Con il latte crudo si può non usare sieroinnesto, ecc.?

FLY ha scritto:Ciao davideallevi, la vera catastrofe sarebbe se noi ci dimenticassimo i processi base per fabbricare il formaggio e cioè quelli elencati da Licia. Come dice appunto lei bastano semplici procedimenti ma una cosa non ha detto, i fermenti nel formaggio prodotto in montagna si usano, sono semplicemente già nel latte!

Carissima Flavia, leggi bene .....

FLY ha scritto: Ma basta tenerne conto, ci sarà meno resa ma il prodotto riuscito sarà ottimo e in questo modo vengono salvati importanti batteri che servono alla nostra alimentazione, liberi da tutti i produttori di fermenti!
Ciao Flavia

E fermenti autoctoni, diversi da zona a zona, da periodo a periodo, formaggi non standardizzati, non omologati.
Mi vien in mente che siamo nel periodo della chirugia plastica, dove vogliamo essere tutti uguali.........non importa se fasulli....

Carissimi Tsuna, Fly e Licia, ho sempre detto che quattro teste sono meglio di una e questa è la dimostrazione. Credo che la questione sia stata esamintata in maniera, a parer mio, soddisfacente. non me ne vogliate ma io sono fatto così, non giro pagina finchè la cosa non è perfettamente chiara ed esaminata sotto tutti i punti di vista.
Ben fatto compagni!

p.s:sottoscrivo e condivido pienamente l'ultima frase di licia.

Certo è una discussione importante, chiunque produce alimenti dovrebbe almeno mantenere le conoscenze di base come queste. Il problema che vedo io è che chi come noi vive della sua produzione è talmente pressato da norme, leggi, divieti che alla fine si adatta a lavorare in modo standardizzato per evitare di dover buttare via litri di latte o forme di formaggio al momento dei controlli.
Comunque se ti può consolare Licia, qui da noi è da 15 anni che l'uso dei fermenti è obbligatorio e il formaggio d'alpe non solo è ottimo ma è anche diverso da alpe a alpe, quindi i fermenti non sono tutto, anche la razza degli animali, il tipo di pascolo e il periodo della lattazione fanno la differenza nel formaggio. Il formaggio standardizzato è più quello prodotto con latte di "stalla", cioè di animali che mangiano fieno e concentrati.
Ciao Flavia

FLY ha scritto:Comunque se ti può consolare Licia, qui da noi è da 15 anni che l'uso dei fermenti è obbligatorio e il formaggio d'alpe non solo è ottimo ma è anche diverso da alpe a alpe, quindi i fermenti non sono tutto, anche la razza degli animali, il tipo di pascolo e il periodo della lattazione fanno la differenza nel formaggio. Il formaggio standardizzato è più quello prodotto con latte di "stalla", cioè di animali che mangiano fieno e concentrati.
Ciao Flavia

Non sapevo fosse obbligatorio in Svizzera l'uso dei fermenti, e perchè mai ?

Perchè siccome la maggior parte dei formaggi si producono a latte crudo, utilizzando i fermenti si diminuiscono le probabilità che qualcuno si prenda la cacarella! In questo nostro mondo andato a male tutto deve essere perfetto e nessun errore che può essere evitato deve essere lasciato correre. Mi sembra che ogni legge, in ogni campo, sia fatta per raggiungere la perfezione, peccato che non funziona
Flavia

ma se nel latte sono presenti i coli, la cacarella te la becchi lostesso

salve, ho cercato nel forum e ho letto numerosi post ma mi si sono confuse un pò le idee :S

posso sapere la differenza tra lattoinnesto, sieroinnesto e i batteri che si trovano nello yogurt con relative applicazioni?

grazie e scusate se sono ripetitivo!

P.S. se usassi latte crudo appena munto per fare il formaggio, cosa dovrei aggiungerci?
lo yogurt va aggiunto "obbligatoriamente"?

nello yogurt ci sono i termofili mentre con il lattoinnesto si ottiene dei mesofili...
il sieroinnesto dipende dalla lavorazione precedente oltre che da altri fattori come la temperatura d'incubazione..

l'uso dei vari fermenti dipende dalla lavorazione che vuoi fare!

quali sono i formaggi in cui devono essere usati i mesofili e quali in cui si usano i termofili?

Licia ha scritto:quali sono i formaggi in cui devono essere usati i mesofili e quali in cui si usano i termofili?

io da apprendista ne conosco 2 in croce, comunque in ogni lavorazione del forum sono specificati....per esempio il taleggio richiede tutti e due piuttosto che lo stracchino i termofili