Di solito le lavorazioni che partono dal latte crudo danno un formaggio dal sapore un po più pronunciato. ma, non essendo stabilizzati, sono anche piu a rischio di difetti.
Personalmete ho letto che per i formaggi freschi è consigliabile un latte pastorizzato ( giusto per eliminare salmonellosi, buccellosi, tubercolosi...) mentre per quelli a media e lunga conservazione i batteri patogeni vengono distrutti naturalmente durante la stagionatura.
Ora calerà su di me la spada di Tsuna che predilige il latte pastorizzato per qualsiasi lavorazione!

Ciao a tutti, è vero la stagionatura e l'acidificazione contribuiscono ad uccidere i batteri patogeni ma senza fermenti che siano essi naturali o liofilizzati questo non può avvenire.
Sentite questa storia raccontatami da un ispettore lattiero.
Dopo essersi diplomato come casaro è andato in Sud America nel corso di un progetto per insegnare a quella popolazione a fare formaggio. Loro lo facevano già il formaggio con latte di mucca munto a 3 ore di mulo dal paese dunque una sola volta al giorno e ricavato da una mammella succhiata anche dal vitello che veniva lasciato con la mucca.
I cestelli del formaggio erano fatti in vimini e non venivano lavati dopo l'uso in quanto in quei posti avere acqua e legna per il fuoco non era cosa automatica come da noi.
L'ispettore fresco fresco dai suoi studi prese quasi un colpo a vedere un simile sistema di lavoro. Decise quindi di mettersi a pulire tutto, fece bollire i cestelli e tutto il materiale necessario per la produzione di formaggio. Poi si mise a produrre il formaggio, lo mise nei cestelli e andò a bersi un thè. Dopo poco tempo sentì la gente del paese che si spanciava dalle risate e giocava a calcio con il suo formaggio!!!! Cos'era successo?
Avendo sterilizzato tutto il materiale per fare il formaggio ha ucciso tutti i batteri utili all'acidificazione del formaggio che vivevano naturalmente in quell'ambiente e quindi i batteri "cattivi" avevano preso il sopravvento facendo gonfiare il formaggio!
meditiamo su questa storia....
Ciao Flavia

Sinceramente quello che fanno nel terzo mondo non mi interessa più di tanto.
Io vi dò dei consigli igienici dopo stà a voi valutare se vale la pena seguirli oppure no. L'importante che se fate di testa vostra non mi riteniate responsabile del risultato delle vostre azioni...

Mi è arrivato un messaggio(letto un po' in ritardo)che stavate parlando di fermenti e ho letto con interesse quello che avete scritto. Per me c'è solo un unico grande problema:non so dove comperare i fermenti. Abito a Vicenza,qualcuno mi sa dare qualche indicazione,magari un sito internet dove poterli acquistare? Grazie

Guarda faccio i formaggi ormai da un bel pò di mesi ed avevo anche pensato di provare i fermenti ma onestamente fino ad ora sono andato avanti con lo Yogurt, sieroinnesto e lattoinnesto e ti devo dire che mi ci trovo veramente bene, i risultati sono ottimi!!

Poi ovvio certo che volendo fare un passo in avanti si potrebbe iniziare ad usare i fermenti autoctoni per le varie lavorazioni di formaggi, ma credo che se devi comperare i fermenti mesofili e termofili generici puoi benissimo arrangiarti e anche bene con gli ingredienti che ho scritto sopra

Comunque in testata del forum passa spesso la pubblicità di un'azienda italiana che te li può spedire, inizia con la T

Grazie Twist e a tutti quelli che gentilmente mi hanno dato dei consigli. Oggi comprerò il latte per fare sia lo stracchino che la formaggella,spero mi vada tutto bene. Mentre lavorerò penserò a voi,spero mi trasmettiate la vostra bravura!

per twist:
http://it.wikipedia.org/wiki/Autoctono

non li compri i fermenti autoctoni li fai a casa tua quando fai il lattoinnesto e il sieroinnesto.

Ciao,
una domanda che volevo fare da un pò di tempo...
Ho cercato, ho letto molti argomenti sul forum ma i dubbi mi restano e anche se se ne è già parlato... io rifaccio la richiesta...
Allora...
Il lattoinnesto, il sieroinnesto, i fermenti (mesofili e termofili) hanno delle regole di applicazione, nel senso che vanno bene per un determinato tipo di formaggio e non per un altro o è indifferente?
Per esempio la mozzarella, (a caso...) prevede l'uso solo dei termofili, del sieroinnesto o viene lo stesso se uso gli altri?
Ogni formaggio prevede (pretende...) il suo tipo di fermento?
Il lattoinnesto lo uso solo per i formaggi...?
Il sieroinnesto lo uso solo per i formaggi...?
Anche se contorto spero di aver spiegato i miei dubbi...
Tsunaaaa!!!
Ciao, Angelo

Ciao Tsuna, la mia storiella non voleva raccontare cosa fanno nel terzo mondo, era per far capire quanto importante sia avere dei fermenti nel latte
Personalmente se non sono sicura che il latte che uso sia ineccepibile soprattutto per i formaggi freschi a pasta dolce pastorizzo sempre ma il formaggio d'alpe a latte crudo che si produce nella nostra zona è sempre ottimo e non è mai morto nessuno!
Poi la pastorizzazione va benissimo se sei anche igienicamente ineccepibile perchè se patorizzi e poi ci metti le mani zozze dentro allora è meglio il latte crudo!!!
Ciao Flavia

Il problema è questo: è più facilmene inquinabile un latte pastorizzato, prima dell'aggiunta e sviluppo dei fermenti, che un latte crudo se trattati in maniera "sozza". La flora batterica fa da barriera allo sviluppo di patogeni.