Ciao Tzuna... puoi dirmi come fare e soprattutto come stagionare un nostrale??
Grazie

cos'è un nostrale?

me lo chiedevo anch'io ma attendevo chi ne sa piu' di me...

Mi sa che era opportuno che precisassi,immagino tu sappia cosa vuol dire nostrale:locale,autoctono,proprio della zona presa in considerazione,e quindi di per sè,vuol dire ben poco,a meno che tu non stia parlando con dei conterranei.Probabilmente ti riferivi al Nostrale dell'Alpe:Formaggio grasso (a volte semi - grasso) di latte bovino prodotto nel periodo estivo sugli alpeggi della provincia di Cuneo. La sua diffusione fa sì che spesso presenti caratteristiche esterne e gustative diverse e venga realizzato in base al gusto e alle consuetudini dei diversi margari. Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, con facce piane del diametro di 30 cm, e scalzo dritto di 8 - 10 cm di altezza, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg per forma.

Esiste in due tipologie: fresco e stagionato. Il Nostrale fresco presenta crosta sottile, di colore paglierino, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel Nostrale stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.

Per la preparazione si utilizzano latte vaccino intero (e a volte parzialmente scremato), raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora, caglio di vitello liquido o in polvere e sale.

La lavorazione inizia con il riscaldamento del latte (intero o miscelato con latte parzialmente scremato) portato a 30 °C, si aggiunge poi il caglio e si lascia coagulare in 30 - 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con spannarola fino a dimensione di chicco di mais o di nocciola, il procedimento prevede una sosta in caldaia di 5 - 10 minuti e in alcuni casi una cottura con fuoco a legna a 40 °C per 60 minuti. Successivamente la cagliata avvolta in teli viene estratta e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o pesi. Segue poi la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura prevede un minimo di 30 - 50 giorni per il nostrale fresco e può arrivare fino ai sei mesi per il Nostrale stagionato.


Il Nostrale d'alpe è prodotto in estate negli alpeggi delle vallate in provincia di Cuneo. Solo nel caso in cui l'azienda agricola sia stanziale in montagna viene prodotto durante l'intero periodo dell'anno.

Coagulazione a 30° e rottura a chicco di riso con la spannarola.... vi voglio proprio vedere....

Il termine corretto allora è nostrano e con un nome del genere puoi fare e stagionare quello che vuoi...