Con il latte crudo si può non usare sieroinnesto, ecc.?

Sfuggito.
Il mio essere qua tra voi è un hobby e non sempre ho il tempo di rispondere a tutto... e poi mi dimentico....
Se inoculi del lattoinnesto nel latte anche se tieni la temperatura di incubazione più alta, alla fine avrai solo del latto innesto.
Il siero innesto, dipenda da che lavorazione deriva e da che siero innesto deriva.
Per fare un fermento con i termofili ti conviene inoculare dello yogurt nel tuo latte pastorizzato e incubarlo intorno ai 45°C.

tsunaseth ha scritto:Sfuggito.
Il mio essere qua tra voi è un hobby e non sempre ho il tempo di rispondere a tutto... e poi mi dimentico...
Per fare un fermento con i termofili ti conviene inoculare dello yogurt nel tuo latte pastorizzato e incubarlo intorno ai 45°C.

Tranquillo tsuna... come vedi ho atteso un po prima di riproporti il post.
Abbi pazienza, ora la mia domanda è ( nasce prima il fermento o il lattofermento?) poichè se uno non ha il fermento termofilo da inoculare nel latte come lo ottiene? dal sierofermento (prevalente termofili)?

P.S: sono un po rompi ma... preferisco conoscere le note che compongono l'accordo invece che suonarlo e basta!

davideallevi ha scritto:P.S: sono un po rompi ma... preferisco conoscere le note che compongono l'accordo invece che suonarlo e basta!

Solo un po??????????????

parti da uno yogurt al naturale oppure da una coltura selezionata, ma dato che vuoi diventare un casaro casalingo parti dallo yogurt al naturale.

tsunaseth ha scritto:

davideallevi ha scritto:P.S: sono un po rompi ma... preferisco conoscere le note che compongono l'accordo invece che suonarlo e basta!

Solo un po??????????????

parti da uno yogurt al naturale oppure da una coltura selezionata, ma dato che vuoi diventare un casaro casalingo parti dallo yogurt al naturale.

Forse non riesco a spiegarmi... ci riprovo, ma dopo questa sei autorizzato a mandarmi al diavolo!
in un tempo lontano lontano... il primo uomo a fare un lattofermento, come ha fatto? non aveva mica lo yogurt no?

tu vuoi sapere da dove arrivano e sinceramente non lo sò.
io ti posso dire dove trovarli come fare per prepararli ma le origine storiche non le conosco
Io cerco di studiare le lavorazioni come ottenerle e come evitare difetti in esse non ho una laurea in biologia e purtroppo non ti posso aiutare "nella ricerca delle note"

Ciao Davideallevi, la risposta molto semplice che ti posso dare io è questa:
i fermenti si trovano nell'ambiente. Certo non oggigiorno in quei caeifici a norma dove tutto è super pulito e sterile ma si trovano o si trovavano laddove si lavorava il latte, dalla stalla alla cucina dove c'era un bel camino con la caldaia piena di latte da trasformare in formaggio. Quando si mungeva a mano nel latte entrava di tutto e con esso i fermenti.
Un prodotto che si faceva qui era il latte acido, si mungeva la mucca, si metteva il latte in una brocca e lo si lasciava tutto il giorno al sole, alla sera avevi una specie di yogurt. Se provi a farlo con il latte pulito che si munge a macchina non funziona!
Ciao Flavia

ok, credo che il sunto possa essere il seguente: non esiste un procedimento artigianale per creare il lattofermento se non con i ceppi puri estratti e coltivati da aziende biochimiche. Di conseguenza dobbiamo ritenerci fortunati ad avere lo yogurt perchè se ipoteticamente dovessero fallire tutte le fabbriche di fermenti ed esaurirsi le cariche batteriche degli yogurt rimasti... avremmo come unica alternativa il latte acido descritto da Fly..... inquietante

davideallevi ha scritto:ok, credo che il sunto possa essere il seguente: non esiste un procedimento artigianale per creare il lattofermento se non con i ceppi puri estratti e coltivati da aziende biochimiche. Di conseguenza dobbiamo ritenerci fortunati ad avere lo yogurt perchè se ipoteticamente dovessero fallire tutte le fabbriche di fermenti ed esaurirsi le cariche batteriche degli yogurt rimasti... avremmo come unica alternativa il latte acido descritto da Fly..... inquietante

No, aspetta.....
In montagna come si fa il formaggio?
Latte crudo, filtrato, riscaldato a 37°,
aggiunta di caglio,
rottura della cagliata,
ricottura o non,
messa in forma.
STOP

Senza fermenti aggiunti, senza latteinnesto, senza sieroinnesto, senza yogurt.
I fermenti già stanno nel latte crudo, non uccisi dalla pastorizzazione.

Non so se questa era una domanda trabocchetto, visto il titolo

davideallevi ha scritto:ok, credo che il sunto possa essere il seguente: non esiste un procedimento artigianale per creare il lattofermento se non con i ceppi puri estratti e coltivati da aziende biochimiche. Di conseguenza dobbiamo ritenerci fortunati ad avere lo yogurt perchè se ipoteticamente dovessero fallire tutte le fabbriche di fermenti ed esaurirsi le cariche batteriche degli yogurt rimasti... avremmo come unica alternativa il latte acido descritto da Fly..... inquietante

I fermenti termofili sono già presenti nel latte il tutto stà nel riuscire a mantenerli nei nostri latto fermento o siero innesto e penso che con un buon latte ottenuto da bovine sane al pascolo in alpeggio, si possa riuscire a farli sviluppare. Naturalmente rispettando le temperature di incubazione

Ciao davideallevi, la vera catastrofe sarebbe se noi ci dimenticassimo i processi base per fabbricare il formaggio e cioè quelli elencati da Licia. Come dice appunto lei bastano semplici procedimenti ma una cosa non ha detto, i fermenti nel formaggio prodotto in montagna si usano, sono semplicemente già nel latte!
Un'altra cosa che bisogna tener conto è che se non si aggiungono fermenti il prodotto potrebbe anche non riuscire perchè non sempre i fermenti ambientali sono sufficienti. Ma basta tenerne conto, ci sarà meno resa ma il prodotto riuscito sarà ottimo e in questo modo vengono salvati importanti batteri che servono alla nostra alimentazione, liberi da tutti i produttori di fermenti!
Ciao Flavia