Coagulazione acida (tecnica)

Ciao a tutti.
Volevo condividere con voi questo tipo di tecnica per fare gustosi formaggi.
Con questa tecnica si fa coagulare il latte senza l'utilizzo o quasi di presame e il latte impiega mediamente dalle 24 alle 36 ore per trasformarsi in cagliata.
Per limitare i tempi, la maggior parte dei casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per "dare il via" al processo di coagulazione acida, che avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte.

Questa è la procedura che ho imparato io ed ho fatto questo piccolo test che ora vi mostro:

2Lt di latte vaccino fresco non omo e non micro
fermenti mesofili
1 ml di cloruro di calcio (necessario se usate latte pastorizzato, col latte crudo non serve)
1 goccia di caglio liquido
la punta di un cucchiaino (ma anche di meno) di un mix di Penicillium C. e Geotricum C. (le muffe non sono necessarie per questo tipo di lavorazione, ma io le ho aggiunte perchè volevo ottenere un formaggio in particolare)

Si porta il latte a 25-27° mescolando sempre delicatamente e si aggiungono i mesofili.
Coperchio e sosta per una mezzora o poco più.
Controllo della temperatura e se è sempre tra i 25 e i 27 si aggiunge 1 goccia di caglio diluita in un cucchiaino di acqua e le muffe. Mescolare bene ma delicatamente, incoperchiare e lasciare tutto fermo per 12 ore cercando di mantenere la temperatura sui 25°.
Dopo 12 ore la cagliata era pronta e la consistenza era grosso modo quella di uno yogurt molto molto compatto.
Niente rottura della cagliata. Il coagulo si tira su con una schiumarola e si mette direttamente nello stampo.

Questa è la cagliata appena sgrondata



Dopo circa 5 ore ho rovesciato le due fuscelle una sopra l'altra ed ottenuto un unico... cosino



Il giorno successivo ho fatto un rivoltamento e dopo un paio d'ore ancora un altro.
Il formaggio continua a lungo a spurgare siero, percui si deve controllarlo spesso e sgocciolarlo appena possibile.
La salatura è stata fatta in salamoia con le percentuali acqua/sale da manuale Tsuna.

Riposto in frigo chiuso in contenitore ad una temperatura di 10-12° e umidità 95%

Dopo 10 giorni, cioè oggi il formaggio si presenta così



ma secondo voi... c'ha il broncio?


a tutti voi un grande



Ah dimenticavo, con l'utilizzo di cloruro di calcio la resa è stata del 15%

Beeelllissimo. Sarebbe come uno di quei caprini di Montevecchia (è un formaggino brianzolo, per chi non lo conosce), solo un pò più grosso e di latte vaccino.
Ma il sapore com'è , Marmande? Se mi dici che è buono provo a farlo anch'io?

Ottima spiegazione tecnica Marmande, fa proprio voglia di provarlo!

Una curiosità, ma il cloruro di calcio nello specifico che funzione ha?

E' obbligatorio da mettere, pena la non riuscita della cagliata?

Direi che il cloruro serve per aumentare la resa quando hai una cagliata non troppo consistente come quella per coagulazione acido-lattica... correggetemi se sbaglio

Vero che è imbronciato!!! Ha il labbruccio tutto piegato all'insù
Al di la di questo sembra un bellissimo pezzo di artigianato.
Un marmo indiano....
Io lo metterei sul comodino....
Brava!

dassig ha scritto:Beeelllissimo. Sarebbe come uno di quei caprini di Montevecchia (è un formaggino brianzolo, per chi non lo conosce), solo un pò più grosso e di latte vaccino.
Ma il sapore com'è , Marmande? Se mi dici che è buono provo a farlo anch'io?

Ciao gerry,

com'è ancora non lo so perchè sarà pronto per il fine settimana. Poi ti dirò perchè vorrò aprire un nuovo argomento dando al formaggio nome, cognome e... codice fiscale

twisterforever ha scritto:Ottima spiegazione tecnica Marmande, fa proprio voglia di provarlo!

Una curiosità, ma il cloruro di calcio nello specifico che funzione ha?

E' obbligatorio da mettere, pena la non riuscita della cagliata?

Twist, si utilizza il cloruro di calcio quando la qualità del latte non è perfettamente idonea alla caseificazione e si rischia che il coagulo sia troppo soffice. Per questa tecnica di lavorazione ho impiegato del latte pastorizzato e per ottenere una cagliata abbastanza soda da poterla lavorare ho provato ad usare il cloruro.
Volendo si può provare anche senza e vediamo cosa succede

Per quanto dice Gerry sulla resa... concordo!

..Io non sopporto ..chi fa il broncio!!!!!!! Per me è ...nzatissimo perchè è rimasto chiuso dentro al contenitore..e se dentro al contenitore c'è la stessa aria che respiro io vicino ai calzini di mio figlio... .... Fammi sapere stellina se è un formaggio puzzone e come è il suo "aroma"...che poi ti copio la ricetta!!!!!!!! Superlativa la mia Marmande come sempre!!!!!!

marmande ha scritto:com'è ancora non lo so perchè sarà pronto per il fine settimana. Poi ti dirò perchè vorrò aprire un nuovo argomento dando al formaggio nome, cognome e... codice fiscale

Il codice fiscale lascialo stare... altrimenti gli tocca pagare le tasse pure a lui...

Argan quella è la lavorazione che ti volevo tradurre.

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