Come fare la crescenza

Ciao a tutti.
Mi chiamo Nico, sono un programmatore di Bologna e questo è il mio primo messaggio in questo forum.

Da un po' cerco di fare in casa la crescenza, ma non sono ancora riuscito ad ottenere un formaggio equivalente a quello comprato. Mi piacerebbe che fosse morbido e cremoso, ma con una sua consistenza, quindi non proprio spalmabile come uno stracchino ma leggermente sostenuto (appunto come la crescenza che trovo nei supermercati).

Vi spiego quale procedimento seguo, sperando che possiate aiutarmi ad arrivare al risultato sperato.
Premetto che ho provato ad usare sia il latte non pastorizzato (qui sotto casa nei distributori) sia quello pastorizzato fresco intero di una decina di marche.

Scaldo a fuoco basso il latte girandolo continuamente; quando inizia a scaldarsi aggiungo un cucchiaio di yogurth e mezzo tappino di caglio liquido. Quando arriva poco oltre la mia temperatura corporea spengo il fuoco, copro con coperchio e copertina e lascio cagliare. Quando la cagliata ha una consistenza soda (inclinando il contenitore verifico che abbia la consistenza di un budino e che si stacchi in blocco dalle pareti senza rompersi) taglio a croce e ricopro fino a quando i 4 pezzi non vengono completamente coperti dal siero (circa 1 ora). A quel punto sposto nelle fuscelle i blocchi prendendoli con uno scolapasta piatto e bucato, facendo attenzione a non romperli e a maneggiarli delicatamente. Lascio scolare per circa 10 ore in un contenitore di plastica e poi metto in frigo per circa un giorno.

Già nelle prime fasi ci sono alcuni problemi: se uso latte crudo la cagliata è soda e non si rompe, se invece uso latte pastorizzato o il latte crudo portato ad alta temperatura (cerco di non superare i 70 gradi) viene una specie di yogurth che si rompe quando lo sposto nelle fuscelle.
Il formaggio che ottengo viene in ogni caso poco cremoso. Se uso il latte crudo viene una specie di primo sale, consistente e buono ma neanche lontanamente spalmabile; se uso il latte pastorizzato viene una cosa secca simile ad uno yogurth strizzato.
Ho anche provato ad aggiungere della panna (200 gr per litro, grassi al 30%), ma il risultato è cambiato poco.

Come posso fare? Dove sbaglio?

Grazie in anticipo, è un bellissimo forum.

Ciao!!! Bene arrivato!! E si..questo è un bellissimo forum...l'unico dove trovi una persona veramente esperta che sa risponderti... Ho l'impressione di averti già letto in un altro forum..se hai delle esperienze positive..rendici partecipi.... Grasssssie!!

Innanzitutto Benvenuto tra noi.
Prova a seguire la lavorazione FORMAGGIO SPALMABILE O SQUACQUERONE e non farti impressionare dal nome e fallo maturare almeno 48 ore.
Per il latte: il latte crudo ha i globuli di grasso interi e non fai fatica a lavorarlo mentre quello che trovi pastorizzato nei negozi è omogenizzato e di conseguenza dovresti lavorarlo più delicatamente.
Comunque prova a seguire quella lavorazione e poi ci dirai.

Vi ringrazio, anche per il benvenuto.
Seguirò quel thread e vi farò sapere dei risultati.
Tsuna, che ne pensi dell'aggiunta della panna? È una bestialità non necessaria o ha i suoi vantaggi?

Argan, forse mi hai letto nei vari forum di cucina. Fra le altre cose sono un appassionato della lievitazione spontanea e ho trasformato il mio frigo in una grande incubatrice per lieviti naturali;)

Immagino che tu non abbia problemi di colesterolo...
Quella della panna è un ottima idea nella produzione della crescenza.
Il procedimento esatto è il seguente: scaldi il latte crudo a 80°C ci aggiungi la panna mescoli bene e poi raffreddi alla temperatura di coagulazione. Io ci mettevo 10 kg di panna concentrata al 65% di grasso in 500 litri di latte, tu che sei un programmatore non dovresti avere problemi di matematica per fare la proporzione sulla quantità di latte che lavori.
Naturalmente aumentando il grasso del latte devi lavorarlo più delicatamente.
La crescenza con la panna è... è.... non mi vengono le parole per definire il piacere che ti dà.

completo io per te: è pornografia alimentare .
Purtroppo i problemi di colesterolo ce l'ho eccome, ma ogni tanto sgarro. Già seguo una dieta povera e faccio moltissima ginnastica, se non aggiungo qualche soddisfazione...

