COME USARE QUESTO CAGLIO????

Salve a tutti amici del forum,un rivenditore mi ha dato in omaggio del caglio liquido naturale con i seguenti dati:

- caglio 1:10000
-chimosina minore o uguale al30%

-composizione IDF110B

-per 100 lt di latte usare da 8 a 15 cc di caglio


il mio problema è come mai un caglio con un titolo 1:10000 si consiglia in etichetta di usarne 8-15 ml per quintale di latte dove generalmente con questi titoli ho sempre usato 40 ml per quintale di latte....quanto ne devo usare?

Il tempo di coagulazione del latte dipende dal titolo del caglio, dalla temperatura di coagulazione, dalla quantità di caglio usata e da un fattore genetico della razza. I primi tre fattori possono essere variati mentre per l' ultimo non si può fare niente. Quello che mi lascia un pò perplesso è il conteniuto in chimosina del 30 %, caglio abbastanza scadente, se poi te lo ha regalato ... Comunque con quello cha hai in mano, la quantità da usare dipende alla fine solo dalla temperatura e da che tipo di formaggio vuoi fare. Meno caglio usi più indirizzerai la lavorazione verso un formaggio lattico, a coagulazione prevalentemente acida, tipo Caprino di latte vaccino, se aumenti la quantità sposti la lavorazione verso un formaggio di natura presamica, dalle caratteristiche più dolci, pasta elastica, tipo caciotta. Fai qualche prova per ottenere il coagulo in una mezz' ora. Se stai attorno ai 38 °C ti ci dovrebbero occorrere attorno ai 25 ml/q.le. Dipende però anche da che latte usi, se è crudo o se lo pastorizzi o se è quello pastorizzato dalla centrale del latte. Più il latte è stato scaldato e strapazzato col calore, tanto più fatica farà a coagluare, si allungheranno i tempi di presa a meno di aumentare la quantità di latte. Se però nel caglio c' è poca chimosina e vuoi fare un formaggio da stagionare, allora rischi, aumentando il dosaggio del caglio, di ottenere un formaggio amaro. Se il formaggio viene consumato fresco, l' effetto del basso titolo in chimosina, o meglio, dell' elevato contenuto in pepsina, non farà in tempo a farsi notare.
Ultima cosa, il caglio va tenuto al freddo e al buio, cioè in frigorifero altrimenti il titolo scende.
Buon lavoro

Mi correggo
'si allungheranno i tempi di presa a meno di aumentare la quantità di latte.' Non la quantità di latte ma la quantità di caglio, ovviamente
Sorry

Grazie della risposta CESARIBO!!!!!cmq la lavorazione del latte che generalmente faccio e´ simile a quella del montasio cioe a pasta semicotta (cottura 47 gradi)...con del lattoinnesto e temperatura di coagulazione del latte a 37-38 gradi, il formaggio generalmente lo stagiono da minimo due a massimo tre mesi...dato che trasformo 500 lt di latte alla volta non vorrei ne metterne troppo poco ne troppo tanto dato che non ho in gioco poca quantita per rischiare...mi daresti una dritta su quanti ml usarne per q.le di latte ora k sai la lavorazione?

vmsde ha scritto:Grazie della risposta CESARIBO!!!!!cmq la lavorazione del latte che generalmente faccio e´ simile a quella del montasio cioe a pasta semicotta (cottura 47 gradi)...con del lattoinnesto e temperatura di coagulazione del latte a 37-38 gradi, il formaggio generalmente lo stagiono da minimo due a massimo tre mesi...dato che trasformo 500 lt di latte alla volta non vorrei ne metterne troppo poco ne troppo tanto dato che non ho in gioco poca quantita per rischiare...mi daresti una dritta su quanti ml usarne per q.le di latte ora k sai la lavorazione?

