Su questo formaggio ci sono in giro informazioni molto contraddittorie, più che sugli altri formaggi molli, al punto che mi sono chiesto se davvero l'autore parlava dello squaquarone UNICO: quello romagnolo dolce.
Ho seguito una ricetta che ad una mia amica era riuscita bene in questo modo:
-lattofermento con un cucchiaino di squaquarone sciolto in mezzo bicchiere di latte e lasciato a t.a. chiuso fino a coagulazione (12 ore)
-ho mescolato il fermento con 100 gr di panna (30% di grassi) e 1 litro di latte (quello crudo, lo so che sono un incosciente
) e ho lasciato a t.a. per 90 minuti
-ho portato il fermento di sopra a boh... circa 35-36 gradi, ho aggiunto 11 gr di sale e un po' di caglio (mezzo tappino)
-ho lasciato cagliare nella pentola chiusa e coperta
-ho fatto subito il taglio piccolo con quadratini di circa 1x1 cm e ho aspettato che il siero li sommergesse
-ho scolato nella fuscella prendendo i pezzi di cagliata con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperli (la dimensione giusta è fondamentale)
-ho rivoltato la cagliata dopo 1 ora e dopo 2 ore rovesciandola su un piatto e rimettendola delicatamente nella fuscella usando un cucchiaio e tenendola per tutto il tempo in un contenitore di plastica chiuso a t.a. e coperto con una tovaglia
-dopo 2 ore ho messo in frigo.
Il primo giorno il formaggio era buono e dolce, ma non come quello di partenza. Il secondo giorno è migliorato fino ad essere praticamente uguale. Anche la cremosità è alta. ecco una foto sull'unico supporto degno di tanta bontà
Non so se è squaquerone, ma il sapore è lui ed è squisito.
