Con il latte crudo si può non usare sieroinnesto, ecc.?

tsunaseth ha scritto:non li compri i fermenti autoctoni li fai a casa tua quando fai il lattoinnesto e il sieroinnesto.

Ora, Tsuna, ti complico le cose: dunque... per fare il lattofermento: porto i latte a 90/95° x 30' poi raffreddo a 45°, inoculo 1% di coltura pura, temperatura di incubazione (varia in base al fermento inoculato).

non avendo il ceppo puro cosa esce se inoculo:
(A): Lattoinnesto
(B): Sieroinnesto

e per finire (riferito alla domanda A): se inoculo lattoinnesto (prevalenza mesofili) devo abbasare molto di più la temperatura di inoculo poichè mi risulta che a quella temperatura i termofili la fanno da padrone e il mio squadrone di mesofili va a farsi benedire (giusto?)... detto questo, nell'ipotetico caso che si sia ottenuto, in questo caso, un lattofermento con prevalenza di mesofili.... Ha senso in casearia? che impieghi può avere?

tsunaseth ha scritto:per twist:
http://it.wikipedia.org/wiki/Autoctono" target="_blank

non li compri i fermenti autoctoni li fai a casa tua quando fai il lattoinnesto e il sieroinnesto.

Io ti rispondo con questo della Hoepli

http://dizionari.hoepli.it/Dizionario_I ... &lettera=A

Il fermento autoctono esiste eccome, se vuoi fare l'Asiago in teoria dovresti usare il fermento che viene usato e fatto ad Asiago, questo era il senso del mio post, ogni formaggio ne ha un tipo e fatto in un determinato luogo che è specificato nella disciplinare, in effetti li vendono per tipo di formaggio perchè sono "autoctoni" cioè fatti dello stesso ceppo ed arrivati dal luogo di produzione, sbaglio?

Licia ha scritto:

FLY ha scritto:Poi la pastorizzazione va benissimo se sei anche igienicamente ineccepibile perchè se patorizzi e poi ci metti le mani zozze dentro allora è meglio il latte crudo!!!
Ciao Flavia

Il problema è questo: è più facilmene inquinabile un latte pastorizzato, prima dell'aggiunta e sviluppo dei fermenti, che un latte crudo se trattati in maniera "sozza". La flora batterica fa da barriera allo sviluppo di patogeni.

Si però credo sia difficile che le mani zozze (poi dipende quanto ma non credo che uno si metta a fare il formaggio dopo aver pulito una fogna) portino Brucellosi e Tubercolosi bovina, malattie che è possibile trovare nel latte crudo

Ma se il latte si compra ai distributori dove il latte e le mucche da cui proviene sono controllati periodicamente,viene messo in contenitori puliti e lavorato con ogni accortezza,quante probabilità ci sarebbero che il formaggio sia infetto?

cindy ha scritto:Ma se il latte si compra ai distributori dove il latte e le mucche da cui proviene sono controllati periodicamente,viene messo in contenitori puliti e lavorato con ogni accortezza,quante probabilità ci sarebbero che il formaggio sia infetto?

Per tubercolosi e brucellosi praticamente nessuna...a meno di disonestà ...
Ciao, Angelo

Grazie Angelo,spero siano onesti! Ciao

twisterforever ha scritto:

tsunaseth ha scritto:per twist:
http://it.wikipedia.org/wiki/Autoctono" target="_blank" target="_blank

non li compri i fermenti autoctoni li fai a casa tua quando fai il lattoinnesto e il sieroinnesto.

Io ti rispondo con questo della Hoepli

http://dizionari.hoepli.it/Dizionario_I ... &lettera=A" target="_blank

Il fermento autoctono esiste eccome, se vuoi fare l'Asiago in teoria dovresti usare il fermento che viene usato e fatto ad Asiago, questo era il senso del mio post, ogni formaggio ne ha un tipo e fatto in un determinato luogo che è specificato nella disciplinare, in effetti li vendono per tipo di formaggio perchè sono "autoctoni" cioè fatti dello stesso ceppo ed arrivati dal luogo di produzione, sbaglio?

e chi ti garantisce che sia prodotto nel luogo di origine del formaggio?
e poi parliamoci chiaro caro twist, cosa me ne faccio di un fermento di asiago che magari non si adatta con il mio latte di brescia...
preferisco farmelo io l'autoctono e comprare i ceppi di fermenti necessari per il tipo di lavorazione che mi appresto a fare.

FLY ha scritto:Ciao Tsuna, la mia storiella non voleva raccontare cosa fanno nel terzo mondo, era per far capire quanto importante sia avere dei fermenti nel latte
Personalmente se non sono sicura che il latte che uso sia ineccepibile soprattutto per i formaggi freschi a pasta dolce pastorizzo sempre ma il formaggio d'alpe a latte crudo che si produce nella nostra zona è sempre ottimo e non è mai morto nessuno!
Poi la pastorizzazione va benissimo se sei anche igienicamente ineccepibile perchè se patorizzi e poi ci metti le mani zozze dentro allora è meglio il latte crudo!!!
Ciao Flavia

se hai le mani zozze nel latte pastorizzato, figuriamoci in quello crudo...
In minimo di igiene nel fare i formaggi è indispensabile, ne avevo parlato in questo forum tanto tempo fa, poi ho pensato che se scrivete in questo forum siete tutti adulti e un minimo di buon senso ce l'abbiate.

Ciao Twistforever, non dimenticarti che non esistono solo malattie pericolose come brucellosi e tubercolosi, per contaminare il latte basta aver spazzato la stalla prima di andare in caseificio e poi ritrovarti il latte pieno di enterococchi se non sei pulito!
Ciao Flavia

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:non li compri i fermenti autoctoni li fai a casa tua quando fai il lattoinnesto e il sieroinnesto.

Ora, Tsuna, ti complico le cose: dunque... per fare il lattofermento: porto i latte a 90/95° x 30' poi raffreddo a 45°, inoculo 1% di coltura pura, temperatura di incubazione (varia in base al fermento inoculato).

non avendo il ceppo puro cosa esce se inoculo:
(A): Lattoinnesto
(B): Sieroinnesto

e per finire (riferito alla domanda A): se inoculo lattoinnesto (prevalenza mesofili) devo abbasare molto di più la temperatura di inoculo poichè mi risulta che a quella temperatura i termofili la fanno da padrone e il mio squadrone di mesofili va a farsi benedire (giusto?)... detto questo, nell'ipotetico caso che si sia ottenuto, in questo caso, un lattofermento con prevalenza di mesofili.... Ha senso in casearia? che impieghi può avere?

Volutamente ignorato o.... ti è sfuggito