Come si fa a fare ricotte cremosissime?

Ciao a tutti, intanto vi risaluto perché è da un po' che non scrivo.

Volevo chiedervi una cosa che mi ha sempre incuriosito: ricordo che quando ero piccolo (taaaaaaaaaaaaaaaanti anni fa) la ricotta era una cosa molto diversa, molto asciutta e quasi stopposa (francamente la odiavo!), mentre le ricotte di adesso hanno tutte una consistenza cremosa, chi più chi meno. Alcune elencano fra gli ingredienti la panna, ma molte altre no.
P.e. la mia preferita (la val.....) indica una percentuale di grassi del 13% e tra gli ingredienti solo siero di latte, sale e acidi citrico e lattico; nonostante questo ha quasi la consistenza e la vellulatezza di un mascarpone, per non parlare del sapore celestiale .
Come fanno a farle così?

Che poi non siano vere ricotte non mi interessa, mi importa molto di più papparmele e godermele!

(leggo solo ora, sono piuttosto nuovo del forum e con poco tempo per il computer...)

Prima di tutto....
Male male male: dovresti preoccuparti di cosa mangi !

Comunque a me vengono cosi', celestiali e morbidissime, con il latte della mia capra, con la sola aggiunta di pochissimo aceto. Probabilmente dipende da lla lavorazione precedente (per il formaggio) e dalle caratteristiche del latte, mentre per i prodotti industriali non saprei proprio dire: magari ci aggiungono un polimero radioattivo con idrocarburi aromatici - ah ah ah un po' di terrorismo psicologico fatemelo fare :-P


Saluti

chicco


Saluti

quelle industriali fatte con siero ecc.....vengono lavorate e trattate con una macchina la quale le rende cremose.
Quelle fresche giornaliere, bhe lì dipende in modo particolare dall'acidità di partenza del siero e dal " manico " , senza aggiunta nè di conservanti e/o chimica in genere, ma solo sieroinnesto naturale ( nemmeno aceto ).
Ciao

la cremosità in una ricotta dipende sempre dalla temperatura di preparazione.
Più alta la temperatura più asciutta e compatta sarà la ricotta.

La temperatura ideale per ottenere la massima cremosità qual è? Mi sembra di ricordare 88° (da un tuo thread). Ricordo correttamente?

Non mi ricordo quello che ho mangiato ieri... figuriamoci se mi ricordo quello che ho scritto l'anno scorso... Cmq confermo!

Non sono del tutto d'accordo sulla faccenda della temperatura: ricotte estremamente cremose si possono ottenere anche ad alta temperatura (ebollizione) e con significative aggiunte di agenti acidificanti. Mi riferisco in particolare ad una delle ricotte più cremose in assoluto: il seiràss piemontese.
Le produzioni migliori che ho avuto modo di assaggiare (e che ho personalmente sperimentato come produttore, seppure amatoriale) erano fatte con siero -addizionato di una piccolissima percentuale di latte crudo- portato ad ebollizione, addizionato di aceto di vino e scolato in teli sottili per almeno 24 ore a temperatura ambiente, i modo da raccogliere ogni cosa flocculata (di qualunque dimensione) compattandola in un insieme unico e sostanzialmente omogeneo.

A proposito, nonostante io segua questo forum da parecchio tempo, temo di essermi appena iscritto come utente e di non essermi adeguatamente presentato nell'opportuna sezione. Provvederò al più presto. Per ora, ciao a tutti

Buonasera, risponde al vero che la ricotta si può fare mescolando solo latte mentre va in temperatura con un ramoscello di fico????

peppe1963 ha scritto:Buonasera, risponde al vero che la ricotta si può fare mescolando solo latte mentre va in temperatura con un ramoscello di fico????

La ricotta viene solo dal siero del latte.

tsunaseth ha scritto:

peppe1963 ha scritto:Buonasera, risponde al vero che la ricotta si può fare mescolando solo latte mentre va in temperatura con un ramoscello di fico????

La ricotta viene solo dal siero del latte.

La coagulazione con "cagli" vegetali è in effetti possibile: non solo con il lattice di fico, ma anche con alcune piante come il Gallium verum che, grazie alla fitochimasi (che è un enzima), riescono a far rapprendere il latte. La cagliata così ottenuta (che non c'entra comunque nulla con la ricotta) è tuttavia piuttosto poco coesa. Se non si hanno problemi di tipo vegan/vegetariano, molto meglio il presame di origine animale.