Come ho fatto lo squaquarone

finché l'ho fatto no, ma è un segreto . Non dirlo a nessuno perché è a rischio la salute. Non si fa.

ah....ecco......

a furia di leggervi ho provato pure io.

Nessun cicchetto di squaquerone anche perchè dove sono io non esiste.

parto dalla fine: è venuto eccellente, color madreperla, denso e cremoso quasi filante, dolce, non amarognolo. Ha squaquerato già la mattina successiva. (colpo di fortuna o magari gli ingredienti). Da piccolo mi davano il lo squaquerone al posto del latte nel biberon, quindi so apprezzare la qualità.

Resa oltre il 20%. Mi sembra molto ma se la bilancia non sbaglia è così.

Il latte è quello della "lola", diverso non si trova da ste parti. Munto rigorosamente a mano con tutto quello che ci cade dentro. (ho filtrato e pastorizzato)

la ricetta è quella del forum con aggiunta di jogurt activia. Stufatura naturale in cantina a 20 °c con umidità, muffe e batteri in quantità industriale e sconosciuti.

Penso di aver utilizzato un procedimento medievale e forse questo mi ha aiutato.

lynx ha scritto:a furia di leggervi ho provato pure io.

Nessun cicchetto di squaquerone anche perchè dove sono io non esiste.

parto dalla fine: è venuto eccellente, color madreperla, denso e cremoso quasi filante, dolce, non amarognolo. Ha squaquerato già la mattina successiva. (colpo di fortuna o magari gli ingredienti). Da piccolo mi davano il lo squaquerone al posto del latte nel biberon, quindi so apprezzare la qualità.

fico, beato te!!!!

Resa oltre il 20%. Mi sembra molto ma se la bilancia non sbaglia è così.

Il latte è quello della "lola", diverso non si trova da ste parti. Munto rigorosamente a mano con tutto quello che ci cade dentro. (ho filtrato e pastorizzato)

la ricetta è quella del forum con aggiunta di jogurt activia. Stufatura naturale in cantina a 20 °c con umidità, muffe e batteri in quantità industriale e sconosciuti.

Penso di aver utilizzato un procedimento medievale e forse questo mi ha aiutato.

basta che lo squaquerone non diventi uno squaraus

ne ho mangiato quasi un kilo da solo e fortunatamente non mi è successo nulla, tralasciando il colore fluorescente del mignolo del piede.

nicodvb ha scritto:Su questo formaggio ci sono in giro informazioni molto contraddittorie, più che sugli altri formaggi molli, al punto che mi sono chiesto se davvero l'autore parlava dello squaquarone UNICO: quello romagnolo dolce.

Ho seguito una ricetta che ad una mia amica era riuscita bene in questo modo:
-lattofermento con un cucchiaino di squaquarone sciolto in mezzo bicchiere di latte e lasciato a t.a. chiuso fino a coagulazione (12 ore)
-ho mescolato il fermento con 100 gr di panna (30% di grassi) e 1 litro di latte (quello crudo, lo so che sono un incosciente ) e ho lasciato a t.a. per 90 minuti
-ho portato il fermento di sopra a boh... circa 35-36 gradi, ho aggiunto 11 gr di sale e un po' di caglio (mezzo tappino)
-ho lasciato cagliare nella pentola chiusa e coperta
-ho fatto subito il taglio piccolo con quadratini di circa 1x1 cm e ho aspettato che il siero li sommergesse
-ho scolato nella fuscella prendendo i pezzi di cagliata con un cucchiaio, facendo attenzione a non romperli (la dimensione giusta è fondamentale)
-ho rivoltato la cagliata dopo 1 ora e dopo 2 ore rovesciandola su un piatto e rimettendola delicatamente nella fuscella usando un cucchiaio e tenendola per tutto il tempo in un contenitore di plastica chiuso a t.a. e coperto con una tovaglia
-dopo 2 ore ho messo in frigo.

Il primo giorno il formaggio era buono e dolce, ma non come quello di partenza. Il secondo giorno è migliorato fino ad essere praticamente uguale. Anche la cremosità è alta. ecco una foto sull'unico supporto degno di tanta bontà



Non so se è squaquerone, ma il sapore è lui ed è squisito.

una curiosità, è una buona cosa mettere al posto dei fermenti lio un lattoinnesto , preparato utilizzando dello squaquerone già pronto come descritto?

Cavolata... metti un latto innesto fatto come latto innesto

Io ho usato lo squaquerone perché non avevo fermenti da squaquerone. Volevo esattamente quel sapore lì e sono rimasto soddisfatto.

Intanto buon giorno a tutti e grazie per gli innumerevoli consigli e riscontri che questo forum mi ha dato.
Ieri sera, provando la terza "avventura" casearia, mi sono preparata a fare 15 litri di "primo sale", dopo il primo tentativo con 5 lit splendidamente riuscito (un po' meno la ricotta che non era venuta )
Ho preso il latte direttamente dal contadino appena munto, (ancora caldo), e di corsa a casa.
Portato a 72° per circa 15 secondi, e poi raffreddato nel lavello.
Cambiato l'acqua fintanto che la temperatura è scesa a 40 gradi, ed aggiunto yogurt (misto fatto in casa e acquistato) in quantità 275 gr (che non è proprio il 2% ma ci siamo vicini .. quello avevo)
Lascito a riposare circa 25', il tempo di scendere a 38°. Qui primo errore .... ho messo il caglio ( 3ml 1:10.000 titolo) e mi sono scordata il sale ... che ho praticamente aggiunto nello stesso momento del caglio (155gr) incrociando le dita ho mescolato bene.
Messo il pentolone in forno .... e puntato la sveglia dopo 50 minuti .... e qui ORRORE!!!! Non aveva cagliato nemmeno un po'. Non volendo buttare 15 litri di latte, ho provato a mettere altri 3mll di caglio (anche se teoricamente già 1,5 dovevano essere sufficienti per il dichiarato dal produttore ) ed acceso il forno a 35° (al limite magri facevo yogurt salato )
Altri 45 minuti di attesa .. ed ecco la cagliata ... primo taglio da 3 cm circa .. 10 minuti di riposo (era tanto tardi ) ... secondo taglio con la frusta .. 8 minuti di riposo ... ero proprio cotta, e volevo recuperare velocemente il siero sperando almeno nella ricotta .... e messo nelle fuscelle nella speranza che sgocciolasse bene in questa fase... primo giro dopo 15' (non è stato facile, era morbidissima) secondo giro dopo 10', terzo dopo 20 minuti (nel frattempo stavo facendo la ricotta), quarto dopo 30.
Lasciate a riposare ancora, perché erano davvero ricche di siero, e dopo circa 30 minuti (si erano ridotte del 50% in altezza), ultimo giro e frigorifero (era abbondantemente passata l'una ed avevo troppo sonno).. ho contato potessero scolare ancora in frigorifero.
Questa mattina dopo colazione vado a girare le creature (ne sono venute 9 da 500gr ed una grandina in quella da 1,5 KG) ... ma nel rovesciare la prima in mano ... la consistenza era stranamente morbida ... rimessa nella fuscella, si è rotta la delicata "crosta" esterna ... e ne è uscito uno splendido squaquerone ... anche il sapore non era affatto distante da quello del famoso "Nonno".
Insomma .. ieri sera ero convinta di farmi delle "formine" di primo sale da consumare nei prossimi 10gg (da brava egoista).. ora ho un sacco di formaggio morbido da consumare in fretta ... saranno contenti parenti ed amici

Allegati