come posso fare il gorgonzola in casa???

Ciao a tutti...sono un novello del forum (mi sono già presentato nella sezione dedicata)
Venerdì mi sono cimentato seguendo la ricetta di Tommy55
seguendo la ricetta alla lettera ho effettuato le dovute proporzioni per 30 litri di latte "appena munto" abbattuto a 6/7 gradi dal fattore da cui solitamente mi rifornisco
l'indomani, dopo aver lasciato a spurgare la cagliata rotta grossolanamente, mi sono accorto che la cagliata presentava una forte acidità...
...una acidità riconducibile al sapore di yogurt utilizzato in fase di lavorazione...per 30 L ne ho utilizzato circa 600 g e 1100 g di panna (crema di latte)
oggi, a distanza di due giorni, l'acidità si è accentuata ulteriormente
Unica differenza è che ho infuscellato in fuscelle grandi..22x22x18...ottenendone 2 piene e una per metà (la capienza nominale parla di 3-4 kg)
non vorrei però che avendo una cagliata molto umida la stessa abbia otturato i fori di spurgo mantenendo per una notte intera il siero all'interno della cagliata a temperatura ambiente
Ora ho provato a sporzionarle in fuscelle più piccole, la cagliata si è addensata ma rimane della consistenza tipo caprino...e dal sapore molto acido...
che faccio? secondo voi dove ho sbagliato?

buongiorno Taglia...
c'è anche un'altro post moooolto lungo sul gorgonzola che è questo: industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765.html
dovresti dargli una letta... secondo me è spiegata meglio la procedura..
nulla togliendo alla ricetta di Tommy55.
hai scritto che hai seguito la ricetta di scritta nelle prime pagine .. ma dovresti scrivere cosa hai fatto realmente tu.. tempi temperature quantità ... ecc.. ecc.. dal poco che hai scritto non si capisce molto, ma mi sembra di capire che non hai mai rivoltato la cagliata nelle fuscelle? la stufatura come l'hai fatta? prova a scrivere punto per punto quello che hai fatto..
sinceramente per una prima prova di un formaggio abbastanza complesso come il gorgonzola io non sarei partito da 30 litri...
ciao
Tonino

A ragione Antomoric quando fai per la prima volta un formaggio conviene partire basso perche' se devi buttare butti poco

Innesto con muffe provenienti da uno zola da supermaket + latte lasciato 3 gg
aggiungo panna e yogurt
porto a 37°C
lascio riposare 2 ore
alzo la temperatura nuovamente a 37°C e metto 7.5 ml di caglio (il solito che ho sempre usato avendo buoni risultati)
attendo 45 minuti e taglio a croce da 5 cm
Infuscello senza rompere troppo la cagliata e facendo scolare con una schiumarola più siero possibile
le fuscelle sono grandi...da 4 kg l'una...e questo, con cagliata molto "gelatinosa" e quindi ingestibile, mi impedisce di effettuare rivoltamenti
stufatura chiusa in sacca (non termica) e lascio tutta notte a 24/25° C e umidità intorno agli 85%
la mattina successiva trovo la cagliata calata della metà della forma ma con una consistenza tipo caprino/robiola
sapore acido che riconduce allo yogurt usato (che ho controllato non essere andato a male)
a fatica sono riuscito a rivoltarlo 3 volte nell'arco della mezza giornata in una fuscella delle stesse dimensioni
La consistenza si è fatta più solida ma l'acido tende ad aumentare
Ho ripreso il tutto e infuscellato in fuscelle più piccole e gestibili
ora riposato in frigo con una temperatura intorno ai 6/8°C con umidità tra gli 80% e i 90%
Non ho ancora salato nulla...io sarei per buttare il tutto...

Secondo me 3gg di cultura delle muffe sono troppi, io le lascio 24/36 ore, quanta panna e jogurt metti 2 ore di innesto sono tante bastano 40minuti, forse il tempo delle muffe e il tempo dell'innesto inacidiscono il tutto, il taglio lo faccio 5x5 e mi viene cremoso lo stesso, procurati 2 griglie una la metti sotto quando metti in fuscella l'altra la metti sopra quando fai il rivoltamento, ho visto che non fai rivoltamenti in stufatura ma bisogna farli, non buttare niente aspetta e guarda cosa succede poi.....fai qualche foto fra qualche giorno

Per 30 L ho utilizzato circa 600 g di yogurt e 1100 g di panna (crema di latte)

secondo me Ciccio dice giusto.. 2 ore con il 2% di yogurt hanno fatto diventare tutto un mega yogurt
in più l'innesto delle muffe con latte fermo per 3 giorni sicuramente ha inacidito ancora di più...
io non sono un casaro professionista ma ho letto molto e sperimentato .. più fermenti metti ... più lavorano e più il formaggio può venire con la pasta gessata... (in alcuni formaggi è fatto di proposito) e in un Gorgo non va bene ... io uso l' 1.5% di yogurt e lo faccio lavorare 30 minuti ... le muffe da innestare le preparo al momento senza incubazioni ... e hanno sempre funzionato. i rivoltamenti sono fondamentali da farli nelle prime ore per permettere uno spurgo regolare, gestire una cagliata come quella del Gorgo... non è semplicissimo come dicevo nella mia risposta precedente... e 30 L di latte sono tanti per fare una prima esecuzione..
tutti i fattori messi insieme hanno portato a quella acidità e quella consistenza...
giustamente Ciccio dice di nn buttare niente... qualcosa esce fuori di sicuro .. magari non un Gorgo... ma si mangia uguale ... vedremo gli sviluppi...
comunque leggiti l'argomento del forum che ti ho consigliato l'altra volta... è lungo .. ma ne vale la pena per togliere i dubbi che possono sorgere...
ciao
Tonino

Ottimo grazie mille...e pensare che ho seguito la ricetta...con le dovute proporzioni
sarà per la prossima...magari tra qualche giorno vi posto la foto di ciò che è venuto..
ovviamente altre valutazioni / consigli sono ben accetti

Ecco cosa ne è saltato fuori...
sapore deciso, forse un po troppo pastoso ma ottimo in abbinamento con un Lagavulin 16 Anni Islay Single Malt Scotch Whisky
...tutto sommato non è andata così male...

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Ha un aspetto cattivo (nel senso buono) scusa il gioco di parole questo e' il primo ritenta sarai piu' fortunato