Grazie ancora, sei gentilissimo e preziosissimo.

Quella è una di quelle soddisfazioni che mi hanno "aiutato" ad arrivare a 170kg!!!

Ciao a tutti, ho provato a fare la crescenza, seguendo questo procedimento.

1) Porto 2 litri di latte vaccino a 76 gradi.
2) Aggiungo 80 grammi di panna con il 36% di grassi (4%)
3) Mescolo 2 minuti.
4) Raffreddo a 39 gradi.
5) Aggiungo 50 grammi di yogurt (2,5%).
6) Mescolo 2 minuti.
7) Dopo 15 minuti aggiungo caglio liquido di vitello 1: 10000 e mescolo 1 minuto ed incoperto.
8) Dopo 60 minuti faccio taglio a cubi 2*2.
9) Reincoperto ed aspetto 25 minuti, tempo necessario affinchè tutti i cubi di cagliata vengono sommersi dal siero.
10) A questo punto, con le mani, faccio dei movimenti lenti e delicati, capovolgendo i cubetti di cagliata facendogli fare una rotazione dal basso verso l’alto.
11) Reincoperto ed aspetto 50 minuti e con una schiumarola, prelevo delicatamente i cubetti di cagliata e li metto in fuscella.
12) Faccio 3 ore di stufatura a 25 gradi e U.R. 90%.
13) Durante la stufatura, faccio 5 rivoltamenti (0.00/Primo 0.20/Secondo 0.45/Terzo 1.20/Quarto 2.00/Quinto 2.40
14) Tolgo la forma dalla fuscella e salo a secco 9 grammi di sale fino per faccia.
15) Rimetto in fuscella e posiziono in frigo a 10 gradi e U.R. 84%.
16) Ogni 12 ore rivolto la forma.
17) Dopo 4 giorni degusto.


Il sapore è intenso ed avvolgente anche qui si sente il tocco della panna, è morbida e cremosa allo stesso tempo. La forma della crescenza è priva di crosta anche se in superficie la pasta risulta più asciutta, la pasta è omogenea, compatta, di colore bianco e cremosa ; il sapore della crescenza è dolce e delicato e la crescenza ha l'odore caratteristico di latte.E’ è proprio lei.

Resa da 2 litri di latte, 425 gr di crescenza (21%).
Che ve ne pare???

Allegati

io la crescenza la faccio senza panna, utilizzo fermenti liofilizzati, e salo in salamoia.
non sempre si lascia andare, ma anche quando rimane compatta è molto buona.
la mia lavorazione è la seguente:
latte pastorizzato a 40° innesto fermenti liofilizzati e riposo a seconda del tipo di fermento da 20 a 40 minuti. cerco sempre di usarne una leggera quantità superiore a quella indicata
innesto caglio liquido di vitello 1:10.000 e attesa 40 minuti. la cagliata dev'essere compatta e alla prova del dito non deve lasciare residui, 1° taglio 4x4 e maturazione della cagliata per 90 minuti.
2° taglio a noce e riposo 5 minuti, ulteriore rivoltamenti lenti per 3 minuti e nuovo riposo almeno altri due minuti (dipende dalla consistenza della cagliata) estrazione e stufatura a 30° con umidità satura per circa 3 ore.
metto le fuscelle a riposare almeno un paio d'ore a temperatura intorno ai 16 gradi e anche meno (qui purtroppo incidono le tempistiche dovute da problemi di carattere organizzativo/famigliare) ma diciamo che l'idea è quella di rassodare il prodotto.
metto in salamoia (180 gr di sale in 1 litro d'acqua) in rapporto di 1 ora x kg togliendo la crescenza dalla fuscella. rimetto nelle fuscelle e lascio in frigorifero(4°/6°) fino al giorno successivo diciamo circa 12 ore.
incarto le mie crescenze in carta da forno (o quella per alimenti che gentilmente mi regala il negozietto sotto casa) e lascio maturare dai 5 ai 10 giorni. però anche la maturazione è vincolata alla riuscita del prodotto. se rimane compatto posso garantire che dopo 10 giorni ha assorbito il sale perfettamente ed è buonissima, se cremifica accorcio i tempi di maturazione anche a 48/36 ore. sempre in frigor ovviamente.
ciao

Se salaste il latte??