Buongiorno! Ho da poco deciso di cimentarmi per diletto nella produzione di un po' di formaggio. Purtroppo non ho ancora il caglio, a causa dell'isolamento per via del corona virus non sono ancora riuscito a procurarmelo.
Mi sono peró procurato un paio di litri di latte crudo del contadino e ho fatto la prima produzione. Ho su un litro ho usato succo di limone al posto del caglio, mentre per il secondo litro ho usato un pochino di gorgonzola come innesto e atteso che il latte cagliasse.

Nella foto vedete il risultato. Il formaggio piú scuro é quello venuto dal limone, mentre gli alri sono tutti venuti con l'innesto da gorgonzola.

Le forme che vedete in foto hanno 2 settimane. Sono state conservate in frigo nel ripiano piú basso. Li tengo in un contenitore di plastica coperto con un tagliere di legno, e le forme stanno adagiate su quella retina di plastica che vedete. Ogni 2-3 giorni ci passo sopra un pochino di olio e aceto.

Come vedete la forma piú scura ha iniziato ad avere un po' di muffa. L'ho pulita con un panno che precedentemente disinfettato in acqua bollente, ma non mi sembra una muffa molto brutta, cosa ne pensate?

Quello che mi preoccupa di piú é la forma piú piccola cerchiata in rosso nella foto. É quella che é rimasta piú umida ed ha iniziato ad assumere un colore roseo. Nella foto non si vede molto, ma é un colore che non avevo mai visto. Cosa vuol dire il colore rosa? Immagino sia qualche tipo di batterio, ma vorrei sapere se é pericoloso?

Se avete altri consigli sono bene accetti, sono un principiante totale!

Grazie mille!

non riesco a capira dalla tua descrizione come hai fatto a cagliare con il gorgonzola
se vuoi fare delle prove di caesificazione segui passo passo le ricette riportate qui sul forum
per cagliare puoi provare il latte di fico se per caso ne hai una pianta nei paraggi
olio non se ne usa e le muffe in genere non sono dannose anzi conferiscono carattere al formaggio
per poterti dare consigli devi descrivere la lavorazione passo passo

Ciao Stefano, grazie per la risposta!

Prima di venire qui avevo seguito diverse guide, ora mi sto leggendo anche quelle qui.

Per quanto riguarda il gorgonzola, il processo é stato il seguente:
- ho preso del latte crudo e ci ho aggiunto un piccolissima quantitá di gorgonzola dentro.
- l'ho coperto con una busta di plastica (che non toccava il latte) e l'ho lasciato in un luogo fresco e asciutto per circa 24 ore.
- Dopo 24 ore il latte era diventato come una specie di cagliata. Non so se cagliata sia il termine esatto, visto che non ho usato il caglio, ma ho avuto l'impressio che fosse molto piú "cagliato" di quando ho usato il succo di limone.

Fammi sapere se qualcosa non é chiaro circa il processo... l'ho visto fare su un video youtube e ho deciso di provare. I risultati li vedete nelle foto!

la "cagliata" l'ho poi messa ad asciugare in dei bicchierini di plastica che ho bucato a mano, nel frigorifero. Dopo circa un giorno erano abbastanza solide da toglierle da queste "formine" e da allora sono stati a riposare in frigo, in un recipiente di plastica con il fondo che vedete nelle foto, sulle quali i formaggi stanno appoggiati.

Mi rendo conto che tutto il processo non sia molto ortodosso, ma purtroppo per via dell'isolamento non sono riuscito a procurarmi caglio e fuscelle.

Per quanto riguarda le muffe, l'unica cosa che mi preoccupa un po' é il colore rosa che é uscito su una delle forme piú piccole... é normale il colore rosa? Fra l'altro quella era la prima "mandata" di formaggi e per l'inesperienza il drenaggio iniziale é stato fatto peggio, quindi sono rimasti piú umidi rispetto agli ultimi.