visto che lavori 500 lt di latte non usarlo che rischi di avere formaggi amari se lo fai stagionare.
scusa, non vorrei offendere ma lavori 500 lt di latte senza sapere delle cose basilari come le dinamiche di trasformazione del latte? fatti un favore prima di buttare tutto quel ben di dio, leggiti un paio di libri o trova un casaro che ti segua. tornando al caglio, visto che non ha prezzi esorbitanti comprane di buona qualità magari in polvere.

perdonami lo sfogo e ripeto non ho alcuna intenzione di offendere ma 500 litri sono tanta roba....

per 500 litri (ogni quanto?)..e per formaggio tipo montasio..prendi caglio in polvere..o liquido chimosina maggiore del 90 %

Tranquillo non mi offendo anzi hai fatto un ottima osservazione...cmq ti spiego...e´ da un anno che cerco di leggere il piu possibile sul forum per imparare al meglio...poi ho fatto un corso quando andavo a scuola sulla caseificazione pero tanto tempo fa....per spiegarti meglio ti dico solo k secondo me se hai la tecnica di base e conosci i procedimenti per quel tipo di lavorazione (avendo pero sempre del latte di alta qualita) adopero quello della mia azienda, non sbagli.
almeno io e´ da quasi un anno k lavoro 500 litri a settimana e devo dire k o per culo o per non so fino ad adesso non ho mai avuto problemi sui formaggi dato k la gente continua a dire k e´ ottimo....poi non so anche a me piace...considera anche che non ho mai pastorizzato il latte.
tutto questo mi fa stare abbastanza tranquillo...poi so k dovro sicuramente migliorarmi ci voranno anni pero la voglia non manca e il coraggio neppure...!!!!

Questa mattina col latte a 36 °C ho messo 20 ml/q.le di caglio 1:10000. Il tempo d presa è stato di 40 minuti a cui ho aggiunto 20 minuti per il rassodamento. Totale 1 ora tra l' aggiunta del caglio e l' inizio del taglio della cagliata. Io preferisco mettere un pò meno caglio di modo da ottenere un coagulo morbido che indurisce lentamente così da avere il tempo sufficiente di tagliare. Se metti più caglio il latte coagula prima però devi correre quando tagli altrimenti si indurisce in fretta e non riesci più a tagliare bene. Ancor più se devi fare un formaggio tipo Montasio che richiede un taglio della cagliata in piccoli pezzi, se il coagulo è duro non riesci a tagliarlo facilmente in pezzi piccoli. Io ho un libro intero dedicato al Montasio, se vuoi gli do un' occhiata e ti dico cosa c' è scritto relativamente a temperature, innesti, dosaggi e tecnologia in generale.

cesaribo ha scritto:Questa mattina col latte a 36 °C ho messo 20 ml/q.le di caglio 1:10000. Il tempo d presa è stato di 40 minuti a cui ho aggiunto 20 minuti per il rassodamento. Totale 1 ora tra l' aggiunta del caglio e l' inizio del taglio della cagliata. Io preferisco mettere un pò meno caglio di modo da ottenere un coagulo morbido che indurisce lentamente così da avere il tempo sufficiente di tagliare. Se metti più caglio il latte coagula prima però devi correre quando tagli altrimenti si indurisce in fretta e non riesci più a tagliare bene. Ancor più se devi fare un formaggio tipo Montasio che richiede un taglio della cagliata in piccoli pezzi, se il coagulo è duro non riesci a tagliarlo facilmente in pezzi piccoli. Io ho un libro intero dedicato al Montasio, se vuoi gli do un' occhiata e ti dico cosa c' è scritto relativamente a temperature, innesti, dosaggi e tecnologia in generale.

Sono dell'idea che per i cotti e i semicotti, una cagliata morbida rischi di slattare per cui io cercherei innanzitutto un caglio ricco chimosina e con un titolo di alto in modo da avere una coagulazione, si compatta ma tagliata a mo di spinatura, pochi minuti dopo la presa in modo che mi si indurisca man mano che effettuo il taglio e che alla fine di esso sia pronto per la cottura, tutto in tempi inferiori all'ora dall'aggiunta caglio (quando dico inferiori, intendo la metà)