, ed è munto rigorosamente a mano.

Qui a casa bevo latte crudo da circa 15 anni, mungitura meccanica, e non sono MAI stata male.

La presenza di batteri non patogeni nel latte crudo fa da barriera naturale allo sviluppo di alte cariche batteriche di germi patogeni, in genere.

E' come avere un intestino sterilizzato dagli antibiotici, qualsiasi germe che poi passa di lì darà una malattia perchè non contrastato nella sua crescita ed espansione dalla flora batterica residente normalmente.

Farò delle prove con i vari latti crudi, quello da mungitura meccanica e quello munto a mano.

Grazie, Flavia.

Ciao licia, si, si può... io le mie prime lavorazioni le ho fatte senza innesti di fermenti e sono uscite lo stesso.
Resta il fatto però che se vuoi dare al tuo formaggio un tipo di sapore diverso ti conviene usarli.
Per quanto riguarda il latte crudo... la pastorizzazione che facciamo noi (72°x15'') mantiene comunque intatte le qualità organolettiche del latte ed in più la lavorazione diventa più stabile e con una resa lievemente maggiore...
poi decidi tu!

Allora servono soprattutto ad indirizzare verso un certo sapore i fermenti, nel latte crudo.
Grazie.

L'allievo impara alla svelta... I vari siero innesto e latto innesto e fermento ti servono, oltre ad un aiuto per la fermentazione, a darfe un caratteristico sapore al formaggio per cui ritengo l'uso di essi indispensabile per qualsiasi tipo di lavorazione.

Per quanto riguarda il latte crudo... la pastorizzazione che facciamo noi (72°x15'') mantiene comunque intatte le qualità organolettiche del latte ed in più la lavorazione diventa più stabile e con una resa lievemente maggiore...
poi decidi tu! [/quote]


Ma per pastorizzare deve rimanere 15 minuti a 72°? E come si fa a mantenere stabile questa temperatura?

Ma per pastorizzare deve rimanere 15 minuti a 72°? E come si fa a mantenere stabile questa temperatura?[/quote]


non minuti... SECONDI!!! ho messo due lineette dopo il N15 ('')

Interessante sapere che il rendimento e la qualità del formaggio migliorano dopo la pastorizzazione.
Mi piacerebbe sapere se ci sono altre differenze, oltre a quelle "igienico sanitarie" , tra la lavorazione del latte crudo e del latte pastorizzato, anche perchè mi sembra che tutte le lavorazioni tradizionali siano a partire dal latte crudo.

Ciao Licia, è vero anch'io bevo latte crudo e non sto male! Il pericolo è maggiore se a berlo sono persone con il sistema immunitario depresso o bambini e anziani o ancora come dici tu persone che non sono abituate al contatto con certi germi e quindi non hanno gli anticorpi.
Da noi in Svizzera è vietato per legge non usare dei fermenti nella lavorazione del latte.
Per quanto riguarda la differenza di lavorazione tra latte crudo e pastorizzato questa è la mia esperienza:
io pastorizzo a 65 gradi per 15 minuti e la cagliata risulta più debole rispetto a quando lavoro latte crudo; anche il sapore e la pasta del formaggio stagionato è decisamente migliore con latte crudo.
Un altro dettaglio, qui se ti fanno un controllo del formaggio e trovano una forma con presenza di Stafilococco aureus al di sopra del max consentito ti fanno buttare via tutto il formaggio che hai in cantina, quindi conviene usare i fermenti!
Ciao Flavia