L'olio l'ho usato durante la stagionatura... é un qualcosa che ho visto fare su diversi video, ma tu mi dici che non si usa, quindi forse non é stata una buona idea? Qual'é di massima, il procedimento per una stagionatura fatta in frigorifero di 3-4 settimane?

piu che una cagliata il processo che hai adottato con il gorgonzola sembra una coltura x una futura caesificazione ma con molti dubbi
il latte che adoperi è stato pastorizzato perchè se non sei sicuro del latte crudo è pericoloso fidarsi specialmente se non fai lunghe stagionature
la salatura come l'hai effettuata a secco?

per iniziare ti consiglio di fare la ricetta del "primosale" è la ricetta col quale ci siamo cimentati tutti alle prime armi per poi passare a lavorazioni più complesse

Il latte viene dal villaggio della nonna della mia compagnia, da una persona che ha un piccola azienda per la produzione del latte, quindi dovrebbe essere tutto piú che in regola per il latte.

La salatura l'ho effettuata a secco, si. Mi sono scordato di metterlo nella descrizione.

La prossima volta che provo a fare un po' di latte seguiró la ricetta del primo sale. Prima peró voglio procurarmi del caglio e le fuscelle, altrimenti sono punto e a capo con gli stessi problemi che ho avuto ora.

Comunque, dato che il latte é buono, credi che la procedura che ho utilizzato possa dare problemi?

non saprei io sono un casaro casalingo che ha avuto la fortuna di partecipare a 2 finesettimana organizzati dal forum con il maestro tsuna dove abbiamo fatto diverse lavorazioni casearie e quindi non ho studi nel settore cosi approfonditi
potrei azzardare che se dopo il periodo di salatura a secco non hai lavato il formaggio dai residui del sale potrebbe essere la cusa del colore rosato
in più ai per caso effettuato la "stufatura"cosa molto importante

A parte le procedure alquanto ortodosse, le forme non mi sembrano male, il colore rosso può dipendere dal sale,il taleggio ha quella crosta rossastra che viene dopo che fai le spugnature con salina, con l’emergenza del virus non si può andare in giro per cazzeggiare ma in farmacia si può andare chiedi li di solito lo hanno se no te lo fai ordinare, come dice tropbon documentati qui sul forum per farti un’idea

allora... la formina rosa ho deciso di buttarla, non voglio rischiare. Oltre al colore, non mi conviceva il fatto che fosse rimasta cosí umida a distanza di oltre due settimane. Oggi invece ho assaggiato quella scura bassa e una delle due piú alte... sono buone! C'é il retrogusto del limone, ma devo dire che, specialmente come primo esperimento sono abbastanza contento! Anche la mia compagnia le sta mangiando, quindi non credo mi sembrino buone solo a me perché le ho fatte! Ovviamente per il prossimo tentativo mi leggo per bene tutte le guide del forum e, come ho detto, voglio prima procurarmi il caglio e le fuscielle.

Purtroppo qui in Polonia, dove abito, il caglio in farmacia non si trova... quando sono andato a chiederlo mi hanno guardato male! L'avevo giá ordinato via internet, ma il corriere ha fatto il furbo e ha lasciato l'avviso in cassetta nonostante fossi in casa, e vista la fila che c'era alla posta ho pensato che potevo aspettare un po' vista la situazione virus.

Ora lo riordino assieme alle fuscelle e spero questa volta mi arrivi tutto! Vi tengo aggiornati sugli sviluppi!

ah e se vi interessa, vi allego qualche foto dell'assaggio... si vede l'interno dei formaggi. Spero di non annoiarvi troppo con tutti questi messaggi, ma entrare nel mondo caseario é piuttosto eccitante

Un altro aspetto che secondo me ha influito sulla formina piccola che ho buttato (ne ho un altra che non é diventata rosa, ma é anche molto umida) é il fatto che non le ho drenate bene prima di metterle nelle mia fuscelle fai da te. I bicchieri bucati che uso come fuscelle non drenano perfettamente. Le due forme piú alte le ho drenate bene in un colino prima di metterle nelle fuscelle, mentre con le prime questo passaggio l'ho saltato. L'umiditá probabilmente dipende da questo, e forse la troppa umiditá ha favorito la crescita di piú batteri. Il sale che ho usato é stato lo stesso per tutte le forme. Comunque, ecco le foto!